Nåløyet for hver eneste bønne er trangt. Kun et spesielt utvalg slipper inn dørene for å brennes og males om til svart gull, før det sendes ut til det norske folk.
Men før kaffen sendes ut må den kvalitetssikres gjennom flere runder. Slik beholdes den samme kvaliteten og velkjente smaken av Evergood Dark Roast, år etter år.
Like utenfor Oslo, i Vestby, ligger Norges miljøvennlige kaffebrenneri, Joh. Johannson Kaffe. Innenfor veggene i trebygget brennes rundt 50 tonn kaffe hver eneste dag, men her går ikke kvantitet på bekostning av kvalitet.
– Vi smaker på opptil 150 kopper om dagen, forteller Joachim.
Han er en av tre kaffecuppere, som hver dag smaker på store mengder kaffe for å sikre at Evergood Dark Roast holder samme kvalitet og smak året rundt – og at smaken er den samme i 1997, 2007, 2017 og 2027.
Det er nemlig ingen selvfølge, ettersom den svarte posen med gullkoppen inneholder en blanding av bønner fra helt spesifikke områder i fem ulike land. I likhet med vin er kaffe et jordbruksprodukt, og både vær, vind og klima påvirker smaken.
– Evergood Dark Roast skal ha samme smak hele tiden, og du skal alltid kunne kjenne den igjen. Det går ikke dersom du bare bruker kaffe fra ett land, for de ulike kaffesortene er bare friske én gang i året, og man må derfor bruke ulike kaffetyper. Det er sesongvare, forteller innkjøpsdirektør i Joh. Johannson Kaffe, Roger Wilhelmsen.
I blenden brukes bønner fra Colombia, Guatemala, Kenya, Costa Rica og Brasil. Med unntak av Brasil vokser kaffebønnene i så bratte åser at de ikke kan høstes med maskin, men må håndplukkes. Samtlige er Rainforest-sertifisert.
Bønner på børs
Hver kaffebønne i blenden har ulike egenskaper. Mens kaffen fra Guatemala har en mer søtlig og balansert fruktighet, er bønnene fra Kenya blant de desidert beste i hele verden, saktemodnet nesten 2000 meter over havet ved foten av Mount Kenya.
– Det gir kaffen mye sødme og en fantastisk solbærsmak. Man kunne nesten tro vi har hatt solbærsirup i den når man smaker på den, sier Wilhelmsen.
Men bønnene er, som Wilhelmsen poengterer, sesongvare. De bør ikke høstes før i desember til januar og skipes ut fra Kenya i mars, for det er først da de er ferdig utviklet.
– Vi får den derfor i mai og er nok de første på norsk jord som har fersk Kenya AB Top i hus. Den er så viktig i Evergood Dark Roast-blenden, forteller innkjøpsdirektøren.
På veggen i arbeidsrommet henger noe som illustrerer den svært interessante verdikjeden bak hver eneste kaffekopp – en stor skjerm som viser ulike børskurser.
– Vi handler kaffe mot børsen i New York. Dermed er bøndene på steppene i Kenya i den ene enden og børsmeglerne på Wall Street i den andre enden. I mellom er det shippinglinjer og en rekke tekniske ting.
Hovedingrediensen i kaffeblenden er imidlertid fra Colombia, helt syd i Huila-regionen. På grunn av områdets nærhet til ekvator, har kaffen derfra en helt spesiell egenskap; den kan høstes to ganger i året.
– Det er helt genialt. Det gjør at vi har frisk kaffe hele året, og stadig flere produsenter får øynene opp for denne typen. Den er kostbar, men vi har brukt den i over 40 år.
Les mer om Evergood Dark Roast
Hårfin balanse
På et rundt bord stilles det frem 18 kopper. Hver kopp tilsettes nøyaktig 17,5 gram malt kaffe, før de fylles med varmt vann. For å unngå at smaken brennes bort må vannet holde en viss temperatur, og det varmes derfor opp i spesialtilpassede vannkokere som sikrer at temperaturen ikke blir for høy.
Når koppene er fylt, starter tidtakeren. Kaffen må smakes på i to omganger, med to ulike temperaturer, og tiden tas for å sikre at temperaturen synker i like lang tid hver gang.
– Hvis det er noen urenheter i smaken kommer de enda klarere frem når kaffen har blitt litt kaldere, forteller Wilhelmsen.
De tre kaffecupperne skal smake på årets første prøver fra Kenya og Guatemala.
De har blitt enige med leverandørene om en spesiell smaksprofil og fått tilsendt tre ulike kaffeprøver, fordelt likt på de 18 koppene.
– Vi smaker på minst seks kopper fra hver kaffeprøve. Vi må forsikre oss om at hele partiet smaker det samme.
Spisser sansene
Først fjernes skummet på toppen av kaffen for å skille ut den bitre smaken det avgir. Deretter røres og luktes det i koppen, før de tre slurper i seg en skje fra hver kopp.
– Vi slurper for å aktivisere smaksløkene, litt det samme som man gjør med vin. Luften gjør at du kjenner smakene bedre. Man må også kjenne om de ulike smakene passer sammen, ikke bare om de er gode hver for seg – og det krever mange års erfaring, forteller Wilhelmsen.
Hvis smaksprofilen blir godkjent og distributørene i Guatemala får grønt lys, setter de i gang prosessen med å klargjøre og forsende kaffebønnene.
Når kaffen vel har ankommet kaffebrenneriet i Vestby, blir smaken igjen sjekket opp mot referanseprøven, for å sikre at den har samme smaksprofil som ønsket.
– Det er en iherdig jobb, understreker Wilhelmsen.
– Fra det øyeblikket et bær plukkes til det står en kaffekopp klar her i Norge, kreves det et helt enormt apparat. Det hadde tatt pusten fra de fleste, tror jeg.