Stordalen henter inn kjendiskokk

Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium i september 2019. 

– Jeg har vært immigrant seks ganger. Slikt lærer man av, sier Marcus Samuelsson.

Stjernekokken fra Gøteborg har ikke grodd seg fast ett sted og latt det være med det. Å nei. Hans reise har gått fra bestemorens kjøkken til fiffens favorittspisesteder. Fra Sveits til Japan. Fra Stockholm til Montreal. Han har servert og servet alle stedene. 

– Med så mye reising blir en bekvem i det ubekvemme. Fordelen med å ha vært immigrant så mange ganger er å kunne uttale seg til andre på en forståelig måte, uten å kunne hverken kultur eller språk. 

I en alder av 24 år ble Samuelsson sjefskokk på en av verdensmetropolen New Yorks beste spisesteder, Aquavit. Michelinrestauranten har fungert som en katalysator for mang en håpefull skandinavisk gastronom. For han ble dette starten på et nytt eventyr i en ny verdensdel. 

– Det hele er en kombinasjon av hardt arbeid og god mat.

 I 2009 tok ferden han videre, dog til andre siden av byen, nærmere sagt Harlem. Samuelsson startet nabolagsbula Red Rooster. 

Attpåtil har han mekket munngodt for daværende president Obama under demokratens første statsmiddag.

Siden har populariteten hans bokstavelig talt steget til sauseskyene, fra dommer i matlagingskonkurranser, til å rulle rundt med eget TV-show, i god amerikansk stil. 

Med føde for å skape fred

–  «No passport required» er mitt drømmeprogram. Jeg ville lage noe som belyser problemer som immigranter får. Gjennom mat. Dette er rett og slett et kjærlighetsbrev til USAs innvandrere. 

I hver episode besøker han en ny amerikansk by for å lage mat med deres befolkning. 

– I Detroit møter vi araberne, i Houston vest-afrikanerne og i Seattle filippinerne. Mat har alt å si, fordi det bringer folk sammen. 

Samuelsson, som selv er adoptert fra Etiopia, bruker sin egen etnisitet som eksempel på matens krefter.  

– Kan du ingen ting om Etiopia betyr det ikke at du er en dårlig person. Skal jeg fortelle deg om landet er det beste å lage dets mat til deg. Etter et par timer vil jeg love deg at du vil få et helt nytt inntrykk av landet og kulturen. 

Serverer fritert torsketunge i New York

– Hvordan tar Harlems beboere imot skandinavisk mat?

Samtalen går vekselvis på svensk og engelsk – alt etter emnet.

– Fritert torsketunge smaker like godt som fritert kylling, proklamerer Samuelsson på engelsk aksent, med et snev av sine svenske røtter, med et smil om munnen.

Fellesnevneren mellom Skandinavia og USA er at folk vi spise god mat, mener han.

I matveien er det ingen tvil om hva han selv satser på.

– Fisk. Jeg vokste opp med sommerhus på en øy og min farfar var fisker. Kom du inn i hytten vår luktet det alltid fisk.

Fiskelukten har han nå shippet til Norge, til Stordalens splitter nye Clarion Hotel Oslo på Barcode.

– Jeg har jobbet en del med Petter og Gunhild tidligere, så dette var en naturlig vei å gå.

Konseptet har fått navnet «Fishery» og vil være en del av Kitchen & Table, som er en større kjede restauranter i Norge, Sverige, Danmark og Finland. Og som navnet tilsier skal det serveres fisk på fatene i hovedstadens finansdistrikt. Kundene er imidlertid ikke alle kledd i fleecevest og oransje Hermes-slips med små hundeillustrasjoner. 

– Hit kommer naturligvis også hotellets gjester og turister, samt lokalbefolkningen, sier kokken. 

Rettene skal bruke sjømat i kombinasjon med både kjente og ukjente tvister. 

Mat er hip-hop

Samuelsson er også opptatt av musikk, og bruker mye tid på å kombinere det med mat. 

– God mat er som hip-hop. Du starter med en base, så blir det en remix. Til slutt står du igjen med din egen greie, proklamerer han. 

– Mat og musikk går hånd i hånd, og kan gjøre hverandre bedre?

– Ja. Jeg er inspirert av hip-hop og nysgjerrig på hvordan en kan finne på nye smaker. Felles for de to er at de skaper glede og bringer folk sammen. Derfor har mine restauranter alltid musikk og mat som tema. 

De samme mekanismene prøver han å bruke i sin matlaging og i sine restauranter. 

– Det bryter barrièrer mellom kultur. Uavhengig om en er i Oslo eller USA. Spesielt i tider som denne. Mat blir et viktig punkt hvor vi kan bryte brød.