Fermentert tvist på klassiske Moscow mule
Fermentering er i vinden. Yunus Yildiz og Svanen har kastet seg på.
– Vi skal ikke være et apotekkonsept, for det er tacky. Men hvis man tar ut de fine elementene fra apoteket, så går jo egentlig cocktailbar og apotek veldig hånd i hånd, sier Yunus Yildiz, eier og daglig leder på Svanen.
Midt i smørøyet på Stortorvet i Oslo ligger Svanen. Baren åpnet i fjor, i de tidligere lokalene til Svanen-apoteket som har ligget der siden 1896. Da apoteket la ned i 2014, var det visstnok som landets eldste bedrift. Det originale lokalet er intakt og tar en med tilbake til en svunnen tid. Ikke så mye som en spiker får baren lov til å slå inn i de verneverdige veggene. Her lager bartenderne drinker, ikledd uniformer lagd av den norske designeren Cindy Røe.
– Apotekene begynte etter hvert å bli mer som kosmetiske forretninger. Mange av ingrediensene man fant her begynte man å finne i vanlige butikker, som kamille, safran og rosmarin. Og alle disse kan man faktisk bruke i alkohol også, sier Yildiz.
– Man kan si at mange cocktails ble oppfunnet på apoteker. Det samme med mange bittere. Tonicvann med kinin brukte man mot malaria, og brusene vi drikker nå, som Coca-Cola, var opprinnelig medisin. Sodapistolen ble først funnet opp på et apotek.
I kjelleren til Svanen pleide apoteket å ha to tusenliters-tanker med ren sprit, for å kunne lage håndsprit, kremer, hostesaft og lignende.
– Hostesaft er faktisk også en cocktail. Så dette går veldig hånd i hånd med det vi gjør her. Men vi vil ikke gjøre en stor greie ut av at dette er et tidligere apotek, poengterer han.
Moscow Mule
4 cl vodka
2 cl ferskpresset limejuice
Toppes med hjemmelagd ingefærøl (eller ingefærøl kjøpt på butikken)
Angostura Bitters (kan sløyfes)
Limebåt til garnityr
Hjemmelagd ingefærøl (for den eksperimentelle)
Til 1 liter ingefærøl trenger du (circa):
93 gram ingefær med skall
1000 gram vann
25 gram limejuice
200 gram brunt sukker
Champagne-gjær til hjemmebrygging (0,6 gram av pakke à la 5 gram)
Kutt ingefær med skinn på i små biter, kok opp med 62 gram vann. La det småkoke i fem minutter. Hell over i en blender og blend det sammen. Hell ingefærmosen i en stor beholder. Tilsett limejuicen og det brune sukkeret. Kok resten av vannmengden og hell over blandingen i beholderen. Sett beholderen kaldt og vent til det holder 36 grader.
Hell 6 ml kokt vann i en ny beholder. Vent til det holder 36 grader. Temperatur er veldig viktig i denne prosessen. Tilsett 0,6 gram Champagne-gjær fra en pakke à la 5 gram. Vent i circa 20 minutter til gjæren har løst seg opp. Når gjæren skummer, mikses blandingen sammen med ingefærblandingen. La det stå og fermentere i romtemperatur i fire dager. Rør i blandingen en gang hvert døgn.
Champagne-gjær gjør bryggingen litt avansert. Man må desinfisere beholderne med fosforsyre for å drepe villgjær. Dette kan kjøpes på ulike bryggesjapper. Champagne-gjær er delikat og kan fort ødelegge. Man kan derfor heller bruke gjær man bruker til ølbrygging, som tåler mye mer.
PS: Virker det altfor vanskelig, finnes det enklere oppskrifter på ingefærøl på nettet.
Fermenteringstrend
– Moscow Mule er en enkel drink som mange elsker. Vår versjon lages med ingefærøl brygget på Champagne her på huset. Det er jo blitt så kult og trendy å fermentere hjemme selv, om dagen.
Drinken består av vodka, limejuice og ingefærøl. Svanen bruker Ketel One Vodka, en såkalt premium vodka. Hvis man vil, kan man tilsette noen dråper Angostura Bitters.
Yunus Yildiz (36)
Eier og daglig leder på Svanen.
Tidligere erfaring: Startet Himkok.
– Ingefær er både sunt, friskt og flott, men man må selvfølgelig bruke litt tid og energi på å brygge ingefærølen. Men det er fullt mulig å bruke ingefærøl kjøpt på butikken. Angostura Bitters gir mer smak til drinken, og toner ned litt av ingefærsmaken slik at man får frem mer urter og krydder. Men denne kan sløyfes.
– Det blir mer originalt når man lager ingefærølen selv hjemme, og det er både enkelt og rimelig. Champagne-gjær gir finere bobler, istedenfor store kullsyrebobler som finnes i det man kjøper på butikken. Skal man kjøpe ingefærøl, anbefaler jeg å kjøpe på glassflaske, som holder bedre på kullsyren. Og man vil jo beholde boblene mest mulig.
