Lei ribba? Her finner du alternative juleklassikere

Den grønne matbølgen har feid over Norge de seneste årene. Planteerstatninger er i ferd med å ta over for kjøttprodukter, vegetarrestauranter med høyt nivå åpner dørene og mer bevissthet rundt miljø har presset selv de store fastfoodkjedene til å tenke nytt.

Men ifølge Emil Myrvang, ferskvaresjef i Meny CC Vest, er julen så og si uendret. Eller hellig, om man vil. 

– Julen er helt vilt lik fra år til år. Jeg bestiller 1.500 pakker med julepølse og det går 1.450 nesten uansett.

I år selger han 12 tonn ribbe og 8 tonn pinnekjøtt i flere varianter. I tillegg kommer pølser, medisterkaker og spekemat.

Noen endringer er det imidlertid.

– Noen velger vegetaralternativer som nøttestek, som en erstatning for ribba. Vi laget vår egen i fjor som solgte godt, og det selges større volumer av torsk og kalkun, sier Myrvang.

– Det vi merker hos oss er at rakfisk og pinnekjøtt i volum har gått ned. Det kan ha noe med at det er selskapsmat og folk ikke kan samles på samme måte, legger han til.

– Salget av lam og skrei kan gå opp og ned avhengig av været i sesongen, men jula er lik uansett. Det er tradisjon tro, gitt.

Ok, så er julen hellig. Det grønne partiet på Stortinget er kanskje større enn kjempen på venstresiden, men julens matfat vil etter alt å dømme forbli rødt.

Men det betyr ikke at det ikker mulig å gjøre julemat med en vri – eller gjør annen mat mer «julete» ved hjelp av krydder.

Folk kommer ikke til å slutte å spise tradisjonell julemat, men det er mulig å ta grep som gjør at du slipper å sitte å gulpe ribbefett før man kaster seg over pakkene, tipser Svein Harald Iversen i Matkurs.no.

Ribbe

– Lager du ribbe, kan du for eksempel gjør en asiatisk versjon med lime. Er det mye fett i maten må du ha noe syre som løser opp fettet i munnen. Når kokkene lager feite sauser med smør, blandes dette ofte med sitron eller syre som gir en frisk avslutning på det.

Friskhet i det feite er altså nøkkelen.

– Man kan smake det til og ha med sitrongress, limeblader og tamarin som har mye friskhet og syrlighet og drysse limesaft eller revet limeskall over. Da er den ikke lenger så tradisjonell.

Pinnekjøtt

– Det er å banne i kirken, men jeg gjorde et eksperiment en gang der jeg hadde sweet chili saus på. Sursøtt pinnkjøtt som jeg dampet og grillet med sterk chilisaus, sier Iversen og legger til:

– Pinnekjøttet er salt, og i kombinasjonen sødme passer det veldig godt. Drikker du øl til, har det ofte sødme i seg.

Ikke bare stekte Iversen pinnekjøttet i chili. Han byttet også ut potetene med wokede nudler.

– Det ble kjempegodt, men du kan ikke servere det til vestlendinger.

Lutefisk

– Jeg har gjort lutefisk i sous vide. Du får mer ut av det, og i stedet for klassisk ertestuing kan man lage bechamel-sausen med friske grønne selskapserter og sitronskall. 

Iversen advarer imidlertid mot én ting.
– Ikke bruk sitronsaft, for da blir ertene grå. Det må være sitrussmak uten lav PH, for det skal ikke bare smake godt, men se pent ut.

Det å redusere fettmengden trenger heller ikke være så vanskelig, tipser Christer Rødseth, kokk og eier av Vaaghals.

– Julematen skal være fet, men man kan alternativt øke mengden grønnsaker til julematen slik at fordelingen protein og grønt blir mer i vater.

Én gang i året

Juleklassikere er kanskje klasiskere for en grunn, men en mulighet er å gjøre mat som ikke forbindes med jul nærmere det man forbinder ved hjelp av krydder.

– Jeg lager minst to julemiddager. Ribbe og pinnekjøtt må med, men ofte kan man lage noe helt annet, men gjøre det mer julete. I år lager jeg reinsdyr med kanelsaus, som gir et julaktig preg på maten. 

Han mener man ikke må gå rett fra ribbe til Grandiosa-disken. 

– Man kan finne på mange andre hyggelige retter, som for eksempel lammecarré eller and med krydder man forbinder med julen, sier han og understreker:

– Du spiser julematen én gang i året, så noen tradisjoner er greit å bevare, samtidig som det er gøy å leke seg litt og utfordre med noen spennende smaker.