Trodde den ville bli for sær – ble bestselger
Jesper Lind frister (eller skremmer) med meksikanske gresshopper og illsinte smaker.
Tre uker før den andre smittebølgen slo ned i høst, åpnet Jesper Lind, Erik Bruun, Jon Løvøen og Miguel Molinet Papa Borracho i Oslo sentrum. En mezcaleria med utgangspunkt i nettopp mezcal og annen agavesprit fra Mexico.
– Folk tok konseptet vårt med en gang, som var veldig gøy å se. Den første fredagen vi holdt åpent, solgte vi mer mezcal enn øl – det har nok aldri skjedd noensinne i norgeshistorien. Selv om vi har både øl, vin og klassiske drinker, kommer folk hit for å nyte mezcal og mezcaldrinker, forteller Jesper Lind.
Jesper Lind (47)
Daglig leder og barsjef på Papa Borracho i Oslo.
Tidligere erfaring: Bl.a. Bar Boca, Internasjonalen, Grus Grus, Fuglen og Blå.
Baren er nøysomt pyntet med blant annet en coyotehodeskalle, den meksikanske Robin Hood-figuren Jesus Malverde og et bilde av Maradona. Over bordene henger sombrero-lignende lamper, perfekte for nachos. Og navnet, «Papa Borracho»? En full pappa. Og fedre vet jo ofte best, så hos Papa Borracho serveres mezcal på tradisjonelt vis.
– Her får man den sammen med Sangrita, en alkoholfri meksikansk shot laget av hakket sjalottløk, chili, tomat- og appelsinjuice, lime og honning. Og med en skål tørkede gresshopper, chapulines, fra en norsk produsent på Hamar, sier Lind.
– Da blir folk paffe. Terskelen for å få det inn i munnen er ganske høy, men når man først smaker på det, så er det godt og ganske stas. Gresshoppene minner litt om stekte popcornkjerner, som noen synes er det beste med popcorn.
Stekte gresshopper er ikke det eneste uvanlige som serveres her. Også gresshoppesalt og ormesalt, sal de gusano, lagd fra larven i agaveplanten, brukes i drinkene for en dypere saltsmak.
Ble bestselger
Jesper Lind var usikker på om «El Compañero» ville bli for sær for gjestene. Drinken som inneholder egenprodusert øl som smaker av maistortillas, viste seg å bli barens bestselger.
– Da restauranten Taco Republica rett ved gikk konkurs, lurte de som tok over lokalene på om det var noe vi ville ha derfra. Ved siden av noe meksikansk smånipps, fant jeg masse esker med maistortillas.
Resultatet ble deres eget meksikanske lager brygget av mikrobryggeriet Beerflag rett oppi gaten, som ikke er redde for å tenke utenfor boksen.
– Ølet heter PBR, som en referanse til det amerikanske ølet Pabst Blue Ribbon, et billigøl som pønkerne drikker – og Dennis Hopper i Blue Velvet. Her står PBR for «Pandemic Bankruptcy Republica». Det vil bli omdøpt til «Papa Borracho Republica» når pandemien er over, forteller Lind.
El Compañero
Obs: I denne drinken brukes amerikanske mål, ounce (oz). 1 oz tilsvarer ca. 3 cl.
- ¾ oz Reposado tequila
- ¾ oz hjemmelaget jalapeño-tequila
- ¾ oz ferskpresset lime
- 1 teskje agavesirup
- En dæsj chipotle tabasco
- En klype sal de gusano eller Maldonsalt
- Toppes med meksikansk lager som Modelo, Sol eller Corona
– El Compañero er spicy og leskende. Perfekt i en solvegg! Drinken inneholder flere elementer som ikke er så lett å få tak i, så man må forberede seg litt. Den ble funnet opp av bartenderen Jason Littrell, som jobber på vennskapsbaren Death & Co i New York, sier han og instruerer:
– Hell alle ingrediensene unntatt øl i en shaker med is og rist. Sil over et highballglass fylt til toppen med is. Topp med meksikansk lager og pynt med masse koriander.
Drinken inneholder også hjemmelaget jalapeño-tequila:
– Dette er ikke vanskelig å lage i det hele tatt. Bruk en god flaske tequila laget på 100 prosent agave. Legg steinene og de hvite veggene fra fire jalapeñoer i flasken, sammen med kjøttet fra en halv jalapeño. La det stå i 20 minutter. For mer kontroll over styrken, sjekk hvert femte minutt til ønsket styrkegrad.
