+ mer
NY SATSING: Kristin Havig-Gjelseth, Anne Koppang og Gry Holm i Drueklasen har åpnet en fransk bistro på Solli Plass.  Foto: Erlend Kjernli

Olivia-gründerne utsatte åpningen av fransk restaurant: – Vi var vettskremte

Corona satt nesten en stopper for Drueklasens nye restaurantsatsing. – Vi var vettskremte og måtte redde det vi hadde, sier Anne Koppang. I august åpnet likevel Frenchie.

– Vi trappet litt ned. Nå trapper vi opp igjen, sier Gry Holm.

Noen få bord har fått gjester på Frenchie på Solli Plass i Oslo. Restauranten, som skal være en moderne fransk bistro, åpnet dørene i begynnelsen av august. 90 prosent av eierskapet ligger hos Kristin Havig-Gjelseth, Anne Koppang og Gry Holm, eller Olivia-gründerne, som de er bedre kjent som etter restaurantsuksessen med italiensk mat. Nå er det fransk mat som står på menyen. En tidligere kjøkkensjef på Olivia står bak ideen og konseptet.

– Alle kokker har en drøm om å starte noe selv, sier Samuel Stenvall.

Den drømmen var opprinnelig en restaurant med moderne kebab og småretter. Lokalene var de samme som nå og C’est la Bab var navnet, men etter et par år fant Stenvall ut at konseptet ikke fungerte som han hadde håpet. Det var da hans tidligere arbeidsgivere kom på banen.

– Samuel er en kokk med hjertet for det han driver med. Olivia hadde ikke blitt så bra uten ham, sier Koppang.

IDÉ OG KONSEPT: I forsøk nummer to gikk Samuel Stenvall for en grenseløs bistro. Foto: Erlend Kjernli

Hun mener C’est la Bab også kunne blitt bra. Problemet var et vanskelig navn, et konsept som var vanskelig å skjønne og at Solli Plass ikke var det best egnede stedet.

– På Grünerløkka kunne det blitt veldig bra, sier hun.

Stenvall stemmer i. Han forteller om gjester som forventet seg en kebab som minner mer om den du får kjøpt en sen nattetime i sentrumsgatene.

– Hver dag var det gjester som spurte om å få ekstra mais og løk.

Olivia var skalerbart, men vi hadde ikke ryggrad til å bære den veksten selv
Gry Holm

Blødde sammen

Damene i Drueklasen ba Stenvall ta en ny runde med seg selv. Hva ville han gjort hvis han skulle prøvd en gang til? Dagen etter skulle han legge frem et nytt konsept.

– Det ble en lang natt, smiler Stenvall.

Svaret hans var en fransk bistro. Ikke en klassisk, men en grenseløs bistro som går litt utover de tradisjonelle menyene og rettene.

– Vi tente med en gang på den nye ideen hans. Samuel kan middelhavsmat, sier Koppang.

Drueklasen tok over 90 prosent av aksjene i selskapet og skulle sørge for alle investeringene. Planene var i ferd med å legges. Men så kom corona.

– Vi ble vettskremte, sier Koppang.

Etter salget av Olivia-kjeden har de tre venninnene og gründerne kun eid Asia på Aker Brygge. Etter flere år med oppbygging og investeringer har spisestedet begynt å kaste av seg overskudd. I fjor var omsetningen nærmere 69 millioner kroner og resultatet to millioner. Stenvall driver i tillegg Buns Burger på Sørenga.

– Vi kunne ikke investere i noe nytt, men fokusere på å sikre det vi hadde. Lyset hadde gått, sier Koppang.

Løsningen kom likevel i form av samarbeid med gårdeier Høegh Eiendom, som bidro for at Frenchie kunne pusse opp og få åpnet i august.

– Hvem skal blø, gårdeier eller leietaker? Eller skal vi blø sammen? Heldigvis har vi en fantastisk gårdeier.

GOD START: Adm. direktør Linnéa Gustafsson (fra venstre), Kristin Havig-Gjelseth, Anne Koppang og Gry Holm sier overraskende mange gjester har funnet veien til Frenchie. Foto: Erlend Kjernli

Ikke full gass

De første ukene i august og september endte med en omsetning på 4,5 millioner kroner. Omsetningsrekorden på én dag er 200.000 kroner, som er bedre enn det C’est la Bab klarte.

– Vi kunne ikke drømme om så mye gjester, sier Koppang.

Anmeldere fra ulike aviser har også vært innom. Aftenposten trillet en firer og skrev blant annet at «når vi får servitørenes oppmerksomhet, er de kjempeflinke og hyggelige, men åpenbart overarbeidet og underbemannet slik de har løpt mellom bordene». Koppang må innrømme at anmelderne traff spikeren på hodet.

– Vi ville blitt overlykkelige om det kom 100 gjester, men det ble fulle hus med mer enn 150. Vi turte ikke gi full gass på bemanningen, forklarer hun.

– Det har vært helt crazy, men nå har vi klart å snu det.

Innredningen er coronavennlig og et godt stykke fra det Havig-Gjelseth hadde planer om. Sammen med interiørdesigner Johan Pettersen har hun interiøransvaret i Drueklasen.

– Tanken var en intim bistro der folk sitter tett på hverandre. Vi kunne hatt 30 flere plasser inne og over 100 flere ute, sier hun.

Ingen vet hvor lenge coronarestriksjonene vil vare, spesielt ikke i Oslo der smittespredningen har vært høy de siste ukene. Likevel er målet at Frenchie når en omsetning på 27 millioner kroner neste år.

– Målet er 30-40 millioner innen 2023, sier Koppang.

Realiserte gevinst

De tre gründerne vet oppskriften på å lage en restaurantsuksess. I 2006 åpnet de sin første Olivia-restaurant på Aker Brygge. Tre år senere åpnet de i Hegdehaugsveien før Tjuvholmen ble neste stopp i 2011. Så bra gikk det at oppkjøpsfondet Herkules i 2015 la 220 millioner kroner på bordet for å kjøpe Olivia.

– Hvorfor solgte dere?

– Det er et godt spørsmål, svarer Holm.

– Vi fikk masse forespørsler om å åpne nye restauranter. Olivia var skalerbart, men vi hadde ikke ryggrad til å bære den veksten selv.

De fryktet at andre med økonomiske muskler skulle kopiere konseptet og ta den veksten Olivia kunne fått.

– Jeg tror vi gjorde et godt valg, sier Holm.

– Også er det jo hyggelig å realisere litt gevinst etter å ha jobbet i 30 år, istemmer Koppang.

POPULÆR RESTAURANT: Olivia startet på Aker Brygge, fortsatte til Hegdehaugsveien og så til Tjuvholmen der dette bildet er tatt året etter åpningen i 2011. Foto: Eivind Yggeseth

Gastropub ble nattklubb

Det hele startet egentlig på barneskolen der Koppang og Havig-Gjelseth gikk i samme klasse. Under studietiden på BI ble Holm en del av venninnegjengen som på en skitur i alpene drodlet muligheten for å starte opp noe sammen. Dette ble til vinbaren Druen på den da lite utviklede Aker Brygge i 1986. I samme bygg startet de Åpenbar, som etter planen skulle være en gastropub.

– Det utviklet seg til å bli en nattklubb, mimrer Koppang.

MYE HAR SKJEDD: Sånn så Aker Brygge ut da Druen åpnet i 1986. Foto: YOUnited reklamebyrå

Venninnene leide også et stort lokale i Trondheim som de gjorde om til ulike restaurantenheter som de fremleide videre. Enhetene de ikke fikk leid ut, drev de selv, som Tre Kråker, Bermuda og Pizza & Sånn.

– Tre Kråker var tapas og sushi. Vi hadde hentet inspirasjon i London og New York, men det ble ingen suksess i Trondheim. Med Pizza & Sånn fikk vi øvd oss på italiensk pizza, forteller Holm.

Gründerne har også flere andre konsepter på merittlisten, som Spuntino og Brazzeria. Sistnevnte ble gjort om til en Olivia-restaurant og solgt til Herkules. Spuntino ble til tidligere nevnte Asia. Med bare én restaurant i porteføljen har resultatene i Drueklasen vært lite å juble for siden salget av Olivia. Fjoråret endte med tre millioner i minus før skatt.

FEIRET DRUEN: Etter 27 år med Druen valgte Kristin Havig-Gjelseth, Gry Holm og Anne Koppang å stenge vinbaren på grunn av ombygging på Aker Brygge. I de nye lokalene åpnet de restaurenten Asia. Foto: YOUnited reklamebyrå

– Vi er fortsatt i oppbyggingsprosess med Asia. De to siste årene har omsetningen økt med 18 og 12 prosent. I år var målet 10, sier Koppang.

Corona ville det annerledes. Nå blir det i stedet en nedgang på 30 prosent. Et budsjettert resultat på seks millioner i pluss, ligger nå an til et underskudd på 1,6 millioner.

– Jeg vil gjerne se den restauranten som går med overskudd i år. 2020 er et år vi ikke vil ha igjen.

Deres tøffeste år?

– Nei, det var tøffere å bygge en så stor restaurant som Asia fra scratch, sier Koppang.

– Men det planla vi for. Dette var ikke planlagt. Tenk om vi i år hadde satset stort og investert masse, fortsetter Holm.

Nå er vi spente på julebordsesongen
Linnéa Gustafsson

I februar, da de første smittetilfellene ble rapportert om i Norge, forberedte Drueklasen-damene seg på noen vonde måneder, men ikke så vonde som fasiten har vist.

– Vi trodde på en nedgang på 50 prosent i et par måneder. Det følte vi var å ta hardt i.

Etter å ha blitt stengt ned i mars og april, ble juni ganske bra og juli enda bedre. I august gikk det nedover igjen da regjeringens planlagte oppmyking heller endte med skjenkestopp ved midnatt på grunn av smitteøkning.

Avlyste arrangementer 

Rundt bordet spises det løyrom i wonton-taco, en av rettene Stenvall har tatt med seg fra C’est la Bab. Der sitter også Linnéa Gustafsson, adm. direktør i Drueklasen. Hun startet som servitør i 1999. Etter noen år med studier vendte hun tilbake til Drueklasen og tok over som adm. direktør da hennes forgjenger ble med over til Herkules.

– Hun hadde ikke noe valg, spøker Holm.

STARTET SOM SERVITØR: Linnéa Gustafsson kom inn som adm. direktør i Drueklasen etter salget av Olivia-kjeden. Foto: Erlend Kjernli

Gustafsson har dermed vært en sentral person i oppbyggingen av både Asia og Frenchie, selv om eierne er ivrige og dykker langt ned i detaljene.

– Det er spennende å jobbe med disse damene, sier hun.

De siste månedene har utfordringene stått i kø med å følge stadig nye smittevernregler, som også har ført med seg ny teknologi. I likhet med mange andre restauranter tilbyr de gjestene muligheten til å gjøre bestillingen med mobiltelefonen. Det som tærer mest på omsetningen er alle arrangementene som blir avlyst grunnet viruset.

– På Asia har vi hatt mange grupper på 15-20 personer, men de større arrangementene har vi mistet, sier hun.

Da Erna Solberg sto på pressekonferansen i august og avlyste oppmykingen av innstrammingene, begynte julebordavlysningene å strømme inn.

– Nå er vi spente på julebordsesongen.

Evig partnerskap

Drueklasen eier fortsatt 12,4 prosent av Olivia og Havig-Gjelseth sitter i styret. Dermed er det uaktuelt å starte opp noe italiensk og bli en konkurrent til kjeden som nå har 13 restauranter rundt om i Norden.

– Frenchie har kommet best i gang av alle restaurantene vi har startet. Det er moro, sier Gjelseth.

Har dere flere planer?

– Ja, vi har alltid planer, sier Koppang hemmelighetsfullt.

Noen konkrete?

– Nei, ikke noe vi kan snakke om i hvert fall.

VOKSER SEG STØRRE: Olivia har nå 13 restauranter i Norden. Denne restauranten på Egertorget i Oslo er det nyeste tilskuddet i Norge. Foto: .

De tre venninnene har hver sine prosjekter på siden av Drueklasen, men de skal alltid holde sammen. Det har de faktisk skrevet under på.

– Vi har signert en avtale om partnerskap til evig tid, forteller Holm.

– Men hvor er egentlig kontrakten? spør Koppang.

– Jeg vet ikke, men jeg har bilde av den! svarer Holm.

Latteren sitter løst rundt bordet i en av båsene på Frenchie. De er beholdt etter overgangen fra C’est la Bab, men interiøret ellers er byttet. Samuel Stenvall har igjen funnet plassen sin på kjøkkenet. De andre bordene er i ferd med å fylles opp. En spennende høst er i gang.

Lørdag
Reportasje