+ mer
FAMILIEBEDRIFT: Samlingen av restaurantene Singh driver begynte med farens indiske restaurant.  Foto: Margrethe Hegnar

Åpner sin tredje restaurant, midt i pandemien

Baljit Singh vil bli ny restaurantkonge. Midt i corona. Nå har han åpnet sin tredje restaurant. 

Siden 12. mars i fjor har restaurant- og utelivsbransjen vært hardt rammet. Og for én uke siden gikk den fra å være hardt rammet, til å være fullstendig nedstengt i mange kommuner. Samtlige serveringssteder i de berørte kommunene av Nordre Follo-utbruddet fikk beskjed om å holde stengt for gjester.

Men Baljit Singh har brukt krisen til å åpne en ny restaurant. 

Vi møter ham i et relativt konformt område på Tjuvholmen i Oslo. Omringet av høye og moderne bygninger står en knallgul tuk-tuk. Et trehjuls kjøretøy som mange forbinder med eksotiske ferier. Og som her, i regnværet i januar, representerer hva som befinner seg på innsiden av lokalene bak den. En indisk restaurant. 

NYÅPNET: Den ferske restauranten Masala Politics åpnet dørene for første gang i januar i år. Foto: Martin Johansen

Bak restauranten står Singh. Mannen som eier og driver noen av hovedstadens mest kjente indiske restauranter. I ryggen har han allerede restaurantene New Dehli på Tjuvholmen og Listen to Baljit ved Solli plass. Nå har han åpnet sin tredje restaurant i Oslo, Masala Politics.

Kom til Norge fra India

Singh er kledd i svart fra topp til tå, har kort skjegg og et vennlig, avslappet smil. Han tar oss med bort til lokalets chambre separée lenger inn i restauranten. På kjøkkenet har kokkene begynt å forberede til dagens servering, og om nøyaktig én time åpner dørene for dagens gjester denne fredagen. Det er under et døgn til Oslos befolkning får beskjed om å stenge alle serveringssteder.

Singh ble født i India på 70-tallet, og i 1982 flyttet faren hans, Sardar Gurdial Singh, til Norge. Noen år senere fulgte Singh og resten av familien etter. Singh var 12 år da han tråkket på norsk jord for første gang. Faren hadde arbeidet som kokk i Delhi. Han tok med seg kunnskapen til Norge, og fikk jobb som kjøkkensjef på den aller første indiske restauranten i landet. Fem år senere åpnet han sin egen restaurant.

Oppveksten til Singh var preget av mye matlagning, og det ble naturlig at Singh fulgte i farens fotspor. Hele familien skulle bidra.

STARTET PÅ BUNN: Singh startet først i oppvasken på farens restaurant, før han fikk lov til å prøve seg på kjøkkenet. Foto: Margrethe Hegnar

– Jeg lærte mye om mat av mamma også. Da jeg var 14 år begynte jeg i oppvasken på restauranten. Jeg begynte nederst, på gulvet. Og da jeg var 16 begynte jeg som kjøkkenassistent på fulltid før jeg ble kjøkkensjef, sier Singh og smiler.

Det var starten på karrieren hans i restaurantbransjen.

Utvikler nye konsepter

Det som begynte med en relativt enkel, indisk restaurant på 80-tallet, har i dag utviklet seg til å bli en serie av restauranter med ulike, indiske konsepter. Singh og teamet hans har satset på å konseptualisere restaurantene, for å gjøre dem så unike som mulig.

– Man kan ikke gjøre alt på ett sted, sier Singh.

Han ønsket å ha flere restauranter for å kunne tilby ulike ting. Restauranten på Tjuvholmen er den nye, oppgraderte varianten av farens restaurant.

– Vi beholdte navnet til pappas restaurant på den. Nå er han blitt pensjonist.

Singh mener restaurantscenen i Oslo har endret seg de siste årene.

TOK OVER: Faren til Baljit Singh, Sardar Gurdial Singh, åpnet sin egen restaurant i Oslo i 1987. Sønnen fortsatte driften da faren pensjonerte seg. Foto: Martin Johansen

– Kundebehovet har endret seg ganske mye. Det kreves mer når man åpner en ny restaurant i dag. Nordmenn spiser mye mer ute enn hva de gjorde før, og de reiser mer til India selv også. Nå handler det ikke bare om å ta en middag lenger. De fleste indiske restaurantene i Oslo er ganske like, men vi har fokusert mye mer på å gjøre noe litt eget og å skape en helhetlig opplevelse, forklarer Singh.

– Hvem er målgruppen til restaurantene?

– Det er forskjellig på de ulike stedene. På Tjuvholmen er det litt voksne mennesker og mer firmaer enn på de andre. Listen to Baljit har mer yngre mennesker. Og Masala Politics er egentlig for alle, der er det en miks. Det de har til felles er at de er ganske folkelige uansett.

Singh beskriver restauranten New Dehli som mer fine dining, og Listen to Baljit og Masala Politics som mer avslappet.

– Vi satser mye på at vi har profesjonelle kokker som har god erfaring. Tidligere har vi brukt kokker fra de beste restaurantkjedene i India. Og nå kommer Umashankar Ghanshyam Verma til oss, i ett år i første omgang. Han er en prisvinnende kokk, og skal starte 11. februar på New Dehli. Målet mitt er at vi skal levere en indisk michelinstjerne-kokk til Norge på sikt.

– De fleste andre restauranter satser kun på nord-indisk mat, men vi har ikke bare det. India er ganske stort. New Dehli er klassisk nord-indisk. Listen to Baljit har mat fra både nord og sør med et høyt nivå på street food. Og Masala Politics har mat fra alle hjørner i India.

– På lang sikt, tenker du å åpne enda flere steder?

– Vi har tenkt å åpne flere steder, men vi må finne noe nytt først. Vi må finne et nytt konsept vi kan gjøre litt annerledes enn konkurrentene, og de andre restaurantene våre.

Åpnet sin nyeste restaurant i januar

Det siste konseptet er restauranten Masala Politics. Restauranten har beliggenhet like bak Stortinget i Karl Johans gate, og ble åpnet i starten av januar i år.

SATSER PÅ INDISKE KOKKER: Singh satser mye på å leie inn profesjonelle kokker fra India til restaurantene. Nå skal Umashankar Ghanshyam Verma jobbe på New Dehli i ett år. Foto: Akam1k3

– Åpningen til Masala Politics ble utsatt tre ganger. Vi tenkte først å åpne 7. november, men så kom det nye tiltak. Så ble skjenkingen stengt for fire uker og vi satt en ny dato, og da kom det enda en ny regel. Til slutt tenkte vi at vi måtte komme oss videre og åpne uansett.

Restauranten er inspirert av gamle kafeer i Mumbai, hvor politikere og vanlige folk kunne møtes for å diskutere politikk over et måltid. Som tidligere nevnt tilbyr den ferske restauranten mat fra både nord, sør, øst og vest i India.

– Mange av rettene våre har aldri vært servert i Norge tidligere, og det er våre egne oppskrifter. Det er den første indiske restauranten i Skandinavia som gjør en blanding av alt.

Men å være i restaurantbransjen har ikke kun vært smertefritt. Den indiske restauranten Holy Cow, som Singh også har drevet og eid 50 prosent av tidligere, har stengt dørene for godt.

– Jeg var med fra første dag, men den er stengt permanent på grunn av problemer med ventilasjon i lokalene som vi ikke får løst. Akkurat nå tenker vi heller ikke å åpne den på nytt et annet sted. Nå fokuserer vi på de andre restaurantene.

Hadde forventet vekst

New Dehli omsatte for 25 millioner kroner i 2019, med 2,7 millioner på bunnlinjen. Listen to Baljit omsatte for 16 millioner kroner i 2019, med én million i overskudd. I 2020 hadde Singh forventet vekst på begge restaurantene, men det var før pandemien.

– Spesielt her på Tjuvholmen tenkte vi det kom til å bli mye mer enn i 2019. Omsetningen på Listen to Baljit ble på cirka 70 til 80 prosent av 2019. Og på New Dehli har vi klart 90 prosent av 2019. Det er ganske bra til tross for corona, utdyper Singh.

– Hvor mye kan Masala Politics omsette for det første året?

– Den har fått en bra kickstart uten alkoholservering. Hvis det ikke hadde vært corona, kunne vi omsatt for rundt 18 til 20 millioner. Nå er det vanskelig å si hva det blir, men jeg håper det blir bra. Vi ønsker egentlig å utvide åpningstidene med lunsjservering, men vi må utsette det på grunn av corona.

– Hva tenker du om 2021 nå da?

– Det har vært en vanskelig start.

Alkohol står for 30 til 40 prosent

På Tjuvholmen har restauranten store glassvinduer ut mot gaten. Interiøret er moderne, men samtidig preget av den indiske kulturen. Ifølge Singh har de vært tilnærmet fullbooket i helgene til tross for skjenkeforbudet, før det ble bestemt at alle restauranter måtte stenge all servering.

– Alkoholservering er veldig viktig for driften vår, og står for cirka 30 til 40 prosent av omsetningen vår. I november og desember hadde vi store tap på grunn av at julebordsesongen ble kansellert. Det er vanskelig, og staten tar ikke ansvar. Skjenkeforbud, avstand mellom alle gjester, endring av regler og permittering har vært tøft for alle i restaurantbransjen. Vi ønsker jo at våre ansatte skal ha et sted å dra til og føle seg trygge. Hvis noen kommer og tar et glass vin til maten, så gjør ikke det noen forskjell.

Lørdag
Reportasje