Ekspertene mener fårestek på smak tenderer mot storfe og vilt.Forsøk fra matforskningsinstituttet Nofima antyder at følelser og holdninger og myter kan komme i veien for å vurdere sauekjøttet objektivt. «Alle» vil ha høstens lam, men atskillig færre er villige til å sette et sauelår i ovnen.Nofima lot 90 forbrukere smake på kjøttprøver av stek fra tre lam og tre sauer. De ble bedt om å svare på hvor godt de likte kjøttet og velge hvilke ord som beskriver smaken. Testpanelet fikk ikke vite hva slags kjøtt de fikk smake.
Ingen ullsmakMørere og fetereKunnskap endrer smakGodt nytt
Ingen sa at fårekjøttet har ullsmak, men mange ga karakteristikker som «mild», «saftig», «storfe» og «mør» til fåresteken.– De brukte de samme ordene til å beskrive både sau og lam. Det var heller ingen forskjeller på hvor godt forbrukerne likte tre av lammene og to av sauene. Den tredje sauen var litt dårligere likt, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima til NTB.Profesjonelle smaksdommere gjennomgikk de samme testene. De vurderte lammekjøttet til å ha en mer utpreget fårekjøttlukt og være mer syrlig. Lammekjøttet ble oppfattet som mørere, men også fetere enn fåresteken.– Litt overraskende var det at ekspertene lurte på om de i blindtesten ble servert storfekjøtt, da de smakte på sauekjøttet. Det var nok mye fargen som gjorde det. De kunne kanskje se at kjøttet fra sau er noe mørkere enn kjøttet fra lam, sier Hersleth.De profesjonelle smaksdommerne vurderte for øvrig lammesteken som mørere, men også noe fetere, enn sauesteken.I en lignende test med kjøttboller vurderte forbrukerne sau og lam som like godt. Nofima oppsummerer testene dit at ekspertene finner forskjeller på sau og lam, men at disse forskjellene ikke merkes av forbrukerne i blindtest.Men når du vet hva du spiser, endres også smaksopplevelsen, i tråd med holdningen du har fra før.– Får vi informasjon som er positiv, har vi en tendens til å like maten bedre. I tester med sann og falsk informasjon slår dette psykologiske aspektet ut. Det er dette som gjør at vi synes en dyr vin smaker bedre enn billigvin. Vi tror at vinen er bedre med en gang den har en høy pris, sier Hersleth.Nofima-testingen av sau og lam er bestilt av næringsmiddelkonsernet Nortura, som merker at forbrukerne har lave forventninger til sauekjøtt. De ønsker å utnytte denne ressursen bedre, og finne fram til attraktive produkter av sau.– Vi ville finne ut hvor skoen trykker, og om det er store forskjell på sau og lam. Testene fra Nofima er gode nyheter. Dette handler mye om informasjon og holdninger. Det er forutinntatt at sau skal smake ull, og kanskje har man markedsført lam så mye at det går ut over sauen, sier prosjektleder Elin Rasten Brunsdon i Nortura til NTB. (©NTB)