Kyllingenes Formel 1

Chicken Kiev er en av de rettene man må oppleve før man dør. Får du den ikke servert, er det bare å brette opp ermene og lage den selv.

Sprø, fritert kylling – fylt med syndig hvitløksmør som renner ut av kjernen – er helt tullete godt. Historisk virker det som alle sentraleuropeiske land har en variant av denne retten. Den russiske tsaren Alexander 1 (1777– 1825), som holdt seg med et kobbel dyktige franske kokker, var muligens aller først ute med en versjon av Chicken Kiev.Denne fabelaktige kyllingretten kler et vårlig tilbehør svært godt. Nå i disse dager kommer både franske og norske asparges, nykål og smågrønnsaker. Og ikke minst den norske hjertesalaten. Hjertesalat er minst like god stekt og grillet som rå. Den er kraftig i i strukturen, lett søtlig i smaken og henger fint sammen i roten etter en runde i panna.Toppet med en lys og frisk saus laget på siste rest av fjorårets jordskokker, får hele retten en lett nøtteaktig smak. Ved hjelp av noen få ristede hasselnøtter og litt revet parmesan blir både hjertesalaten og sausen enda bedre.I denne retten blir hovedråvaren, en hel kvalitetskylling, brukt til det fulle. Med sitt gode skinn, lårkjøtt og møre brystkjøtt blir den et imponerende matmesterverk med riktig tilberedning. Her er det mange teknikker og kritiske temperaturer å holde orden på, men med god tid, god oppskrift, godt humør og god vin i glasset blir oppgaven helt overkommelig og vel verdt innsatsen. Når retten til slutt ligger klar på tallerkenen, vil mestringsfølelsen gjøre at du føler deg som en tsar.Chicken KievIngredienser (4 personer)1 stor kvalitetskylling200 g smør50 g loff3 fedd bakte hvitløk20 blader salvie150 g lårkjøtt75 g fløte3 g saltœ ts grov svartpepper– --100 g strøbrød/panko100 g mel2 eggsolsikkeolje til frityr– --4 hjertesalat2 ss smørpasselig med salt og pepper100 g jordskokk1 gul løk1 fedd hvitløk2,5 dl kyllingkraft1 dl hvitvin2 ss smør1 ss sitronsaft2 dl melk1 dl fløte– --10 hasselnøtter, ristede10 g parmesan4 ss flat persille, hakket4 ss hasselnøttolje (kan sløyfes)FremgangsmåteTre ting forberedes først: 1) Ta av skinnet på hele kyllingen, strekk det utover bakepapir og dryss på litt salt og olje. Stekes på 140 grader til det er pinnestivt og sprøtt. Løft skinnet over på tørkepapir. Knip det senere opp i biter som drysses over salaten sammen med revet parmesan. 2) Fres smør og hvitløk med salvien. Ha i loff, litt ekstra salt og pepper og hell over på en tallerken. Avkjøl til det blir stivt. 3) Miks kyllinglårkjøtt med salt, pepper og fløte til en farse, som etterpå brukes til å lime snittet i brystet sammen.Da er forberedelsene gjort. Skjær nå ut brystene med en skarp kniv. La det innerste vingebeinet sitte på, men renskjær det. Du skal lage to ruller, en av hvert bryst. Legg brystene med den glatte yttersiden ned mot fjøla. Løft opp «indrefileten» og snitt ca 2 cm på skrå ned i kjøttet gjennom hele brystet. OBS: Ikke så dypt at det blir hull, da renner smøret ut.Dytt inn to-tre spiseskjeer hvitløksmør i snittet. Lim rundt med 3-4 ss kyllingfarse slik at det blir helt tett og smøret holder seg på plass når det blir rennende. Legg brystene over på pastfolie, og rull dem sammen til pølser med minst 10 runder folie. Knyt igjen med tråd eller strukket folie, slik at pakken blir stram på begge sider. La brystbeinet stikke ut.Kok opp vann, skru ned varmen og slipp begge rullene oppi. Vannet skal holde ca 85 grader og rullene skal ligge ca 30 minutter. Rullene skal ha en kjernetemperatur ved vingebeinet på 70 grader. Legg dem over i iskaldt rennede vann til de er gjennomkalde, ca 30 minutter. Pakk dem forsiktig ut av plasten og paner dem i mel, sammenkjørt egg og til slutt panko. Rullene friteres på 160 grader i olje til de er sprø og fine. Skjæres i skiver når alt annet er lagt opp på tallerken. Gjerne foran gjestene, slik at de kan se hvordan kjernen ser ut når smøret velter ut av kyllingen.Hjertesalat: Del salaten i to. Stek den i smør og salt med snittsiden ned til den får litt farge og klapper litt sammen.Jordskokksaus:Del løken i ringer, jordskokken i biter og hvitløken i to. Stek dette med smør i ca 5 min. Det skal ikke bli brunt, kun ristet. Hell på hvitvin og kraft. Koke 10 min. på lav varme. Hell på melken og kok ytterligere 10 min. Kjør sausen godt med stavmikser. Er den litt tykk, vannes den ut med litt kyllingkraft, og er den litt tynn, kokes den noe inn. Smak til med salt og sitron. Dryss over nøtter og persille.


Daglig leder

RH Raadgiverhuset Rekruttering • Statsbygd i Trøndelag

Les også