Kokk: Spis disse nå!

I mai spretter de første aspargesene opp av jorda. Spis dem nå, og på mange måter!

De to store aspargesbøndene i Sandefjord og på Hvasser plantet for tre år siden ut til sammen 850.000 nye aspargesplanter på jordene sine.De to første årene vokste disse aspargesplantene i helt ut, uten å bli høstet fra, for at de skulle bli store og sterke. Først i år får vi smake på grøden. Denne formidable aspargessatsningen er nå med på å øke mengden norske asparges på markedet til nærmere 20 tonn – og det i løpet av en relativt kort sesong.Ukas forrett består av to av klodens beste råvarer: ferske kamskjell plukket av dykkere i Trøndelag, og nyplukkede asparges. Man kan som kjent kun spise den muskelen på kamskjellet, og toppene på aspargesen, men så var det dette med å utnytte hele råvaren ... Og det skal vi gjøre!Måltidet får nemlig mer dybde hvis man utnytter hele råvaren bedre og gjerne serverer den på flere måter. Aspargesen blir her til både deilig suppe, flotte topper og sprek råkost, mens kamskjellene gir god suppekraft, stekt mør muskel og myk oransje rogn.Jeg har til gode å lage en aspargessuppe med fin farge uten å «jukse» med et ekstra grønt innslag i tillegg til aspargesen. Spinat, flat persille eller ramsløk kan brukes til dette formålet. Alle gir god, men ulik, smak.Retten er knall som en vårlig liten helgelunsj med litt brød til, eller som en forrett før hovedretten.Asparges og kamskjell i suppeIngredienser (forrett til 4-6 personer)6 kamskjell1 kg norske asparges3 dl vann2 dl hvitvin2 fedd hvitløk1 gul løk1 stang stangselleri100 g spinat1 ss rømme2 ss smør1 ss sukkersalt og pepper– --1 ss olivenolje2 ss gressløk1 ts sitron1 klype saltFremgangsmåteRens kamskjellene ved å føre en ikke altfor stor og spiss kniv (en du ikke er spesielt glad i) inn mellom de to skjellene. Kniven blir sløv og hakkete av denne prosessen. Nede ved festet er det to åpninger du kan lirke kinven inn i før du skraper kniven langs innsiden av den flate delen av skjellet. Snitt av musklen og knekk delene fra hverandre.Løsne all innmaten i det dype skjellet med en spiseskje, og legg innmaten over på en tallerken. Skjær av den oransje «tungen» som er rogn/melke. Den runde hvite musklen i midten løsnes fra resten av innmaten med hendene. Den er skjør, så gjør dette med en lett hånd slik at den ikke revner.Skyll de øvrige kamskjellrestene godt mens du klemmer på dem, slik at urenheter i hovedsak skylles vekk. Hell det i en kjele, og hell over vann og vin.Skjær av den nederste centimeteren av aspargesen. Skrell aspargesene med en aspargesskreller fra midten og ned mot bunnen. Disse restene (skrell og bunnen) kokes sammen med kamskjellrestene i vann og hvitvin i 20 minutter, før kraften siles fra. Dette er kraften som skal brukes i suppa. Restene i gryta kastes.Til råkost: Skrell to asparges på samme plass til det ikke er mer igjen av dem. Legg dette «skrellet» i iskaldt vann i 10 minutter. Nå har du fine bånd som, etter at vannet er helt av, skal vendes med litt olivenolje og sitron og legges på toppen av suppen ved servering.Del de andre, skrelte aspargesene i to på midten. Den grønne toppen kokes 3 minutter med litt vann, smør og salt rett før servering. Den legges oppå kamskjellene i suppa.Suppa: Den nederste aspargesdelen (nærmest roten) freses i smør med skivet løk, hakket hvitløk og selleristang på moderat varme i ca 10 minutter. Hell på kamskjell-/aspargeskraft til det dekker med ca 1 cm. La koke på moderat varme i 10 minutter. Hell alt, pluss rømmen, i en blender eller kjør det godt sammen med en hissig stavmikser, til en glatt, fyldig suppe. Spinat/ramsløk/persille kokes 1 minutt i lettsaltet vann før man heller av vannet og mikser det inn i suppen. Smak til med litt sukker (som demper litt av det bittre i aspargesen), salt og pepper. Vinen skal ha gitt suppen friskhet, men press gjerne noen dråper sitron over hele suppa til slutt.Pannestekte kamskjell: Start med en varm nonstick panne. Ha i solsikkeolje. Legg skjellene i panna med snittflaten ned, og stek til de har fått en delikat og tydelig farge på én side. Legg så i rognen. Trekk pannen litt til side og tilsett smør, hvitløk og timian. La skjellene frese i stekesjyen. Smak til med salt og litt sitronsaft. Del skjellene i to eller fire og legg dem i suppa.


Daglig leder

RH Raadgiverhuset Rekruttering • Statsbygd i Trøndelag

Les også