- Så godt at det burde være ulovlig

Skal du ha noen ferske reker, sa du? Hvorfor ikke prøve levende sjøkreps i stedet?

Levende sjøkreps er så godt at det burde være ulovlig ikke å kjøpe det, dersom man er et sted der det tilbys.Det beste stedet å finne levende sjøkreps er hos fiskebåter som selger over ripa. Flinke fiskebutikker har tidvis også noen eksemplarer. Og forhåpentlig øker tilgangen – for det er nå flere og flere båter som setter teiner og fisker sjøkreps profesjonelt! Krepsen følger dessuten gjerne med som bifangst i reketrålen, og så er det noen riktig uheldige kreps som tuller seg fast i fiskegarn. Disse selges gjerne kokt, det er godt det også, men de kan ikke brukes i ukas rett.Sjøkreps kan man fiske med så mange teiner man vil og hele året, mens hummerfiske er kun tillatt to eller tre måneder, avhengig av sted, i perioden oktober– desember.Verken smaken eller kjøttkvaliteten hos sjøkrepsen står tilbake for hummerens. Tvert imot, sjøkrepsens kjøtt er faktisk saftigere og mørere. Det eneste hummeren er best på, etter min mening, er de store kjøttfulle klørne. Sjøkrepsen har slankere klør, men også disse lar seg rense, som vi skal se her.Sjøkreps er så godt at det fint kan spises uten tilbehør. Men hvis man ønsker å være litt ekstravagant, kan man rense klørne og fylle dem i en rotolo – italiensk for «rull». Rotolo kan best beskrives som en blanding av cannelloni og ravioli; en kokt, fersk pastaplate fylles opp med ferskosten ricotta, frest spinat og alt klokjøttet, smakes til med revet sitronskall og et lass parmesan, og rulles sammen og kokes. Når man senere serverer rotoloen, skjæres den i skiver og varmes i ovnen, gjerne med parmesan på toppen.Selve halen på krepsen smaker vanvittig godt når den er stekt til perfeksjon med masse smør og hvitløk. Man får en deilig stekesjy, slik at annen saus blir helt overflødig. Jo mer varme halen får, desto hardere blir den. Med andre ord er den best med en liten rå kjerne ved servering.Blomkarse er en klassisk sommerblomst som finnes i utallige bed og krukker. Plukk noen av de små bladene, og bruk dem som krydderurt. Lag i tillegg dine egne potetchips, eller sleng en neve pose-potetchips med salt og pepper over til slutt.Rotolo med sjøkreps og chipsIngredienser (forrett til 4 personer)8 levende/ferske sjøkreps50 g smør3 hvitløksfeddœ sitron2 liter vann200 g saltRotolo:1 fersk pastaplate, 40x20 cm200 g klokjøtt (eller det du har fått ut av klørne)200 g frest, grovhakket spinat (tilsvarer ca. 370 g rå spinat)2 sjalottløk, finhakket1 boks ricotta2 fedd hvitløkSkallet fra 1/2 sitron, revet50 g parmesan2 eggeplommerSalt og svart grovmalt pepperPastadeig300 g hvetemel200 g durumhvete (kjøpes i vanlig butikk)1 helt egg3 eggeplommer2 ss god olivenolje1,5 ts salt1 dl vann (spes inn)FremgangsmåteRull ut en pastaplate med tykkelse 1,5 cm. Trekk den i 2 minutter i lettsaltet vann. Jeg bruker en metallform med kokende vann, da er det enklere å koke den liggende og å få den opp av vannet. Legg platen på plastfolie og ha på ricottafyll og klokjøtt. Rull forsiktig sammen til en rull med diameter på 6-7 cm. Rull den inn i 10 runder folie og knyt stramt i begge ender. Kok rullen i 15 minutter. La den avkjøle seg 10 minutter på benken før du skjærer den opp i skiver på rundt 2,5 cm.Ricottafyll: Fres spinat i smør, salt og hakket hvitløk til den faller sammen. Press ut det meste av væske. Grovhakk spinaten, og ha den i en bolle sammen med sjalottløk, ricotta, 2 eggeplommer og krydder.Når du skal ha ut klokjøttet, må klørne være fra fersk (helst levende) sjøkreps. Ha 2 liter vann i en kjele med 200 g havsalt i bunnen. Legg klørne hele oppå og kok opp på maks nivå. Hell av vannet og la klørne dampe til de er lune. Nå renses de som hummerklør ved at man, med baksiden av en kniv, slår bestemt på midten av kloen som står i spenn mellom hånden din og fjøla, til den krakelerer. Knekk og vri fra hverandre kloen med hendene og lirk ut kjøttet.Pastadeig: Ha melet i en miksebolle. Hell over egg, vann og olje. Kjør godt sammen til en veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt sammen for hånd, pakk i plastfilm og la hvile i 30 min før den kjevles ut.Sjøkrepshalene skilles fra hodet. Træ en trepinne gjennom hver hale, slik at den holder seg rett, og dypp den 15-20 sekunder i kokende vann. Løft den rett over i iskaldt vann. Nå slipper halekjøttet skallet lett når den renses, omtrent som en reke.Halene stekes i panne med solsikkeolje til de får fin farge på oversiden, og stekingen avsluttes med nok smør, timian og knuste hvitløksfedd med skall. Halene skal være medium/rå inni. Hell et par skjeer stekesjy på krepsehalene når de ligger på tallerken.Chips: Snitt mandelpoteter i 1,5 mm tykkelse ned i kaldt vann. Hell av vannet og tørk av dem med papir før fritering på 160 grader i solsikkeolje. Salte og pepre godt.


Daglig leder

RH Raadgiverhuset Rekruttering • Statsbygd i Trøndelag

Les også