Michelin illustrasjon Premium Foto: Kaia Ødegaard

Dramaet bak Michelin-stjernene

17. februar presenteres årets nordiske Michelinguide i Trondheim. De sagnomsuste stjernene handler om sterke følelser og et voldsomt press.

Den årlige utdelingen av Michelinstjerner er en ekstremsport i følelser. Forventninger, prestisje, håp og spenning. Ikke minst bunnløs ulykke for dem som havner ute i kulden.

Hvilke restauranter blir lagt til på listen. Hvilke forsvinner. Hvilke kan restauranter får en ekstra stjerne, og hvilke mister en?

Konsekvensen av kåringen kan bety fulle bord. Eller tomme stoler.

Årets store «skandale» i den kulinariske verden er at den sagnomsuste restauranten L’Auberge du Pont de Collonges utenfor Lyon mister sin tredje stjerne. Det er restauranten til den avdøde kokkelegenden Paul Bocuse som har hatt tre stjerner sammenhengende i hele 55 år. Det samme skjedde med restauranten l’Auberge de l’Ill i Alsace i fjor da Marc Haeberlin mistet sin tredje stjerne.

Og da Marc Veyrat`s alperestaurant La Maison des Bois mistet sin tredje stjerne, etter bare et år med tre slike, gikk han til søksmål for å få se anmelderens notater fra besøket. 

Han tapte forævrig, og ble beskrevet av Michelin som en «narsissistisk diva». 

Paul Bocuse var fransk matlagings gudfar. To år etter hans død er den kulinariske verden sjokkert over at hans legendariske restaurant L´Auberge du Pont de Collonges nedgraderes fra tre til to stjerner. Foto: NTB Scanpix

Likevel, alle er ikke fornøyd med tingenes tilstand. En som er svært misfornøyd med Michelins degradering av Bocuse er tidligere stjernekokk, nå forfatter og TV-personlighet Eyvind Hellstrøm.

A view shows Paul Bocuse's restaurant "L'auberge du Pont de Collonges" in Collonges-au-Mont-d'Or near Lyon, France, January 17, 2020. The flagship restaurant of legendary French chef Paul Bocuse, who died nearly two years ago, has lost its coveted Michelin three-star rating for the first time in over five decades. REUTERS/Emmanuel Foudrot Foto: EMMANUEL FOUDROT

I en Instagram-post publisert 20. januar skriver han blant annet at restauranten aldri har vært bedre. «Paul er borte, konen Raymonde er borte, men livsverket består. Det er den samme brigaden, de samme kokkene, de samme folkene på gulvet», skriver han, og videre at det ikke var noen vanlig kokk de sendte til Gud, men «århundrets mann, skaperen av et restaurantmonument som ble kjent for en hel verden og selve inkarnasjonen av det franske kjøkken slik det har utviklet seg de siste 50 årene.»

– Michelin er et fantastisk register med adresser over hele verden og er verdifull som oppslagsverk på jakt etter de gode restaurantene og hotellene, svarer han på spørsmål om han mener guiden har utspilt sin rolle og mistet sin troverdighet.

Eyvind Hellstrøm er Norges kanskje mest kjente kokk. Han har både fått og mistet Michelin-stjerner da han drev Bagatelle i Oslo. Nedgraderingen av arven etter Paul Bocuse falt ham tungt for brystet. Foto: Magnus Knutsen Bjørke

– Når det kommer til stjernene, oppgradering eller degradering vil det alltid være en subjektiv vurdering. Inspektørene er mennesker med gode og dårlige dager, selvsagt profesjonelle i sin bedømming av mat, vin, service og atmosfære, men ikke ufeilbarlige. For egen del har ikke Michelin noe på banen å gjøre når de ikke klarer å gi tre stjerner til Noma i København. Frantzén i Stockholm, Maaemo i Oslo og Geranium i København er alle topp steder med enorme kvaliteter, men det er underlig at spydspissen Noma som har påvirket en hel verden ikke blir honorert av Michelin. Det er tydelig at de har en hang-up i forhold til The 50 Best som har hatt Noma som nummer en i en årrekke.

Espen Holmboe Bang har oppnådd tre stjerner med Maaemo i Oslo. Snart åpner de på nytt. Foto: Tuukka Koski

I Instagram-innlegget nevner Hellstrøm nettopp The 50 Best Restaurants, sosiale medier, influencere, TripAdvisor, Fooding og andre moderne fenomener som mulig årsak til at Michelin ikke lenger har «hegemoniet som den ultimate restaurantguide i verden».

Mener han at disse i 2020 har større innflytelse på folks restaurantvalg enn Michelin?

– Verden ser annerledes ut, og påvirkning gjennom SoMe går med lynets hastighet. Michelin har ikke lenger den kraft og de grunnleggende verdier som dens eksistens er bygget på, å fortelle om geniene ved grytene. Nå handler det mer om å fortelle hvor sterk og skremmende innflytelse de har.

Eyvind Hellstrøm drev restauranten Bagatelle i Oslo fra 1982 til 2009. I 1986 fikk han sin første Michelinstjerne og i 1992 den andre, men i 2008 ble den ene fratatt ham. Hva betydde det for Bagatelle?

– To ganger i livet har Michelin ringt meg på mobiltelefon. Den første for å fortelle at de hadde fjernet en av to stjerner. Den andre året etter for å beklage at de hadde gjort en feilvurdering og at de ga stjernene tilbake. Det ble en ripe i lakken for oss den gang og hadde store økonomiske konsekvenser for en liten og sårbar bedrift.

En annen restaurant som har mistet en stjerne er Pied à Terre i London. Den første stjernen kom i 1993 etter litt over et år, den andre i 1996, før den ble tatt fra restauranten i 2000. Deleier David Moore bekrefter at det var vanskelig.

Britiske David Moore mistet en stjerne i 2000. Han medgir at det var særdeles tøft for både ham og restauranten. Foto. Privat

For enkelte representerer en Michelinstjerne et så høyt press at de vil ha seg dem frabedt, men Moore ser ikke slik på det. Det er et press han står i.

– Det var skikkelig, skikkelig tøft. Stjernene er viktige for oss, og det handler om å stå på. Når det er sagt har jeg mistet en stjerne to ganger, så dette kan jeg noe om. Første gang var i 2000 fordi vi byttet ut chefen. Vi seilte greit gjennom den episoden, og det tok oss tre år å få tilbake den andre stjernen under ledelse av Shane Osborn. Da vi mistet den på nytt i 2012 merket vi det på en mye verre måte. I 2000 var det få restauranter i London som serverte mat på vårt nivå, men 12 år senere var situasjonen en helt annen. Da ble det veldig vanskelig for oss, og vi slet lenge med å få det til å gå rundt, forteller han.

Moore, som også er kjent fra engelsk Masterchef, ser imidlertid lyst på fremtiden og føler at økonomien er under kontroll.

Han har også forholdsvis ny kjøkkensjef, den lysende greske stjernen Asimakis Chaniotis som bare er 27, og som kanskje vil sørge for at Pied à Terre igjen blir en tostjernersrestaurant.

Livet går videre, men ikke alltid. Det slo ned som en bombe i den kulinariske verden da Bernard Loiseau tok sitt eget liv i februar 2003, angivelig fordi restauranten hans, La Côte d’Or, sto i fare for å bli fratatt en av sine tre Michelinstjerner.

– Den fremstillingen er en myte, hevder hans enke Dominique Loiseau, som etter mannens dødsfall har drevet restauranten som nå styres av chef Patrick Bertron og det tilstøtende overnattingsstedet Le Relais Bernard Loiseau.

Dominique Loiseau forvalter arven etter sin avdøde ektemann, Bernard Loiseau. Han tok sitt eget liv i 2003, og siden har det vært spekulert i om det var tapet av en Michelin-stjerne som fikk det til å tippe over. Foto: NTB Scanpix

– Da Bernard døde visste han at han ville beholde den tredje stjernen. Han hadde fått resultatet før han døde, mener hun. 

Vi møter madame Loiseau på Mauritius, der hun siden 2006 har arrangert matkonkurransen Festival Culinaire Bernard Loiseau for å gjøre ære på sin avdøde manns minne. Det er en konkurranse der europeiske stjernekokker parres med kokker fra Det indiske hav, en slags kulinarisk kulturutveksling.

Bernard Loiseau fra da han fikk tre stjerner i Michelin-guiden og leste om det i Financial Times. Foto: NTB Scanpix

På spørsmål om Michelin bidro til å ødelegge familiens restaurant, svarer hun likevel bekreftende.

– Ja. Fordi det var så viktig, det var hele hans liv. For meg nå betyr det ikke noe om vi har to eller tre stjerner. For gjestene mine spiller det ingen rolle.

Først i 2016 mistet restauranten sin tredje stjerne, uten at madame Loiseau har fått noen god forklaring på hvorfor.

– Når jeg spør Michelin om hvorfor vi ikke har den tredje stjernen, sier de at det ikke er «følsomt» nok. Da spør jeg om de ikke likte sommelieren, stemningen, servicen og så videre, men de svarer at for å gi tre stjerner ser de bare på retten og tallerkenen. De bryr seg ikke om resten, men det gjør gjestene mine. Michelin svarte med at de ikke mener gjestene bryr seg om resten når det er snakk om to eller tre stjerner. «Drømmer jeg?», tenkte jeg da jeg hørte det fra direktørens egen munn.

Det blir etter hvert klart at selv om dødsårsaken ikke kan kobles til veimatguiden, er stjernene utvilsomt viktig.

– Folk reiser ofte med guiden, og er du ikke med blir du ikke sett. Det er som du ikke eksisterer.

– Jeg tenkte en del på det nå da vi mistet stjernen og begrunnelsen var uforståelig. Vi vil veldig gjerne ha den tilbake. Sier vi noe annet mister vi fort en til. Alle må forbli fokusert på å få den tilbake.

Michelin-guiden har vært den høyeste kulinariske utmerkelsen i moderne tid. I skyggen er det mange knuste drømmer. Illustrasjon: Kaia Ødegaard

På lang sikt er målet at Blanche skal ta over kjøkkenet etter Patrick Bertaud, forteller Loiseau om datteren som blant annet har jobbet som lærling i Stavanger.

– Tanken er at Patrick kan jobbe i fire-fem år til og at Blanche kan få noen år med ham før han slutter. Det er iallfall slik vi ønsker det, men du vet jo aldri hvordan ting blir, sier hun.

Få ord her i verden har en mer eksklusiv smak i munnen enn Michelin. Det til tross for at Michelin i utgangspunktet lager dekk og at det guiden til å begynne med var en slags kartbok for bilister lik den NAF gir ut.

Bjørn Svensson har tidligere jobbet på to Michelin-restauranter, og fikk selv en stjerne med restauranten Galt i 2018. Foto: Ivan Kverme

I løpet av hundre år har den imidlertid vokst seg ut av å vise vei til bensinstasjoner og stoppesteder, til å bli den mest prestisjefylte restaurantkåringen i verden. For siden 1926 har den også gitt stjerner til de beste spisestedene. Derfra har det vokst inn i himmelen.

En stjerne fra Michelin-guiden kan avgjøre en restaurants fremtid. Og den kan skrive kokkene inn i den kulinariske historien.

Norge har ingen restauranter med to stjerner, men til gjengjeld har vi Maaemo i Oslo med hele tre. Statholdergaarden, Kontrast og Galt i Oslo har alle en stjerne, og i fjor kom de aller første Michelinstjernene i historien til Trondheim da Credo og Fagn ble innlemmet i det gode selskap med hver sin stjerne. Gleden var ikke til å ta feil av da Heidi Bjerkan fra Credo og Jonas Andre Nåvik fra Fagn mottok sine kokkejakker fra Michelindirektør Gwendal Pollennec.

Tilsammen er det delt ut 80 slike stjerner i Norden. Det kan bli flere i Trondheim i år, for det heteste tipset i år er at Speilsalen i det nyoppussede Britannia Hotel vil få en stjerne. Sølvmedaljevinner fra Bocuse d’Or, Christopher Davidsen, er kjøkkensjef.

Likeledes var det tippet at både Credo og Fagn ville få stjerne i fjor, men i 2018 fikk den norske restaurantscenen en større overraskelse da Björn Svenssons restaurant Galt fikk sin første stjerne etter kun fem måneders drift. Svensson er kjent fra to tidligere Michelinrestauranter, Restaurant Oscarsgate og Fauna. 

I 2016 la han ned sistnevnte – men ikke for å «rømme» fra Michelinstjernene slik mange trodde.

–Nei, det er vel ikke helt sant, sier han. - Det er litt tatt ut av sammenhengen. Stjernene har aldri vært noen belastning, de har bare vært en anerkjennelse. Fauna gikk veldig bra, men det var for stort for min smak. Oscarsgate var for lite, Fauna ble for stort, mens Galt er mer passende. Det var forskjell på å ha fra 16-22 gjester på Oscarsgate til 115 på Fauna en helgedag. Og fra 10-11 ansatte gikk vi til minst det dobbelte. Jeg hadde indirekte personalansvar, og det ene førte til det andre. Det ble rett og slett for stort.

Kan Svensson med sin stjerneerfaring forholde seg til at presset kan være så stort at det kan drive noen til selvmord?

–Nå har jeg én stjerne, og det å ha tre stjerner og miste en av dem må være fryktelig tungt. Det er et livsverk, og det handler ikke bare om å få dårlige skriverier. Man har et ansvar for sine ansatte og man har en familie. Jeg tror du får det samme svaret om du spør en som driver butikk om noe tilsvarende, sier han.

Til slutt er det flere som ikke orker mer. Presset blir for sterkt. Årevis med sinnsyke arbeidstider og et enda verre arbeidspress gjør at de velger vekk alt sammen.

En av dem var stjernekokken Magnus Nilsson, som i fjor valgte å legge ned Fäviken i Åre kommune i Sverige.

Nilsson hadde drevet restauranten i 11 år og oppnådd to stjerner i Michelin-guiden. Men i desember var det altså slutt. 35 år gamle Nilsson orket ikke mer. På Instagram gjorde stjernekokken det klart at nå skulle han bruke tiden med familien, på refleksjon, fiksing og hagestell. Og prioritere å få god fysisk og psykisk helse igjen.

– Jeg skal ikke lyve. Jeg er litt sliten etter å ha pushet utviklingen av restauranten stadig fremover, skrev han.

Allerede i 2017 bestemte sébastian Bras seg for at nok var nok. Den franske stjernekokken hadde i ti år hadde maksimalt antall stjerner - tre - men nå var det nok. Han ba restaurantguiden holde navnet hans utenom videre vurderinger.

– Jeg har bestemt meg - sammen med familien - for å begynne et nytt kapittel i mitt profesjonelle liv, uten en utmerkelse fra Michelin-guiden, men med lidenskap for matlaging.

Årets utdeling går av stabelen i Trondheim 17. februar. Det blir garantert en god del oppstyr i år og.

Michelin illustrasjon Premium Foto: Kaia Ødegaard