+ mer
DEILIG Å VÆRE ENGELSK I DANMARK: Paul Cunningham er sjef på Henne Kirkeby Kro.  Foto: Erik Valebrokk

Paul Cunningham: Michelin-mannen som hater fancy mat

Det kryr ikke av frittalende engelske Michelin-kokker på den danske landsbygden. Det er faktisk bare en av dem, og hans navn er Paul Cunningham.

– Jeg følte meg skitten etterpå.

Mannen bak grytene på Henne Kirkeby Kro sørvest på Jylland, folder hendene i triangelform opp mot ansiktet og ser fremover med et krystallklart blikk gjennom brilleglassene. Han forteller om et oppdrag han fikk en «idiotisk sum penger» for – uten at det var verdt det. 

Hangar 7 på flyplassen i Salzburg eies av Red Bull-grunnleggeren Dietrich Mateschitz, og i tillegg til en stor samling gamle fly, helikoptre og Formel 1-biler rommer hangaren tostjernersrestauranten Ikaros. Paul Cunningham var invitert dit for å lage mat i fjor.

« Når maten er helt perfekt og alt ligger perfekt på tallerkenen representerer det alt jeg hater ved mat. »
Paul Cunningham

– De har ni-ti gjesteopptredener i året hvor kjente kokker flys inn for å lage en 12-retters meny. Vi dro ned, og jeg viste chefene der hvordan de skulle lage rettene mine. Vi innså veldig raskt at dette ikke hadde noe med oss å gjøre. Vi følte at vi ble et navn de skulle krysse av på lista, og det er vi ikke interessert i, sier Cunningham med britisk overbevisning.

MANNEN OG DYR FRA HAVET: Paul Cunningham setter pris på det upretensiøse og enkle. Sånn sett passer han godt inn i landsbylivet i Danmark. Foto: Erik Valebrokk

Langt unna alt

Henne Kirkeby Kro er mer enn en fancy Michelin-restaurant. Det er i ordets rette betydning også en kro, med 12 luksuriøse værelser fordelt på tre bygninger. Kjøkkenhagen som angivelig er Danmarks største er på hele 4.000 kvadratmeter, og kroen har for ordens skyld landingsplass for helikopter for dem som ønsker å komme luftveien. Den ligger tross alt ikke spesielt sentralt, en timelang spasertur fra det ville Vesterhavet, og langt fra nærmeste store by som er Esbjerg.

Paul Cunningham sitter i kroens salong. Her slapper gjestene av mellom slagene, om de da ikke er ute og går i naturen eller hygger seg på rommene.

Det landlige livet passer Cunningham godt. For tiden går han med stokk på grunn av en nerveinfeksjon som gir seg spesielt utslag i ben og korsrygg. Han har dessuten en forkalkning i en av ryggvirvlene og står i kø for en nyretransplantasjon.

NOK HAGEAREAL: Henne Kirkeby Kro har angivelig det som er Danmarks største grønnsakshage i bakgården. Foto: Anders Schoennemann/Henne Kirkeby Kro

– Jeg har snakket med eierne og spurt om de vil jeg skal slutte. Jeg er 51 år og ingen unghane lenger, men det sier de nei til. De sier at så lenge jeg er happy og vil være her, så fortsetter vi.

– Føler du et konstant press i forhold til Michelin-stjernene?

– Nei, jobben er ikke et press. Mitt største problem er skyldfølelse. Jeg har angstproblemer også, og har nettopp vært gjennom en periode med depresjon. Jeg synes det har vært tungt å snakke så mye om sykdom.

« Hvis du kan dekke en perlemorsløk med 20 perfekte timianblader som alle ligger på samme måte, skyt meg! »
Paul Cunningham

Hvem er kokken med stokken?

Historien om britiske Paul Cunningham handler dypest sett om en mann som vil glede folk med god mat. Han har opplevd kjendisstatus og overfladiskhet nok til å vite hva han ikke vil.

Da han kom til Danmark i 1994 begynte han å jobbe på Søllerød Kro og var innom flere andre gourmetrestauranter før han åpnet sin egen restaurant The Paul i Tivoli og ble kjendiskokk praktisk talt over natten.

PÅ FATET: Cunningham vil at kokkene skal kunne gjøre mer enn bare å sette opp visuelt imponerende retter. Det må smake. Foto: Anders Schoennemann/Henne Kirkeby Kro

– På et tidspunkt var det bare to restauranter det ble skrevet om, The Paul og Noma. Noma tiltrakk seg alle de som var matinteresserte og alle matjournalistene, mens jeg fikk kjendispressen. Vi serverte Bill Clinton, Paris Hilton, Helena Christensen, dronning Margrethe og mange andre, og jeg syntes det var morsomt. Jeg ville heller lage mat til alle disse fargerike menneskene enn seriøse journalister. Jeg vil ha en restaurant som er full av liv.

– Jeg hadde restauranten i nesten ti år. Vi fikk en stjerne i 2003, ni måneder etter åpningen, og holdt kvaliteten hele veien. Jeg likte det veldig godt, men det var hektisk. Vi serverte 60 gjester hver kveld og 30 til lunsj, fem dager i uken, og jeg ble syk. Det var uten tvil stress som forårsaket det. Jeg fikk en blodpropp i skulderen, jeg havnet på sykehus, kom tilbake på jobb, og da finanskrisen i 2008 brøt ut mistet jeg halvparten av restauranten. Partneren min stakk av med pengene, og jeg sto alene tilbake. Heldigvis kjøpte Tivoli restauranten og overtok gjelden så vi kunne åpne igjen, men problemet med steder som Tivoli er at spisestedene må tilfredsstille alle, og det går ikke med en liten Michelin-restaurant. Derfor måtte vi i 2011 stenge dørene for godt, sier Cunningham.

Da var han attpåtil blitt syk igjen, og hadde absolutt ikke ambisjoner om å åpne nye gourmetrestauranter. Tilbudet fra Henne ga ham et annet syn på saken. Glassfibermilliardæren Flemming Skouboe, som er den nåværende eieren av kroen fra 1790, ville gi Cunningham frie tøyler.

Ut på landet

Det var Garrey Dawson, tidligere sousjef på den britiske trestjernersrestauranten The Fat Duck, i dag krosjef på Henne og Cunninghams høyre hånd, som ringte med forslaget.

MATFOKUS: Hans milde vesen, som står i en viss kontrast til hans frittalende personlighet, innebærer at han mest av alt vil glede sine gjester med den beste mat og den ypperste komfort, og han står på for å få det til. Han følger personlig opp gjestene så godt han kan, og på kjøkkenet er han i full vigør. Han følger vaktsomt med på alt kokkene gjør, men tonen er god og ingen kjefter og smeller. Det spilles høy musikk med en viss overvekt av 80-tallsklassikere, og sjefen er fornøyd. Foto: Foto: Erik Valebrokk, Anders Schoennemann/Henne Kirkeby Kro

– Jeg var veldig heldig. Jeg møtte Garrey da jeg var gjest på The Fat Duck. Han hadde dansk kjæreste og snakket om å flytte til Danmark, så vi beholdt kontakten. Så ringte han en dag og spurte om jeg ikke ville komme og se på Henne. Jeg var ganske avvisende og fortalte at jeg ikke hadde lyst til å åpne ny restaurant, men han insisterte på at dette var noe annet; «ingen Michelin-stjerner, ingen journalister, bare kom og ta en titt».

Michelin-stjerner er det likevel blitt. Paul Cunningham startet på Henne i 2012, og i 2016 kom den første stjernen. Året etter kom nummer to.

« Dette er en kro midt på Jylland. Jeg vil ikke at det skal være elegant, jeg vil at det skal være komfortabelt og avslappet. »
Paul Cunningham

Kokk på landet

Til tross for de landlige og tilsynelatende fredelige omgivelsene har Paul Cunningham nok å henge fingrene i, og det er tydelig at arbeidsmengden tar på en mann som tross alt er syk. Han ville likevel ikke hatt det annerledes.

– Teamet her er så bra og så godt opplært, at jeg kunne vært her en dag i uken og det hadde gått helt fint. Jeg har en fantastisk gjeng og en kjøkkensjef med full kontroll. Jeg utvikler retter, tegner og holder på. Det er ingen retter her jeg ikke har vært med å utvikle, men det er klassisk mat. Vi prøver ikke å gjenoppfinne hjulet med 42 forskjellige ingredienser. Jeg driver ikke med sånt.

Paul Cunningham har flere interesser ved siden av matlagingen. Han er seriøs Star Wars-fan, hvilket gjenspeiles i kunsten på veggene, små gjenstander på kjøkkenet og i sosiale medier. Han er pasjonert musikkelsker, og ikke minst er han opptatt av fotografi og kunst. Han tegner og skisserer konstant og er en ivrig hobbyfotograf.

Én Michelin-stjerne er ikke det samme som to stjerner

– Men jeg hadde elsket en ferie, sier han når om det påpekes at han ikke synes å ha noe problem med å få tiden til å gå.

– Streber du etter en tredje Michelin-stjerne?

– Jeg strebet ikke etter de første to. Jeg har alltid sagt at om de kommer så kommer de. Jeg hadde ingen anelse om at vi ville få den andre stjernen. Det kom ut av det blå.

INSPIRASJON: – Jeg elsker å lage skisser, og jeg får like mye inspirasjon fra hagen og gartneren, og guttene og jentene på kjøkkenet. Vi har bygd om kjøkkenet litt, så mitt kontor er der inne, og det er helt suverent. Jeg kan sitte hele dagen og tegne når jeg ikke lager mat, og bli inspirert av luktene, bråket, musikken, alt sammen, sier kokken. Foto: Erik Valebrokk

– Du er ikke redd for å miste en stjerne?

– Nei, jeg mener vi har to sterke stjerner, og jeg vil heller være en sterk tostjerners enn en svak trestjerners. Michelin sa ofte at The Paul var en sterk enstjerners som av og til holdt tostjernerskvalitet, men Henne er noe helt annet. Når du ser på tostjernersrestauranter er det som om de har to og en halv. Michelin gir seg selv en buffer så det er noe å gå på hvis ting går galt.

Matmanifest

I 2004 tok Claus Meyer, medgrunnlegger av restauranten Noma, initiativ til et manifest for det som er blitt hetende «nynordisk mat». Det ble undertegnet av en rekke kokker, ikke minst Nomas egen superstjerne René Redzepi, og er blitt en slags blåkopi for hvordan nordiske restauranter i et visst sjikt skal være. 

Manifestet har flere universelle punkter om bærekraft, dyrevelferd og lignende, men er også en tvangstrøye for mange. Det tolkes ofte dithen at import av råvarer skal begrenses til et absolutt minimum eller ikke forekomme i det hele tatt. Paul Cunningham er ikke fan.

« Det høres ut som noe Gordon Ramsay har funnet under kjøleskapet. «Åh, den legger jeg på en tallerken!» »
Paul Cunningham

– Jeg misliker nynordisk mat. Jeg forstår bare ikke hvorfor alt må handle om kvister og at du må tenke på alt mulig. For Guds skyld, gi meg bare en tallerken med mat! Selvfølgelig liker jeg en god fortelling, og det bør være historiefortelling i vår bransje, men noen ganger blir det bare for mye. På en restaurant – jeg skal ikke nevne navn – ble jeg servert en pinne med et fiskestykke. Det var røkt, og fyren kommer inn og forteller at denne retten heter «Not Fish And Chips». Det var ikke noe chips der uansett, så det er åpenbart ikke fish and chips, det er bare fucking stupid! Jeg mener, fisk og en pinne! Jeg synes ikke du kan si at det er det nye store her i verden. Nordisk mat har ikke en sterk nok base. Den har ikke de sterke smaksnotene som italiensk mat, eller indisk eller kinesisk eller fransk kjøkken, de magiske grunntonene som for eksempel soya eller tomat eller urter, det er bare flatt.

Det er litt underlig å se den milde, vennlige kokken fyre seg opp. Dette er en mann som tar oppgaven som vert alvorlig og synes å ville alle vel, men gjett om han har sine meningers mot. Hva ønsker han at gjestene hans skal oppleve når de besøker kroen?

MICHELIN-MANN: Kroen har nå to MIchelin-stjerner. Foto: Foto: Erik Valebrokk, Anders Schoennemann/Henne Kirkeby Kro

– Åpenbart vil jeg at folk skal føle seg hjemme her. Det er ingen pretensjoner på Henne, og jeg hater når servicen blir overdrevet. Med all respekt for Geranium og Noma, det er altfor mange mennesker i arbeid. For Guds skyld, du har kanskje 40 gjester og så er personalet på 60. Hvorfor? Det betyr bare at du har for mye tid til overs. Når maten er helt perfekt og alt ligger perfekt på tallerkenen representerer det alt jeg hater ved mat. Hvite hansker og åpning av vinflasker som om det er et show? Jeg vil ikke ha det. Dette er en kro midt på Jylland. Jeg vil ikke at det skal være elegant, jeg vil at det skal være komfortabelt og avslappet.

Upretensiøst kritisk

Når en sitter i restauranten om kvelden er nettopp mangelen på pretensjoner påfallende. Servitørene er vennlige og «normale», ingenting gjøres noe større nummer ut av, og maten kjennetegnes av å være smaksrik snarere enn spektakulært vakker. Blant annet får fortæres gravlaks med en klassisk, dansk «rævesauce», som slett ikke er noe du forventer på en Michelin-restaurant.

– Kroen er åpenbart ikke en «instagramdestinasjon», du ville ikke servert andehjerne som på Noma?

– Jeg må bare si at jeg ikke forstår den. Det er ekkelt. Jeg har ikke spist på nye Noma, men ting som «muggen asparges», hvorfor vil jeg spise det? Det høres ut som noe Gordon Ramsay har funnet under kjøleskapet. «Åh, den legger jeg på en tallerken!» Jeg tror de gjør det de gjør fordi de kan. Jeg ser ikke noe poeng i å spise 35 retter og at alle er fermenterte. Sist jeg spiste der gikk jeg rundt i København etterpå som om jeg var et janitsjarorkester og prompet i vei. Det var bare masse gass i magen på grunn av all den fermenterte maten.

– Men trenden med å tenke mer bærekraft og spise mindre kjøtt er noe du tenker på?

– Ja visst! Vi er opptatt av så lite svinn som overhodet mulig. Alt blir brukt. Men mindre kjøtt? Vi er et ganske proteinrikt kjøkken. Jeg vil at folk skal bli mette og har alltid skalldyr, fisk og kjøtt på menyen. Vi bruker alt fra hagen, og jeg synes vi er ganske gode på dette. Vi er noe sånt som 70-80 prosent selvforsynte med grønnsaker, iallfall i høysesong, som jeg synes er ganske bra. Vi lager alt fra scratch, og nå har vi også begynt å lage oster, sier Cunningham med et smil om munnen.

– Vi serverer enkel mat som forhåpentligvis gjør deg lykkelig, og prøver ikke å finne opp hjulet på nytt.

RETT PÅ FATET: Ved siden av restauranten og kroen disponerer Cunningham en egen øy i Lillebælt ved navn Fænø. Den eies i likhet med kroen av Skouboe, og alt vilt som havner på tallerkenene stammer herfra. På Fænø ligger også et eget gods som leies ut til spesielle anledninger – alt fra bryllup til egne jaktlag. Da stenger Cunningham kroen og tar med teamet ut dit. Foto: Erik Valebrokk

Godt å være engelsk i Danmark

Med ett unntak er alle som jobber på kjøkkenet britiske. Vel å merke er Paul Cunningham engelskmann med en synlig hjemlengsel (engelsk te, engelsk konfekt, engelske nipsgjenstander og til og med «Union Jack» på en av bikubene i hagen snakker sitt språk), men det hadde vel vært naturlig med noen danske kokker også?

« Nå vil ikke jeg være en miserabel gammel gubbe fra Vester-Jylland, men jeg orker ikke forholde meg til bullshit lenger. »
Paul Cunningham

– Jeg finner ikke danske kokker. Det er helt sant. De vil ikke jobbe, og de vil ikke reise ut av København. De har det veldig komfortabelt der, og de tjener bra med tips. Jeg trodde alltid at det ville bli lettere å få leid folk om vi fikk en stjerne, men det er like vanskelig. Siden jeg forlanger at folk som kommer hit for å jobbe på kjøkkenet skal lage mat er jeg kanskje også min egen verste fiende. De skal ikke bare hakke urter og dandere blomster på tallerkener. Hvis jeg gir deg en fisk skal du kunne dele den, rense den, tilberede den og servere den skikkelig. Det er ikke så mange kokker der ute som kan det, fordi de er altfor opptatt med å stelle i stand vakre tallerkener med pinner og skogbunn eller havbunn, eller dandere skjell på en bestemt måte.

– Så de grunnleggende kokekunstene er på vei bort?

– De er forsvunnet. Nå høres jeg ut som en chef fra forrige generasjon, men jeg ser jo at folk ikke kan lage mat lenger. De har ikke en anelse om hvordan de kan stelle i stand en bankett for 200 personer. Jeg tror at jo mer kompleks maten du lager ser ut, jo mindre smaker den. Du distanserer deg fra maten. De fleste kokkene i København lager mat som for de fleste ser perfekt ut. Det er så pent tilrettelagt, men for meg er det dødt. Det er for mange fingre i maten. De får jobb hos René Redzepi eller Christian Puglisi, og blir satt til å plukke urter på en egen stasjon for det. Der plukker de timianblader i tre forskjellige størrelser. Jeg mener, skyt meg, for Guds skyld! Jeg forstår ikke hvorfor mat skal være sånn. Når jeg ser sånne bilder på Instagram er det eneste det forteller meg at de har for mye tid til overs. Hvis du kan dekke en perlemorsløk med 20 perfekte timianblader som alle ligger på samme måte, skyt meg! Nå vil ikke jeg være en miserabel gammel gubbe fra Vester-Jylland, men jeg orker ikke forholde meg til bullshit lenger.

– Er det et problem at noen er mer opptatt av å være superstjerner enn å lage mat?

– Definitivt! Men vi er alle forskjellige. Jeg får ikke noe ut av å bli gjenkjent på gaten. Det vil bare endre livet mitt til noe verre. Jeg er en normal person, jeg er far og ektemann og vil leve et normalt liv.

ET LITE STYKKE STORBRITANNIA: Cunningham lar sin bakgrunn skinne gjennom på den danske kroen. Foto: Anders Schoennemann/Henne Kirkeby Kro

Premium