+ mer
COMEBACK: Pilsen er tilbake. Og 2020 er året den virkelig skal få utfolde seg.  Foto: Dreamstime

I år skal du drikke pils

2020 er utepilsens år. Men merkelig nok er pilsen ølet alle drikker, men ingen vedkjenner seg. Så, hva er egentlig greia med pilsen?

Tenk om Tromøysundet bare hadde vært av øl 

Ja, da skulle e så gjerne vært en ål

Tenk å ligge ner på bunnen

og få ændalspils i munnen

Ja, da skulle e så gjerne vært en ål

Hey, skål

Det er ikke akkurat mangel på corona-vitser, men ironisk får utepilsen antagelig en oppsving i 2020. Takket være et virus med samme navn som en meksikansk lys lager.

For etter månedsvis uten særlig sosial omgang, og med opphold innendørs, er det sannsynlig at mange vil trekke ut til norske uteserveringer i sommer. Det er få muligheter til å reise utenlands, bortsett fra kanskje til Danmark. Det er duket for gyllen, flytende velbehag.

For det er lite som kan måle seg med et iskald glass kald pils når solen steker og dagen har vært fylt med nye opplevelser eller gamle venner.

« ... pilsen er det nakne ølet. »
Bryggerimester Kristian Ivsett Johnsen

Hjørnesteinsdrikk

Pilsen er en type øl man alltid vender tilbake til. Det gjør man fordi den ganske enkelt er en suveren drikk, en nødvendig drikk, en urdrikk. «Smaken av grunnøl, som den gode pilsen representerer, har bredest mulige appell til øldrikkere, også feinschmeckerne», skriver Christian Andersen, dansk journalist og ølhund i sin bok om pilsen.

Ifølge forfatterne, er pilsen misforstått.

Den er ansett som et masseprodusert produkt, i motsetning til mørkere og håndverksbrygg for den kresne gane. Det er en misforståelse som gjør at mange går glipp av gode opplevelser.

IKKE FOR HVEM SOM HELST: Tore Hage, mikrobiolog ved Ringnes Bryggeri, sier pilsen har et ufortjent rykte, og er det vanskeligste ølet å brygge. Foto: Eivind Yggeseth

For merkelig nok er pilsen mesterverket. Mercedesen av øl. Det teknologiske høydepunktet. Den er ukomplisert og komplisert samtidig og ekstremt vanskelig å få til. De aller færreste ølbryggere får til pilsen uten svært mange forsøk.

Det er rett og slett ikke enkelt å lage en god pils.

Pils = full kontrol

– Pils er det vanskeligste ølet man kan lage. Du kan lage mørkt humleøl i løpet av noen dager, mens pilsen krever en helt annen teknologi bryggteknisk. Det krever at du har fullstendig kontroll på alle råvarene og alle prosesstrinn, sier Tore Hage, mikrobiolog i Ringnes.

Finansavisen Premium har invitert seg selv inn i Ringnes’ coronastengte ølstue i Thorvald Meyers gate i bryggeriets tidligere brygghus.

Det var her inne at Ringnes brygget den første norske flasken av det vi i dag kaller «industripils».

Hage liker ikke ordet. Det er negativt ladet, og pilsen er som nevnt mesterverket. En moderne pils går, ifølge ham, gjennom 130 ulike sjekkpunkter fra råvare til ferdig produkt.

– Det gjør ikke et mikrobryggeri, eller en mørkøl som smaker stall. Pilsen har en så gjennomsiktig smak at dersom vi lager en pils med en avvikende smak, reagerer du med en gang, sier han.

– For meg skal alle ingrediensene blande seg til én smak, om det skal være et godt øl. Ølet som har den beste smaken er det som har en balansert smak uten å kunne identifisere enkeltdelene i smaken.

Og kanskje er det hovedgrunnen til at man alltid vender tilbake til pilsen. Det har en smak «alle» tåler. Det går ikke an å hate pils.

Historisk favoritt

Til tross for at mikrobrygg og håndverksøl har stått for nærmest samtlige medieoppslag de seneste årene med unntak av «Dette er Norges dyreste pils», utgjør mango-IPA og mikrobrygg bare en brøkdel av salget.

90 prosent av ølet nordmenn drikker er pils.

Hage forteller at mens håndverksøltradisjonen oppsto i Norge for 40 år siden og har vært popularisert i 20 av dem, har norsk pils sammenhengende blitt produsert i Oslo siden 1885.

Man må se bakover i historien for å forstå hvorfor pilsen er blitt så populær.

ISKALD PILS I ISØDET: Pilsen var blant annet med på ferden med norske polfarere. Foto: Eivind Yggeseth

Tjekkisk opphav

Pilsen – eller pilsneren – er oppkalt etter byen Plzen i Tsjekkia der den første satsen ble brygget i 1842.

Bryggmetoden var basert på bayerølet, og fikk sin spede begynnelse etter at bryggeren Josef Groll slo seg ned i byen og tok med seg bayerske bryggemetoder.

Utgangspunktet var bayeren, men råvarene var imidlertid lokale, deriblant en lysere malt og lokal humle, som førte til at ølet fikk en lysere farge og en friskere smak.

– Pilsen har fra starten av vært et lyst og krystallklart øl. Det finnes dem som grumser det til, men det er blasfemi, sier Hage.

« – Pilsen har fra starten av vært et lyst og krystallklart øl. Det finnes dem som grumser det til, men det er blasfemi, sier Hage. »
Tore Hage, mikrobiolog i Ringnes

Det finnes mer enn 40 typer pils. Men de deles hovedsakelig opp i to hovedgrupper. Den tsjekkiske pilsen og den tyske pilsen. Dette er rimelig etablert og avgjort. Men derfra er det bare kaos.

Norge var tidlig ute med å produsere bayerøl, blant annet ved Schous bryggeri, men kongelige hoff rundt om i Europa bidro til å løfte pilsens anseelse.

Pilsneren ble et trend-øl.

– Den ble et premium nisjeprodukt. Folk ville fortsatt ha bayern sin, mens i Danmark ble pilsen populær tidlig, sier Hage.

Det var først etter krigen at pilsen virkelig tok av i Norge. 

– Hvorfor er pilsen så dominerende?

– Det er lett å like, det er et øl som alle kan drikke og det er en egen opplevelse – den lyse væsken, kullsyren, den er frisk og forholdsvis lett i smak. Du kan drikke mer av det, sier han og legger til:

– I motsetning til vin kan du drikke tre ganger så mye øl for samme alkoholmengde. Det er noe du drikker over tid, og volum er en del av drikkeopplevelsen.

Men det er en lang vei fra trend-øl til å bli den mest konsumerte alkoholholdige drikkevaren i verden. Og få land hadde tradisjon for å drikke øl til alle tider som tyskerne.

Som i så mange andre tilfeller var det USA som bidro til at pilsen fikk sitt internasjonale fotfeste.

Stol på amerikanerne

Amerikanere er en nasjon øldrikkere, og ølet de drikker er pils. På starten av 1800 tallet opplevde USA en massiv innvandring fra Europa. Og mens immigrantene på det første stadiet i landets historie var ale-drikkende engelskmenn, utgjorde tyskere og irer majoriteten på 1840– og 50-tallet.

Irene forlot hjemlandet som følge av potetpest, var fattige og tok med seg lite, mens tyskerne dro av politiske årsaker – mange av dem intellektuelle, politiske flyktninger.

Der det var tyskere var det også et marked for bryggere, og en av viktigste bevegelsene som bidro til populariseringen av den lyse pilsen var Turnverein, eller turnere, som kombinerte gymnastikk med å bøtte nedpå pils i nyetablerte ølhager og ølhaller.

KNEKKES OPP: Klassisk pils. Foto: Eivind Yggeseth

Turnerne meldte seg frivillig i tusener på unionssiden under den amerikanske borgerkrigen og påvirket militærkulturen til å godta øl for å presse ut whiskyen som et nødvendig onde.

Alkohol skulle senere få et kraftig skudd for baugen med forbudstiden, som nesten tok knekken på bryggeriindustrien på 1920 og 1930-tallet, men det var igjen det amerikanske militæret som ved inngangen til andre verdenskrig sparket i gang bryggerieneproduksjonen i USA.
De gjorde pilsen til standardølet og USA er i dag det nest største ølmarkedet i verden etter Kina, ifølge en J.P.Morgan-rapport fra 2018.

Selv om ølet har sin opprinnelse fra Tyskland og Tsjekkia, har det vært Nord-Amerika som de seneste årene har dominert hvor ølinteressen er på vei. Og nå mener Portland i Oregon og andre ølbyer i USA at pilsen er moden for et skikkelig comeback.

Og det er ikke alltid det er så langt mellom USA og Norge.

Volumsjefen

– Pils er vårt klart største produkt volummessig, både på flaske og boks, sier Knut Johannessen, daglig leder i Sagene Bryggeri.

– Lenge var det sånn at når du gikk på pub og skulle ha en øl, så var det et enormt spekter av valgmuligheter. Men 8 av 10 skal «bare ha en pils», sier han.

Bryggerimester Kristian Ivsett Johnsen (med sjegg) og Knut Johannessen, daglig leder i Sagene Bryggeri. Foto: Eivind Yggeseth

Siden 2015 har Sagene Bryggeri vært en del av Oslo. Det er byens lokalbryggeri. Mange tror det har vært her i årtier, men Jens Stoltenberg har syklet rundt i NATO-hovedkvarteret lenger enn Sagene har brygget øl.

Likevel, det lokale ølet har fått en plass ganske kjapt i hovedstaden.

– Det var en mengde bryggerier i Oslo for hundre år siden: Så ble det bare færre og færre. Frydenlund, Schous og alle andre var borte. Kjøpt opp eller gått konkurs. Så var det Ringnes igjen, men de var tatt over av Carlsberg igjen. Vi følte at Oslo hadde plass til et Oslo-bryggeri, sier Johannessen.

Pilsekspert på 2 minutter

1. Historie

Pils er et lagerøl, i samme familie som fatøl og bayer. Lager er ofte synonymt med pils. Alle lagerøl er undergjæret ved lav temperatur – som vil si at gjæren jobber på bunnen og ikke på toppen av ølet. Navnet «lager» kommer fra tysk og tradisjonen med å lagre ølet i kalde kjellere under gjæringsprosessen. Det lyse lagerølet oppsto i den tsjekkiske byen Pilsen i 1842.

Tyskerne kopierte bryggeprosessen, men kalte sitt øl «Helles», som er tysk for lyst. Det vi kaller pils har faktisk mer til felles med helles enn med pilsner.

2. Typer pils

Tsjekkisk pilsner er et mer bittert og noe mørkere øl enn norsk og tysk pils. Renhetsloven gjelder fortsatt for tysk pils, som kun skal brygges på vann, malt, humle og gjær, men andre steder i verden brukes både mais og ris i tillegg til malt i øl som Peroni og Corona, og ris i asiatiske øl som Asahi, Kirin, Singha og Tiger. Disse er lysere og har nesten ikke bitterhet i det hele tatt.

Pils verden rundt

Tsjekkisk pils – fyldig, kraftig bitter, lett oksidert

Tysk Helles – fyldig, mindre bitter og litt lysere

Nordisk pils – lettere, tørr, mindre bitter og litt lysere

Råfruktpils (brygget med ris eller mais) – lett, tørr og lite bitterhet

US Lager – veldig lys og nesten uten bitterhet

US Craft Lager – fyldig, kraftig bitter, rikelig amerikansk aromahumle

3. Riktig glass til pils

Pilsen skal i riktig glass. Bruk høye, slanke glass til pils. Det gjør både at ølet ser bedre og friskere ut, samtidig som formen gjør at ølet treffer langt bak i ganen og gir en ekstra forfriskende og lettdrikkelig opplevelse. .

Velg også gjerne et mindre glass enn en halvliter slik at pilsen ikke taper friskhet før du har drukket den opp. Tykke glass ivaretar temperaturen bedre.

4. Rett temperatur

Pils serveres kald, men akkurat hvor kald avhenger av flere ting. Temperaturen bestemmer hvor mye av ølets aroma vi kan oppleve, og det gjør også noe med smaken. Når ølet kjøles ned, dempes noen av nyansene.

Lyse, lette øl som norsk pils serveres på rundt 3–6 °C.

Pils med noe mer kompleks aroma og smak kan gjerne serveres litt varmere. En god tsjekkisk pilsner eller en håndverkspilsner med større innslag av humle kan gjerne holde opp mot 10 °C.

Kilde: Emma Bjørke Wellén, ølekspert og ølsommelier hos Ringnes

Øl brygget på lokal lojalitet og patriotisme. Ikke noe Oslo-folk kanskje er viden kjent for, men likevel.

– Sagene ligger midt mellom øst og vest. Dermed er det akseptabelt både på begge kanter. Ved å ligge her og forsøke å bygge en posisjon, burde være mulig å få det til om du får produkter som er akseptable for forbrukerne, tenkte vi.

Siden har det bare gått oppover, og nå brygges det altså flere tusen liter øl her i året. Og fremst av dem er pilsen.

– Pilsen er et rent øl, uten tilsetningssmaker. I mikrobryggeriverden er IPA populært, og man ser også mye forskjellig, som New England IPA, med laktose og fruktjuice og alt mulig egentlig. Men pilsen er det nakne ølet, sier bryggerimester Kristian Ivsett Johnsen.

LETT Å FEILE:– Når du tilsetter mye humle og smaker slipper du unna små bryggerifeil. Sånn er det ikke med pilsen. Gjør du en feil med pils blir det fremtredende i smaken umiddelbart, sier bryggerimester Kristian Ivsett Johnsen i Sagene Bryggeri. Foto: Eivind Yggeseth

Pilsen er ikke så utbredt hos dem som brygger i garasjen. Det blir for vanskelig. 

– Når du tilsetter mye humle og smaker slipper du unna små bryggerifeil. Om du gjærer på litt feil temperatur så slipper du unna. Sånn er det ikke med pilsen. Det er lys malt hvor humle kun er tilstede for å balansere. Gjør du en feil med pils blir det fremtredende i smaken umiddelbart. Siden pilsen er så innmari ren, er det enkelt å få usmak på den. Det er en av de store industribryggerienes fordeler, sier bryggeren.

Sagene Pils er ikke den lyseste pilsneren dog. – Det er mye pils som har litt lite smak. Dette er en noe mer malttung pilsner. Kanskje nærmere det andre kaller fatøl. Tanken var at det skal være en premium type øl. Litt mer smak og litt mer farge.

Han forklarer at pilsen bare blir bedre og bedre, sånn generelt. Det finnes bryggerier som skryter av at pilsen smakte like godt som for hundre år siden.

Men smakte pils likte godt for hundre år siden? Selvsagt ikke. Det er bare noe man kan si fordi de som drakk pils for hundre år siden for lengst er borte. Bryggeriene i dag har mer kontroll. De har laboratorier. De har gjærbanker, som gjør at man kan begynne på nytt om en gjærstamme blir ødelagt. De fleste store bryggerier kjører rundt femten runder på en gjærstamme. Før i tiden hadde de gjærstammer som gikk år etter år, forklarer han.

Pils er kultur

Selv er bryggeren glad i kompliserte øltyper.

Jeg synes det er gøy å lage øl med mye smak. Sterke øl med mye smak er min favoritt. Og så er det spennende å lage øl med mange smaker, hvor det skal balanseres for at ikke smakene skal slå hverandre ihjel. Men skal jeg på fest, blir det med en six pack pilsner i armen, erkjenner han.

Men pils er mer enn bare øl. Pils er kultur, og grunnlag for uhemmet lokalpatriotisme.

Du husker kanskje sangen om å være en ål. Den finnes i mange versjoner. Ålen i Arendal vil ha «ændalsøl». På vestlandet er det Puddefjorden og Hansa. Kjært øl har mange destinasjoner. Men nå ble det altså Arendal, hvor et av de største slagene om lokallølet har stått i moderne tid.

– Det å sitte ute i sola og ta en iskald 1839 er toppen av lykke, sier Øyvind Olsen, formann og kontreadmiral i Arendal Bryggeriets Venner – tidligere Arendalspilsens venner.

ENGASJERT: Øyvind Olsen, formann og kontreadmiral i Arendal Bryggeriets Venner, er lokalpatriot på sin hals og jobber for å styrke lokalølet 1839. Foto: Torgeir Kveim Sti

For utenforstående er kanskje Sørlandsbyen Arendal mest kjent for «rifla påmfri» og «Rudebilstasjonen» i Harald Eia and Bård Tufte Johansen komiserie Lille Lørdag fra 1995.

Du forbinder kanskje sørlandsbyen med broilerfestivalen Arendalsuka. Arendalittene forbinder det med båtliv, reker og «ændals». Det de selv hevder er landets beste pils – Arendalspilsen.

Arendals Bryggeri er landets nest eldste bryggeri etter Aas, og ble stiftet allerede i 1839 under navnet Kittilsbugts Bryggeri. Bryggeriet har vært gjennom flere moderniseringsrunder og skiftet hender flere ganger, men selv i utkanten av bibelbeltet står øl og det lokale bryggeriet igjen som en av byens fremste stoltheter og en hjørnesteinsbedrift av stor betydning.

I endring

Men i likhet med så mange andre bryggerier ble Arendals Bryggeri svelget av storkapitalen da Ringnes kjøpte bryggeriet på 1980-tallet.

Endringer i folks drikkevaner gikk på bekostning av bryggeriets lønnsomhet og bryggeriet var ved flere anledninger truet med nedleggelse. Først i 1999 på grunn av avgiftsendringer på boksølen, som førte til at det ble samlet inn 16.000 underskrifter og det ble brukt virkemidler som boikottrusler fra pilsens venner.
Deretter i 2005 på grunn av plastflaskene. Og senest etter finanskrisen i 2009.

Men hver gang har bryggeriet overlevd, som følge av sterkt lokalt engasjement anført av lokalpilsens venner. Når det lokale bryggeriet er truet klarer selv ikke bedagelige sørlendinger å sitte stille.

Da Ringnes til slutt valgte å legge ned produksjonen i 2009, som følge av en 60 prosent økning i produksjonsavgiften og den vedvarende finanskrisen, kjøpte Arendal kommune tomten for 26,9 millioner kroner, mens fire investorer overtok driften av bryggeriet.

Og derfor drikker Olsen 1839 og ikke Arendals Pilsner, som fortsatt produseres av Ringnes i Oslo.

– Vi har holdt på i 25 år og er en engasjert gruppe lokalpatrioter, sier Olsen.

– Det er en veldig bra klubb hvor vi samles for det samme formålet – vi er glad i øl og støtter uteplassene som har vårt øl.

Totalt teller gruppen 150 medlemmer som sørger for jevn omsetning av lokalølet hele året. Men skilsmissen har og skapt såpass dårlig stemning mellom de lokale og Ringnes at det i dag er en konstant kamp om å få det lokale 1839 inn – og Ringnes’ Arendals Pilsner ut.

– Når du kommer til Arendal i sommer og ber om en pils er det 1839 du får. Og reaksjonen er som oftest «dæven, den var god», sier Olsen.

Premium