+ mer
VENEZIA-OSLO: Dag Tjersland (f.v.), Andreas Viestad og kjøkkensjef Nelson Fernandes vil introdusere Oslo-boerne til venetiansk matkultur. - Det er litt vanskelig å få folk til å forstå at cicchetti ikke er det samme som tapas, sier Tjersland. Foto: Eivind Yggeseth

Salome i Bjørvika: «Grumsete» matkultur til Norge

Har du besøkt Venezia, kan det tenkes at du har vært på en giro d’ombra. Hvis ikke står en nyåpnet restaurant i Oslo klar til å introdusere deg for cicchettikulturen.

– Det er jo ikke helt uvanlig i Italia å ta et glass vin og litt snacks, men det som er spesielt med Venezia er at de har gjort det til hovedpoenget.

Den tidligere TV-kokken og matskribenten Andreas Viestad sitter på den nyåpnede restauranten Salome i Bjørvika, som han driver sammen med Dag Tjersland og kjøkkensjef Nelson Fernandes. Salome er en kombinert bàcaro og trattoria, to begreper som egentlig ikke hører sammen. En bàcaro er et venetiansk «høl i veggen» som serverer cicchetti og enkel vin, mens en trattoria er en mer uformell restaurant.

« Vi har gjester som spiser cicchetti, går seg en tur, og kommer tilbake til middag. Det er en perfekt måte å gjøre det på. »
Nelson Fernandes

– Det minst autentiske er at vi både er en bàcaro og trattoria under ett tak, understreker Viestad.

SMÅTT MEN MYE: Restaurant Salome senverer Cicchetti, småretter fra venezia. Foto: Eivind Yggeseth

For uinnvidde til cicchettikulturen handler det kort fortalt om følgende: En cicchetto (cicchetti i flertall) serveres på en bàcaro, et lite barlignende krypinn der du enten står ved disken eller utenfor, med en liten matbit à la spansk tapas eller baskisk pintxos. 

Det er vanlig å drikke et glass vin til en cicchetto, og vinen som tradisjonelt ikke var av ypperste kvalitet ble kalt ombra (italiensk for skygge), fordi den ofte kunne være litt grumsete og uklar. 

En giro d’ombra betyr å gå fra sted til sted og gjenta ritualet, altså at man går på cicchettirunde akkurat som man ville gått på en tapasrunde i Barcelona eller pintxosrunde i San Sebastian.

– Det er litt vanskelig å få folk til å forstå at cicchetti ikke er det samme som tapas, innrømmer Dag Tjersland, kjent Italia-entusiast med flere kokebøker på samvittigheten og oslorestauranter som Baltazar og Skur 33. 

– Vi forklarer gjestene at det er venetianske småretter, og alle svarer med et «å, som tapas, altså?», sier han og ler.

SMÅ MÅLTIDER: På Salome serveres flere forskjellige cicchetti. Du kan bestille enkeltvis, eller et lite utvalg i forskjellige kategorier. Menyen forøvrig er som på en trattoria, med forskjellig antipasti, primi og secondi, og restauranten hjar også et utvalg pizzaer. Foto: Eivind Yggeseth

Prinsippene er da også mer eller mindre identiske. Cicchetti er små munnfuller med mat som passer veldig godt til et lite glass vin eller en spritz, for den saks skyld. 

Alt mulig

Klassiske cicchetti kan være polpette (kjøttboller), litt polenta med baccala mantecato (krem av klippfisk), sarde in saor (sursøt sardin på en brødbit), tramezzini (minisandwicher med forskjellig fyll) og insalata di polpo (blekksprutsalat).

« De fleste av mine italienske venner på min egen alder er sinte på det italiensk kjøkken fordi det er så formalisert. »
Andreas Viestad

På Salome serveres flere forskjellige cicchetti. Du kan bestille enkeltvis, eller et lite utvalg i forskjellige kategorier. Menyen forøvrig er som på en trattoria, med forskjellig antipasti, primi og secondi (forretter, pasta og hovedretter), og restauranten har også et utvalg pizzaer. 

– Er det for vanskelig for en «italiensk» restaurant utenfor Italia eller Venezia bare å være en bàcaro?

– Nei, det tror jeg er fullt mulig, men dette er et kjempestort lokale, sier Viestad og slår ut med armene.

– Hvis du hadde et høl i veggen et sted, hadde det vært noe annet. Vi går rundt og tenker på oss selv som en pottitnasjon, men det mangfoldet som finnes i Oslos restaurantverden og i kokkemiljøet, reflekterer at nordmenn er bereiste folk. Jeg tror alt er mulig i Oslo i dag.

Foto: Eivind Yggeseth

Salome har Operaen, Deichman og snart også Munchmuseet som noen av sine nærmeste naboer, i tillegg til et stort antall konkurrerende serveringssteder. Området rundt Bjørvika rommer restauranter, kafeer og barer i alle slags kategorier, men foreløpig er det tynt med høl i veggen. En forbindelse til Venezia er likevel at Salome ligger ved vannet.

Folk står gjerne utenfor Venezias bàcari med en tallerken og et glass, om de ikke klarer å klynge seg til en plass foran disken inne. Tradisjonelt har cicchettikulturen vært en del av det lokale livet i den italienske kanalbyen, men stadig flere turister omfavner den.

Anarkistisk fetter 

– Mitt sterkeste cicchetti-minne er fra Al Timon, en bàcaro oppe i Cannareggio-strøket, forteller Viestad.

– De har en bitteliten restaurant også, og første gang jeg var der hadde jeg ikke helt skjønt greia med cicchetti. Jeg sto og «beita», og syntes det var så fantastisk, så utrolig, og så fikk jeg endelig bord. Jeg ble sittende inne i restauranten og så ut på alle som sto der utenfor og hygget seg og spiste. Var det her jeg skulle sitte, liksom? Neste dag var jeg tilbake, og da var jeg med på alt livet som foregår på fortauet.

Tjersland og Viestads favoritt-bàcaro i Venezia

  • Al Timon
  • Bar all’Arco
  • Enoteca al Volto
  • Cà D'Oro alla Vedova
  • Osteria al Squero
  • Bàcaro Risorto Castello
  • Al Mercà (markedet ved Rialtobroen)

Det italienske kjøkken er preget av mange regler, og det er lett å betrakte cicchetti som den litt anarkistiske fetteren til nasjonens mangfoldige, men strenge matkultur.

– De fleste av mine italienske venner på min egen alder er sinte på det italiensk kjøkken fordi det er så formalisert. Du skal spise antipasti og primi og secondi, og det er en streng måte å spise på. Det passer kjempegodt hvis du er turist og målet er å spise og drikke, men akkurat i Venezia har du litt andre regler. Folk bor i knøttsmå leiligheter, ofte uten kjøkken, men restaurantene oppfattes å være mer for det lille som er igjen av adelskap og turister. Cicchettien er en slags trykkoker. Det er maten som er tilgjengelig for alle, forteller Viestad.

Som innledningsvis nevnt heter det giro d’ombra på grunn av den opprinnelig litt tvilsomme vinen som ble servert til cicchetti, men det reflekteres vel ikke helt i vinkartet på den nye restauranten?

CICCHETTI: Små munnfuller med mat som passer veldig godt til et lite glass vin, eller en spritz. Foto: Eivind Yggeseth

– Vi skal være gode på viner fra Veneto og Friuli-Venezia. Det er klart vi må begynne litt forsiktig, men vi ønsker å være gode på viner fra disse områdene, sier Tjersland.

Og så lenge det ikke finnes en eneste bàcaro i Oslo å konkurrere mot, vil det være tynt med giro d’ombraer for lokalbefolkningen her, men ifølge trekløveret bak Salome er gjestene med på notene.

– Vi har gjester som spiser cicchetti, går seg en tur, og kommer tilbake til middag. Det er en perfekt måte å gjøre det på, sier Nelson Fernandes.

– På fredag hadde vi et ektepar som kom våte i håret etter å ha bada, så kom de og spiste, og de satt og spiste lenge og dro på seg litt, så gikk de og bada og kom tilbake for å sitte og drikke litt til. Det var et helt nytt Oslo for meg, ler Viestad.

Både Viestads og Tjerslands forhold til Italia er udiskutabelt og veldokumentert gjennom kokebøker, artikler og restauranter gjennom en årrekke, men hva er Nelson Fernandes’ forhold til Italia?

Lag din egen cicchettiaften hjemme

– Det er nok ikke veldig vanlig å lage det sjøl, men det går an, sier Andreas Viestad. Her er hans råd til hvordan du enkelt setter i stand et representativt utvalg cicchetti hjemme:

  • Vær smart. Det innebærer at måltidet bør bestå av en blanding av ferdige elementer og mat du lager selv, og kanskje noen ting som du bare så vidt har bearbeidet.
  • Av ferdigmaten er det godt med spekeskinke, italiensk salami, marinerte artisjokker, oliven og ost.
  • Av den lett bearbeidede maten kan det være godt med sardiner – enten norsk brisling eller italienske sardiner – vendt i eddik, med litt løk og oregano. Små mozzarella med olivenolje og oregano eller basilikum.
  • Det bør alltid være ett eller flere innslag av sjømat. Venetianerne har dilla på norsk klippfisk og tørrfisk, så fine skiver med fritert klippfisk er en enkel og autentisk ting. Litt mer avansert er det med friterte potet- og klippfiskboller. Dampede skjell passer også godt, og reker, enten store gambas eller helt vanlige norske reker. Selv om de er kokt, kan man varme dem såvidt med litt chilipulver.
  • Jeg anbefaler å utforske spennende viner fra Veneto, Friuli og Trentino Alto Adige. Her skjer det en vinrevolusjon.

– Jeg elsker å spise pasta, og det er det kjøkkenet jeg finner mest utfordrende. Da jeg tok over som kjøkkensjef her var det bare research, research, research, og jeg har jo brukt de to gutta her som leksikon. Det er gull verdt, sier den unge kjøkkensjefen, som innrømmer «bare» å ha vært i Roma to ganger, og aldri i Venezia.

– Jeg er trent i det franske kjøkken, som nesten alle andre lærlinger i Oslo, men der ser man at visse teknikker er fra Italia, forteller Fernandes, som tidligere blant annet har jobbet på Palmen på Grand Hotel og De fem stuer.

Stor og omfangsrik meny

– Balanse har vært det vanskeligste for meg. Inni mitt hode som kokk skal alt ha en viss balanse. Har du noe som er veldig syrlig, må du ha noe som er veldig fett som da hjelper til med at alt harmonerer, mens veldig mye av den italienske maten bare skal være sånn. En klassisk rett som cacio e pepe skal for eksempel være ganske hard på pepperen. Jeg skjønner det, men man må tenke annerledes med tanke på det jeg har lært i løpet av 15 år på kjøkkenet.

Foto: Eivind Yggeseth

Fernandes har nok å bryne seg på. Menyen på Salome er stor og omfangsrik, men Venezia går som en rød tråd gjennom store deler av den. Blant annet opererer trekløveret med ti forskjellige typer pepper, som en ren hyllest til Marco Polo og Venezias handelshistorie.

– En morsom ting med Venezia er at den på en måte er litt middelalder-Manhattan. I veldig mange år var den lille kunstige øya inngangsporten til Europa for resten av verden. Det var sentrum for krydderhandelen i mer enn 500 år. Samtidig er det litt cucina de nonna (bestemorkjøkken – journ. anm.) her, men Venezia er kanskje det ene stedet i Italia som har en sterk tradisjon for hotellkjøkken. De fleste retter er født ut av felleskapet mellom menneskelig kultur og natur, og det er veldig tydelig i Italia, men de har også noen av disse spesifikke rettene som carpaccio og forskjellige cicchetti. Det er gøy å leke med en sånn tradisjon, sier Viestad.

Premium