+ mer
CLASSIC: Man skal ikke tulle for mye med folks tradisjoner. Spesielt ikke julematen. Men enkelt grep kan du ta som gjør maten julens kaloribombe lettere. Foto: NTB

Lei ribba? Her finner du alternative juleklassikere

Du kommer ikke til å kaste ut ribba eller pinnekjøttet denne julen heller. Men du kan ta små grep for å slippe å gulpe ribbefett til 1. juledag.

Den grønne matbølgen har feid over Norge de seneste årene. Planteerstatninger er i ferd med å ta over for kjøttprodukter, vegetarrestauranter med høyt nivå åpner dørene og mer bevissthet rundt miljø har presset selv de store fastfoodkjedene til å tenke nytt.

Men ifølge Emil Myrvang, ferskvaresjef i Meny CC Vest, er julen så og si uendret. Eller hellig, om man vil. 

– Julen er helt vilt lik fra år til år. Jeg bestiller 1.500 pakker med julepølse og det går 1.450 nesten uansett.

I år selger han 12 tonn ribbe og 8 tonn pinnekjøtt i flere varianter. I tillegg kommer pølser, medisterkaker og spekemat.

Noen endringer er det imidlertid.

– Noen velger vegetaralternativer som nøttestek, som en erstatning for ribba. Vi laget vår egen i fjor som solgte godt, og det selges større volumer av torsk og kalkun, sier Myrvang.

– Det vi merker hos oss er at rakfisk og pinnekjøtt i volum har gått ned. Det kan ha noe med at det er selskapsmat og folk ikke kan samles på samme måte, legger han til.

– Salget av lam og skrei kan gå opp og ned avhengig av været i sesongen, men jula er lik uansett. Det er tradisjon tro, gitt.

JUL MED EN VRI: Små grep kan gjøre juleklassikerne enklere å fordøye, og prøv å gjøre annen mat mer juleaktig ved hjelp av krydder, tipser Svein Harald Iversen i Matkurs.no Foto: Matkurs.no

Ok, så er julen hellig. Det grønne partiet på Stortinget er kanskje større enn kjempen på venstresiden, men julens matfat vil etter alt å dømme forbli rødt.

Men det betyr ikke at det ikker mulig å gjøre julemat med en vri – eller gjør annen mat mer «julete» ved hjelp av krydder.

Folk kommer ikke til å slutte å spise tradisjonell julemat, men det er mulig å ta grep som gjør at du slipper å sitte å gulpe ribbefett før man kaster seg over pakkene, tipser Svein Harald Iversen i Matkurs.no.

Ribbe

– Lager du ribbe, kan du for eksempel gjør en asiatisk versjon med lime. Er det mye fett i maten må du ha noe syre som løser opp fettet i munnen. Når kokkene lager feite sauser med smør, blandes dette ofte med sitron eller syre som gir en frisk avslutning på det.

Friskhet i det feite er altså nøkkelen.

– Man kan smake det til og ha med sitrongress, limeblader og tamarin som har mye friskhet og syrlighet og drysse limesaft eller revet limeskall over. Da er den ikke lenger så tradisjonell.

« Du spiser julematen én gang i året, så noen tradisjoner er greit å bevare, samtidig som det er gøy å leke seg litt og utfordre med noen spennende smaker. »
Christer Rødseth

Pinnekjøtt

– Det er å banne i kirken, men jeg gjorde et eksperiment en gang der jeg hadde sweet chili saus på. Sursøtt pinnkjøtt som jeg dampet og grillet med sterk chilisaus, sier Iversen og legger til:

– Pinnekjøttet er salt, og i kombinasjonen sødme passer det veldig godt. Drikker du øl til, har det ofte sødme i seg.

Ikke bare stekte Iversen pinnekjøttet i chili. Han byttet også ut potetene med wokede nudler.

– Det ble kjempegodt, men du kan ikke servere det til vestlendinger.

Lutefisk

– Jeg har gjort lutefisk i sous vide. Du får mer ut av det, og i stedet for klassisk ertestuing kan man lage bechamel-sausen med friske grønne selskapserter og sitronskall. 

Iversen advarer imidlertid mot én ting.
– Ikke bruk sitronsaft, for da blir ertene grå. Det må være sitrussmak uten lav PH, for det skal ikke bare smake godt, men se pent ut.

MER GRØNT: Bedre balanse mellom grønt og proteiner er kokk og eier i Vaaghals tips til et lettere julemåltid. Foto: Vaaghals

Det å redusere fettmengden trenger heller ikke være så vanskelig, tipser Christer Rødseth, kokk og eier av Vaaghals.

– Julematen skal være fet, men man kan alternativt øke mengden grønnsaker til julematen slik at fordelingen protein og grønt blir mer i vater.

Én gang i året

Juleklassikere er kanskje klasiskere for en grunn, men en mulighet er å gjøre mat som ikke forbindes med jul nærmere det man forbinder ved hjelp av krydder.

– Jeg lager minst to julemiddager. Ribbe og pinnekjøtt må med, men ofte kan man lage noe helt annet, men gjøre det mer julete. I år lager jeg reinsdyr med kanelsaus, som gir et julaktig preg på maten. 

Han mener man ikke må gå rett fra ribbe til Grandiosa-disken. 

– Man kan finne på mange andre hyggelige retter, som for eksempel lammecarré eller and med krydder man forbinder med julen, sier han og understreker:

– Du spiser julematen én gang i året, så noen tradisjoner er greit å bevare, samtidig som det er gøy å leke seg litt og utfordre med noen spennende smaker.

Julekrydret Cashewnøttstek med ertesaus og røbetkokt rødløk

Oppskriften brukt til middag er nok til 4-6 personer.

SteikenFyll
225 g finmalte, usaltede cashewnøtter 100 g smuler av ferskt grovbrød
100 g finhakket løk 2 ss olje
1 finhakket hvitløkbåt 2 piskede egg
1 1/2 dl melk 1 ss sitronsaft
½ ts oregano Salt
1 ts malt nellik 1 ts malt kanel
1 ts malt ingefær buljong og evt. urtesalt
100 g finhakket løk 225 g hakket, rød paprika
2 ss olje salt
50-100 g grovrevet ost, f. eks. edamer, cheddar eller Norvegia 1 pisket egg
Et knippe friske hakket urte for eksempel persille.
  • Sett ovnen på 200 grader. Bland nøtter og brødsmuler i en bolle.
  • Stek løken i olje til den er myk og gyllen. Tilsett hvitløk og la den surre med i noen minutter. Rør den stekte løken inn i nøtteblandingen.
  • Pisk eggene med melk, sitronsaft, oregano og salt. Hell også dette ned i nøtteblandingen og rør godt.
  • Lag deretter fyllet. Stek løken og paprikabitene i olje til alt er mykt. Ha i litt salt. Ta kasserollen av platen, og tilsett osten og så mye egg at blandingen bindes sammen. Tilsett hakket urte til sist.
  • Kle en avlang form (1 liter) med bakepapir. Press halvparten av nøtteblandingen godt ned i bunnen av formen. Fordel fyllet over, og dekk med resten av nøtteblandingen.
  • La ”steken” bake i ovnen i 30-40 minutter eller til det er fast.

Rødbetekokt rødløk

  • Tre stk. rødløk i fine strimler
  • En rødbete i fine strimler
  • Ca 45 g smør, eller olivenolje til å frese
  • Ca 1 dl fruktjuice
  • Litt hakket chili
  • Ett laurbærblad
  • Litt oregano
  • limesaft
  • Rødløken og rødbeten skrelles og strimles i tynne strimler.
  • Freses i en kasserolle med smør uten at løken blir brun
  • Tilsett appelsin og limesaft, oregano, chili og laurbærblad
  • Kokes sammen til løk og rødbete er helt mykkokt.
  • Smak til med salt og pepper.

Grønn ertesaus

  • En god klunk jomfruolje av god kvalitet
  • En løk i valgfri størrelse hakket i biter
  • Et fedd hvitløk
  • 1 – 2 ts malt spisskummen (eventuelt tacokrydder)
  • Litt chilipulver
  • 300 g eller en pose frosne grønne erter
  • 3 dl grønnsakbuljong
  • Revet skall av en godt vasket sitron
  • Salt og pepper og 4 korn sukker.
  • Begynn med å frese løk, hvitløk, spisskummen og chilipulver i en kasserolle på relativt lav varme i olivenoljen. Løken skal ikke bli brun, bare blank så ikke bruk for høy temperatur.
  • Kjenn etter på duften fra løken. Når den svovelaktige duften forsvinner fra løken, kan du tilsette de frosne ertene og buljongen.
  • Kok opp. Ertene skal ikke koke, bare få et oppkok slik at de tiner.
  • Kjør blandingen sammen på en blender eller stavmikser til alle ertene er helt moset.
  • Du bestemmer selv hvor finmalt du ønsker at sausen skal være.
  • Juster tykkelsen med mer væske om den blir for tykk.
  • Smak til med salt, pepper, fire korn sukker samt revet sitronskall.
  • Viktig: Ikke bruk sitronsaft i veldig grønne retter. Det grønne er klorofyll fra planten og sitronsaften vil bryte ned klorofyllet. Da blir pureen brun etter en kort stund.
Svein Harald Iversen, Matkurs.no

Premium