+ mer
JULENS ALTERNATIVER: Centropa-kokkene lager sine tolkninger av lettere julemat. Her stekes torsk.  Foto: Eivind Yggeseth

Slik lager du julens festmeny uten ribbefett og bacon

Ikke alle er like klare for et lass med pinnekjøtt, lutefisk eller ribbe på julaften. Vi utfordret Tore Namstad og Stian Gregersen fra oslorestauranten Centropa til å lage en alternativ julemeny.

– Grunnen til at det opprinnelig serveres feit mat til jul er at husmannen omsider skal få lov til å sove skikkelig en natt. Nå som ingen «jobber» lenger, trenger vi ikke alt det fettet. Da må vi lage mat på en mer moderne måte, forklarer Tore Namstad, Centropas selvtitulerte åndelige leder og veteran fra Oslos restaurantscene gjennom snart 40 år.

UTFORDRER KLASSIKERNE: Tor Namstad (th) og Stian Gregersen hos Centropa presenterer alternativ julemat. Foto: Eivind Yggeseth

Sammen med kjøkkensjef Stian Gregersen har han satt sammen en lett julemeny for Finansavisen Premiums lesere. Oppgaven gikk ut på å servere festmat som ikke truer med å ta livet av deg når måltidet er fortært, mat som gir følelsen og smaken av jul, og som gjør deg i stand til å sette pris på også resten av julekvelden.

Selv spiser Tore ribbe på julaften, og Stian spiser pinnekjøtt. Når de setter sammen «vår» meny tar de ikke nevneverdig hensyn til noen av delene, men går likevel tradisjonelt til verks med retter som uten spesielt mye godvilje trygt kan kategoriseres som julemat.

– Dere er veldig tydelige på å ha med julekrydderne og de tradisjonelle julesmakene her?

– Det er akkurat det som er tanken, bekrefter Stian. 

– Disse krydderne og luktene og smakene gjør at det blir veldig tydelig jul. Man skal sitte etterpå og tenke at dette var et julemåltid, men på en annen måte.

På biblioteket

Restauranten Centropa ligger i Deichman Bjørvika, Oslos nye hovedbibliotek, rett innenfor dørene til høyre.

NOE Å STARTE MED: Bakkels med søtpotet og rødkål. Foto: Eivind Yggeseth

Bakkels med søtpotet og rødkål

Bakkels 

  • Ca 2,5 dl Maseca maismel En klype salt Ca. 2 ss vann
  • Bland mel, salt og vann i en kjøkkenmaskin til en smidig konsistens, og la deigen hvile en halvtime i romtemperatur. Rull små baller og olje dem. Legg mellom bakepapir og klem tynne med en kjele eller kjevle. Pannestekes sprø i rikelig med olje. 

Søtpotetpuré 

  • Bak to hele søtpoteter i ovn på 180 g i en time. Del i to, grav ut innmaten, smak til med litt epleeddik, salt og pepper. Tynn evt. med noen dråper vann og en finhakket sjalottløk.

Rødkål 

  • 1 liten rødkål, finsnittet uten grove stilker. 1 dl rødvinseddik, 1 dl solbærsaft, en kanelstang og litt salt.
  • Ha alt i en passende stor kjele og fosskok i 5 minutter under lokk. Legg kålen i en tett boks minst natta over. Holder til juleaften.
  • Legg først søtpotetpuré og deretter rødkål på den flate bakkelsen før du har på noen sprø eplestaver, tynne ringer rødløk og pynter med litt dill.

Slik kunstverkene reflekterer bibliotekets innhold, gjør restauranten det samme. Det var viktig da konseptet og menyen ble utformet, får vi vite. Lunsjmenyen består av 12 forskjellige smørbrød, inspirert av 12 forskjellige land.

– Om kvelden er vi ikke så hardcore med land, fordi det begrenser oss. Hele ideen vår er at vi ikke skal la begrense oss av noe selv om vi også vil være så tydelige som mulig, sier Tore Namstad.

– Poenget er at det ikke skal være så snevert, som at vi er et fransk brasserie eller bare driver med det nordiske og moderne, men at vi heller inkluderer så mange som mulig, supplerer kjøkkensjefen. 

– Fordi det er småretter kan man smake på flere land, og da oppnår vi kanskje lettere noe av det vi prøver å nå ut til folk med.

« Vi dropper rødkålen, men vi bruker litt julekrydder. »
Stian Gregersen

– Hvordan kan vi omforme dette i en lett julemeny?

– Vi har tatt utgangspunkt i noen av rettene på menyen. Vi lager en sprø bakkels som er en variant av tostadaen vi har, med en liten søtpotetkrem som base og litt sylta rødkål til. Det er en lett vegansk variant til å starte med, en julesnack.

– Så skal vi lage Torsk St. Germain. Det er en grønn ertesuppe. Det som er spesielt er at vi koker en base med tørka, grønne erter sammen med litt avskjær fra spekemat, gjerne også røkte svineknoker eller labber og sånt. Det er en vri på en tradisjonell juletorsk, med friske erter, bacon og lite grann champagne. Det blir veldig fresht og deilig, forsikrer Stian.

– Et alternativ til lutefisken?

ALTERNATIV TIL LUTEFISKEN: Torsk «St. Germain». Foto: Eivind Yggeseth

Torsk «St. Germain»

Torsk 

  • Salt torskefileten lett en halvtime før steking. Tørrstek torsken i en teflonpanne og avslutt med litt smør.

Ertesuppe «St. Germain» 

  • Her lager vi en stor oppskrift da vi kan bruke ertestuing til lutefisken og karbonadene. 1 pakke tørkede grønne erter, utvannet over natten.
  • 1 salt fleskeknoke 2 ss smør Timian Kok alt i to timer. Ta ut knoken, fjern svor og bein, og bruk kjøttet som pålegg eller en egen rett med litt av ertesuppen.
  • Resten av ertene koker du opp med like deler frosne friske erter og kjører glatt i en blender. Konsistensen skal være som en tykk suppe eller tynn puré. Avslutt med å helle litt musserende vin i suppen i siste sekund før servering. Server med brødkrutonger og noen dråper med persilleolje (kjør persilleblader og rapsolje glatt på blender med litt salt).

Brødkrutonger (kan også kjøpes) 

  • Skjær skorpene av daggammel loff og skjær resten i små terninger. Stek dem lenge i teflonpanne med litt smør på middels varme med et hvitløksfedd delt i to som du tar ut etterpå. Saltes som potetgull.

– Absolutt. Det er en lettere og mer elegant variant.

Menyens stjerne, anderetten, er av mer tradisjonell karakter, men også den med en vri.

– Jeg har lagd en glasering av honning, appelsinskall og litt ingefær som vi pensler anda med så den ikke oppfattes som så feit og tung, sier Stian, men det er ikke den eneste grunnen. 

Selv om retten er inspirert av tradisjonell dansk juleand, steker de ikke en hel and, men kun bryst. Tore forklarer at enkelte kokker kun bruner dem i et minutt eller to på skinnsiden før de havner i ovnen, men da sitter du igjen med en tjukk fettrand som ikke er brutt ned. 

– Det betyr at smaken av and blir borte, det blir bare som å spise en muskel, sier han.

– Det er bedre å brune den sju, åtte, opptil ti minutter på skinnsida, fortsetter Stian. 

– Det blir mye bedre. Vi skal også gjøre denne på en litt fresh måte. Vi har savoykål og lager det som en tacovariant, med litt saltbakte rødbeter og sånne ting. Vi dropper rødkålen, men vi bruker litt julekrydder.

AND TIL HOVEDRETT: Namstad og Gregersens tvist på den tradisjonelle, fete, julematen. Foto: Eivind Yggeseth

And hovedrett

And

  • 2 andebryst 
  • Vi serverer and som «lean cuisine» og pannesteker brystet i ca. 10 minutter på skinnsiden slik at fettet smelter og blir sprøtt tett rundt kjøttet. Stekes deretter i ovn i ca. 10 minutter på 180 grader.

Glace 

  • 1 ss honning 
  • Smelt sammen med litt revet appelsinskall, revet ingefær, 2 knuste hvitløksfedd, 3 nellikspiker, 1 laurbærblad, 1 stjerneanis, saft av en 1/2 appelsin.

Rødbeter 

  • Bakes i ovnen på 180 grader i underkant av en time. Skrelles og kuttes i små terninger. Saltes lett.

Fennikel 

  • Skives tynt med ostehøvel eller mandolin.

Savoykål 

  • Klipp til fine «lomper» og fosskok i 3 minutter.
  • Dryss over litt tyttebærstøv. Dette er lettsukrede tyttebær vi tørker i ovn og kjører med stavmikser til «støv» (kan sløyfes).

Med såpass delikat meny nytter det ikke å gå helt tradisjonelt til verks på dessertfronten heller. Herrene Namstad og Gregersen serverer ikke multekrem, ris à la mande eller karamellpudding, men går heller for en vri på Centropas epleterrin.

– Her blir det med en rett krumkake som er veldig kul, sier Stian. 

– Den er det også litt krydder i, revet appelsinskall og kanel og bitte lite grann ingefær. Den er veldig julete.

– Restaurantmat hjemme. Lar denne menyen seg gjenskape av leserne?

– Tanken bak disse rettene er at du ikke trenger å være rakettforsker for å få dem til, insisterer de to.

DESSERT: Epleterrine med vaniljeis eller vaniljesaus. Foto: Eivind Yggeseth

Epleterrine med vaniljeis eller vaniljesaus

Epleterrine

  • 12 grønne epler, skrelt i skiver uten kjerne 150 g sukker til karamell 150 g sukker til å blande i eplene Skall av en 1/2 godt vasket appelsin til eplene.
  • Lag mørk karamell av sukkeret og hell i en stor brødform. Bland epler, appelsinskall og sukker og dytt hardt ned i formen. Pakk i flere lag med aluminiumsfolie og bak på 140 grader i fire timer. Denne lager du tidligst to dager før middagen. Lager du den en uke før er det bare fint.
  • Kjøp god vaniljeis i butikken eller lag vaniljesaus selv.

Vaniljesaus 

  • 3 dl fløte 2 dl melk 100 g sukker
  • 6 eggeplommer ½ vaniljestang, del i to og skrap ut frøene Kok opp melk, fløte, sukker, vaniljestang og frø og la blandingen trekke i 30 minutter. 
  • Skill eggeplommer i en romslig bolle. Varm opp melkeblandingen på nytt og hell en tredjedel over eggeplommene mens du visper og deretter eggeplommene tilbake i kjelen. 
  • Sausen tykner ved 94 grader. Koker den blir den til eggerøre, så det må du unngå. Siles tilbake i bollen. Rør litt i sausen mens den kjølner så den ikke koagulerer.

Rett krumkake

  • 150 g smør
  • 3 egg 150 g sukker
  • 150 g hvetemel
  • Visp eggedosis av egg og sukker. Smelt smøret og bland og vend inn mel og kardemomme. Stekes i krumkakejern, legg på fjøla og bruk et utstikkerjern for å få dem fine. Du kan også servere krumkaken i sin opprinnelige, krumme form.

Premium