Lag rågod thaimat hjemme
Kan vi ikke reise til Thailand, får vi la Thailand komme til oss. Terje Ommundsen, Norges kanskje fremste ekspertise på thaimat, presenterer noen gode råd og tre nydelige retter.
– Det er klart jeg savner å reise til Thailand, sier Terje Ommundsen.
– Vi pleier å reise en til to ganger i året, og da er vi der gjerne tre uker eller en måned av gangen og reiser litt rundt omkring. Vi er alltid en uke eller kanskje to i Bangkok, og jeg liker også veldig godt å være i nord der du får en helt annen type mat.
« Det er ikke mat nøyaktig slik du får servert i Thailand, men mine tolkninger av thailandske retter. »Terje Ommundsen
Den velrenommerte kokken og restauranteieren åpnet Plah i Hegdehaugsveien i Oslo i 2004 og er kjent for de to kokebøkene Thaimani (2012) og Thai-obsessed (2018). Han har markert seg som Norges desidert dyktigste thaikokk og vært på Michelins radar i mange år. Riktignok har stjernene uteblitt, men Plah er belønnet med et såkalt tallerkensymbol, som betyr veldig god mat. Vegg i vegg driver Ommundsen også den mer uformelle restauranten Ahaan som serverer thailandsk gatemat, der Plah er ment å være gourmetvarianten.
– Det er ikke mat nøyaktig slik du får servert i Thailand, men mine tolkninger av thailandske retter, forteller han.
Venter spent på å kunne åpne igjen
Det har vært en prøvelse å drive restaurant det siste året. For Terje Ommundsens vedkommende har han kjedet seg, og det koster penger å holde stengt. Han og ektemannen Tony Pedersen måtte permanent stenge Plah Home på Briskeby som var deres kombinerte kafé og takeaway,- catering- og kurslokale, men venter spent på at Plah og Ahaan skal kunne åpne igjen.
Det mest positive i denne tiden har nok vært at Terje har fått en større bevissthet rundt bruken av norske råvarer for å skape thaismaker. Da den første lockdownen inntraff medførte det at strømmen av varer fra Thailand til Norge stoppet opp, og han måtte se seg om etter nye metoder for å frembringe thaismakene.
– Jeg har hatt masse tid til å tenke. Etter den første nedstengningen var vi tvunget til å bruke mye mer norske råvarer som har trigga meg veldig mye. Også egentlig hele høsten, mens vi var åpne, fikk vi gjort ganske mye. Vi brukte norske stikkelsbær og masse morsomme ting. Nå prøver jeg å skape retter der alt er norsk, men smakene er thai, så det skal bli gøy å åpne igjen, sier han.
Terje Ommundsen har funnet frem tre velsmakende thairetter til Finansavisen Premiums lesere, og han insisterer på at de er overkommelige å lage for de fleste, til tross for at thaikjøkkenet i utgangspunktet ikke er særlig enkelt.
– Jeg vil si det kanskje er det mest komplekse kjøkkenet, fordi det er så mange elementer i en og samme rett, men det er også det mest balanserte kjøkkenet i verden. Her er det mer sødme, mer syre, mer spice, mer bitterstoffer, og jeg føler at nivået er tatt litt opp. Balansen er vanskeligere i thaikjøkkenet, men når du får den til, mener jeg det er et kjøkken som er helt unikt, sier han og ønsker lykke til med matlagingen.
Se oppskriftene her:
Laab Phed
Spicy andesalat med mynte, koriander, sitrongress og sjalottløk
«Laab» betyr kvernet på thai og har sin opprinnelse i nord og nordøst. Man kan bruke hva som helst av kjøtt til denne retten, og vi har laget vår egen versjon med inspirasjon fra begge landsdelene.
50 g rista riskorn 1 ss galangal finkuttet 3 kaffirlimeblader finkuttet
400 g andelårkjøtt 100 g andelever 2 fedd hvitløk 1 liten rød chili
2 ts nordthailandsk laap-krydder (se oppskrift under)
3 ss thai sjalottløk 3 sitrongress 1-3 ts chilipulver 2 never koriander
2 never mynteblader
10 ss fiskesaus 14 ss limejuice 2 ts sukker
Nordthailandsk laap-krydder
10 nellikspiker 10 sorte pepperkorn 5 stjerneanis 75 g korianderfrø
50 g sechuanpepper 10 g fennikelfrø 6 g hvite pepperkorn 6 g spisskummen
6 g malt ingefær
Start med å riste risen sammen med galangal og kaffirlimeblader i en panne til den er gyllenbrun. Avkjøl, og knus til pulver i en morter.
Kutt sjalottløk i tynne skiver, finkutt sitrongresskjernene. Rens urtene.
Lag farsen ved å kutte kjøttet i foodprosessor til det er en fin farse, ikke for lenge. Stek farsen i en panne med olje, sammen med finkuttet chili og hvitløk. Tilsett kuttet andelever, stek til gyllent og ta av varmen. Tilsett friskpresset limejuice, fiskesaus og sukker. Bland alle urtene sammen og bland inn en neve med knust rispulver.
Gaeng Panaeng Neua
Grillet entrecôte i panaengcurry
Dette er en ganske sødmefull, rik og litt oljete curry, med smaker av peanøtter og mengder med kokosmelk. En av de eldste og mest populære curryene. Vi har lagd en eldre versjon, hvor det aldri ble servert med andre grønnsaker enn sjalottløk og thaibasilikum.
Panaeng passer bra til både and og kylling, men oksekjøtt er mest brukt i denne curryen. Vi har brukt høyrygg her, som er kuttet i biter og kokt mørt i 2 timer, så har man også i samme slengen lagd litt kraft. Et alternativ er å grille et stykke entrecote, eller en annen type kjøtt, og legge i curryen etterpå.
Ca 150 g kjøtt per pers Sjalottløk Thaibasilikum 1 l kokosmelk
3 dl oksekraft
Paste:
10 g korianderfrø 5 g spisskummen 3 g hvitpepper ¼ muskatnøtt
20 tørkede røde chili 1 ts salt 60 g sitrongress 30 g galangal
Zest fra 1 kaffirlime 30 g sjalottløk 20 g hvitløk 10 g rekepaste
50 g ristede peanøtter
smak til med 1 del fiskesaus 1 del sukker ½ del tamarind
Begynn med å lage pasten. Knus først muskatnøtt grovt og rist sammen med de andre tørre krydderne i en tørr panne så du får frem aromaene. Knus dette til pulver i en morter, sammen med den tørkede chilien. Lag pasten ved å kutte sitrongress og galangal i tynne skiver og resten av ingrediensene i biter. Knus dem i en morter, eller foodprosessor, og bland sammen med krydderne til du får en fin paste.
Ta av det øverste laget i boksene med kokosmelk (som er selve kokoskremen) og ha det i en teflonbelagt kjele eller panne. Kok kokoskremen helt inn til den skiller seg og fettet kommer frem. Når den er helt skilt (ca. 15 minutter), har du i currypasten og freser dette i kokosfettet (minimum 5 minutter eller til du lukter krydderne).
Tilsett så resten av kokosmelken, oksekraften og hele sjalottløk. La det småkoke i ca. 15 minutter. Smak til med fiskesaus, sukker og tamarind. Thaibasilikum vendes inn rett før servering, og server gjerne med litt syltet sjalottløk ved siden.
Yam Makheua Yao
Auberginesalat
Dette er en versjon av en rett jeg kjøper i plastpose på gaten, men selv da er alle ingrediensene lagt forsiktig ned, med det våte i bunnen og urtene på toppen. Neste stopp er noen som selger baconcrisp, som jeg kan scoope opp relishen med. Dette er en deilig salat hvor man får en balansert blanding av røkt aubergin, bakt sødmefull hvitløk, fedme fra eggeplomme, sprøstekt sjalottløk, samt friskhet fra urter og lime, og selvsagt den gode smaken av sterk grønn chili.
2 aubergine bakes hele på grill til de er semi-myke
1 liten neve mynte 1 liten neve koriander 2 vårløk – finhakket 1 sjalottløk – finhakket
2 ss sprøstekt sjalottløk 1 kokt egg, gjerne saltet egg (se egen oppskrift)
Dressing: 1 hvitløk 2 sjalottløk 6 grønne chili
2 ss fiskesaus (bruk heller litt salt om du vil ha ren vegetarversjon) 1 ts sukker 3 ss limejuice
Forvarm ovnen til 170 grader og bak en hel uskrelt hvitløk i 60 minutter og to uskrelte sjalottløk i 45 minutter, samt de grønne chiliene i 5 minutter, eller til de er myke. Avkjøl og rens for skall. Knus det så i en morter til grov mos og smak til med sukker, fiskesaus og limejuice.
Bak aubergine på en grill eller i en panne til den blir svart i skallet. Jeg steker den kun på to sider, da blir det ikke helt mos og man får noen biter for litt konsistens. Avkjøl og skrell av skallet. Kutt auberginen i strimler og bland med dressingen. Kok et egg og kutt i biter. Legg aubergine og chilirelish på tallerkenen og dander med sjalottløk, vårløk, mynte og egg. Strø litt sprøstekt løk over til slutt. Veldig godt med sprøstekt baconcrisp ved siden av.
Saltet egg:
2 liter vann 200 g salt 10 g stjerneanis 10 g hvit pepper
20 g korianderfrø 3 stk svart kardemomme
Rist krydderne i tørr panne, kok opp vann med salt og ha i krydderne, avkjøl. Hell kald lake over eggene, og la dem stå i minst 2 uker i romtemperatur.
Når de er klare skal de kokes i nøyaktig 7 minutter fra romtemperatur og has over i iskaldt vann.
