+ mer
I DENNE UTGAVEN: Gregory Paul er kokk og innehaver av La Maison på Ullern. Han viser franske retter. Foto: Eivind Yggeseth

– Vi er det eneste menighetshuset i Norge med skjenkebevilling

Paris-ferien lar fortsatt vente på seg, så like greit å gjenskape stemningen hjemme mens du venter. Vi har utfordret Gregory Paul, tidligere MasterChef-dommer og nybakt eier av nabolagskafeen La Maison, til å presentere en enkel treretters meny som gir deg smaken av Frankrike.

Publisert 17. juni 2021 kl. 18.58
Lesetid: 5 minutter
Artikkellengde er 1059 ord

– Jeg har selvsagt vokst opp med fransk mat, men jeg har reist mye også, så jeg vet at det finnes god mat overalt i verden, sier Gregory Paul. Kanskje er det også derfor hans første egne serveringssted med det udiskutabelt franske navnet La Maison ikke utelukkende serverer fransk mat.

Borte bra, hjemme best

Mens vi venter på at verden åpner igjen, ber vi i hvert nummer en kokk vise med enkle oppskrifter hvordan du kan gjenskape det utenlandske kjøkken eller spesielle matopplevelser hjemme hos deg selv. 

Denne uken: Frankrike, med Gregory Paul.

– Jeg er veldig glad i italiensk mat, nordafrikansk mat, kinesisk mat, jeg spiser alt. Jeg er bare ikke så veldig glad i indisk. Jeg synes det er litt for mye krydder, så du vet ikke hva du spiser, og jeg har hatt en dårlig opplevelse en gang jeg var i England. Det har ødelagt mye.

Om ikke han har tandooriovn på det lille kjøkkenet på La Maison har han gjort plass til pizzaovn.

La Maison har en uvanlig beliggenhet, i menighetslokalet til Ullern kirke, som tidligere huset Holgerslyst Café.

– Vi er det eneste menighetshuset i Norge med skjenkebevilling, sier han og ler.

Foto: Eivind Yggeseth

Ut av sentrum

– Jeg har sett på mange lokaler i Oslo, men drømmen min har vært å komme ut av sentrum, fordi det er så mange restauranter der. Jeg ser at ting begynner å utvikle seg her i strøket, sier Paul og forteller om nylig aktivitet på Lilleaker og Røa. 

Det er likevel langt fra La Maison til nærmeste kafé eller restaurant. I det pengesterke strøket vest i Oslo er potensialet for et sted som dette utvilsomt til stede, særlig med tanke på at mange av naboene er glade i å feriere på den franske riviera. Helt fransk blir restauranten dog ikke når den åpner for fullt.

FRA PAULS KJØKKEN: Asparges Mimosa, med gribiche. <strong>Foto: Eivind Yggeseth</strong> (1 / 5)
FRA PAULS KJØKKEN: Asparges Mimosa, med gribiche. Foto: Eivind Yggeseth

Asparges Mimosa, med gribiche

(4 personer)

  • 12 asparges
  • 4 ss majones
  • 3 egg
  • 1 ss hakket persille
  • 1 ss kuttet vårløk
  • 1 ss hakket stang seleri
  • 1 ss hakket ansjos i olje
  • 2 ss små kapers
  • 2 ss sitron saft

Fremgangsmåte:

Skrell og kok asparges til de er møre, men fremdeles har litt motstand, avkjøl dem i iskaldt vann, men ikke la dem bli liggende i vannet.

Kok eggene i 12 minuter, skrell dem og skill eggehviten og plommene. Hakk eggehvitene i små biter og legg til siden. Press eggeplommene gjennom en sil slik at de blir til pulver. Bland sammen majones, eggehviter, urter, sitronsaft, ansjos og kapers.

Anrett med asparges, gribiche og dryss over eggeplommepulveret.

– Jeg er veldig glad i fransk mat selvfølgelig, men jeg pleier for eksempel å spise asparges med posjert egg og parmesan, og da blir det jo litt italiensk. Det er sånne ting jeg elsker, en liten crossover. Men hvis du er i Sør-Frankrike, bruker de parmesan på aspargesen, fordi det er så nær grensen til Italia. Parma og Nice er jo ikke så langt fra hverandre, eller, det er iallfall kortere enn Paris-Nice.

Dommerjobb i Masterchef

Gregory Paul kom til Norge første gang i 1999 mens han ennå jobbet på den franske trestjernersrestauranten Régis Marcon 3. Han var invitert av Eyvind Hellstrøm til et prøveopphold som servitør på Bagatelle i tre måneder og vendte tilbake til Norge da arbeidskontrakten med Marcon var fullendt.

FRA PAULS KJØKKEN: Pepperbiff Pommes Maxim. <strong>Foto: Eivind Yggeseth</strong> (1 / 2)
FRA PAULS KJØKKEN: Pepperbiff Pommes Maxim. Foto: Eivind Yggeseth

Pepperbiff Pommes Maxim

(4 personer)

  • 4 ytrefilet av okse à ca. 200 g
  • 2 store poteter
  • 1 fennikel
  • ruccula
  • 100 g klarnet smør til potetene
  • 50 g smør til steking
  • 2 ss pepper (grovhakket)
  • 4 cl cognac
  • 20 cl kyllingkraft
  • 1cl sherryeddik
  • salt
  • olivenolje
  • sitronsaft

Fremgangsmåte: Skrell potetene og kutt i tynne skiver med mandolin eller så tynt du får til med en kniv. Legg dem i en rosett på et stekebrett og pensle dem med klarnet smør. Stek i ovn på 180 grader i ca. 15 min.

Paner biffen med pepper og litt salt, stek dem som du ønsker. Når de er som du foretrekker, flamberer du med cognac (ikke under vifter). La biffene hvile i fem minutter når de er ferdig flambert. Samtidig tilsetter du kyllingkraft til pannen og lar den redusere til en riktig konsistens før du tilsetter sherry.

Skjær tynne skiver av fennikel, blant sammen med ruccola, tilsett olivenolje, sitronsaft og salt.

Anrett med potetene (Pommes Maxim) først, deretter biffen, salaten og sausen til slutt.

Hans inngående kjennskap til franske oster gjorde at han på eget initiativ tok ansvar for Bagatelles ostetralle, som snart ble legendarisk. Noe senere åpnet han ostebutikk noen hundre meter unna og drev den parallelt med jobben som etter hvert ble restaurantsjef. Etter tiden på Bagatelle, har Paul blant annet vært restaurantsjef på Ylajali og Kolonihagen, og ble en slags kjendis via dommerjobben i MasterChef.

Men nå åpner du endelig din første egne restaurant, under korona?

– Finnes det god timing? Jeg vet ikke. Det er alltid noe som dukker opp, så man må bare starte når man er klar, sier Gregory Paul med et lurt smil før han går løs på matlagingen. Her er oppskriftene på hans enkle, franske treretter.

Gregory Paul er kokk og innehaver av La Maison på Ullern. Han viser Franske retter. Foto: Eivind Yggeseth

Jordbærterte med vaniljekrem og appelsinblomstvann

Tertebunn:

  • 130 g hvetemel
  • ½ klype salt
  • 115 g kaldt smør i terninger
  • 35 g melis

Vaniljekrem:

  • 2 eggeplommer
  • 50 g sukker
  • 15 g hvetemel, siktet
  • ½ vaniljestang
  • 17 cl helmelk
  • 1 ss appelsinblomstvann

Fyll og topping:

  • 1 dl kremfløte
  • 250 g jordbær

Fremgangsmåte:

Tertebunnen: Ha mel, salt og melis i en kjøkkenmaskin. Tilsett smør, terning for terning og kjør til en fast deig. Legg deigen mellom to stk plastfolie og kjevle ut til en sirkel. Legg kjølig i 30 min. Form deigen i en paiform og prikk den lett med en gaffel. Forvarm ovnen på 220 grader.

Stek bunnen i 13-15 minutter eller til bunnen er lys gylden. La bunnen avkjøle helt før den fylles med krem.

Lag vaniljekrem: Visp sammen eggeplommer, sukker og mel i en bolle. Varm melken i en gryte og del vaniljestangen på langs og ha i melken. Hell melken over eggeplommene, og rør konstant. Hell blandingen tilbake i kasserollen og kok forsiktig opp under omrøring. Rør til kremen blir tykk og glatt. Ta gryten av platen, og la kremen bli helt avkjølt.

Visp fløten stiv til krem og vend den inn i vaniljekremen og tilsett appelsinblomstvann.

Skyll og rens jordbærene. Del dem opp i biter. Fyll vaniljekrem i tertebunnen og topp med jordbær.