Lag italiensk som proffene
Det er fortsatt ikke helt fritt frem å bare reise hvor du vil. Så om Italia må vente, kan du la Italia komme til deg. To brødre og en gammel kokebok viser hvordan.
– Italiensk kjøkken i et nøtteskall? Få ingredienser av best mulig kvalitet, behandlet på best mulig vis, er den samstemte definisjonen fra brødrene Luca og Davide Zannini, lillesøsteren Alice og de øvrige italienerne på Mamma Pizza, Oslos muligens mest autentiske italienske restaurant.
Luca og Davide kom til Norge for syv-åtte år siden for å åpne restaurant, ikke på grunn av kjærligheten som gjerne er drivende i slike sammenhenger, men fordi de ville lage italiensk mat i et fremmed land. Siden de hadde en del norske venner, så de det som like naturlig å flytte til Norge som noe annet sted.
Armert med sin «nonna» Tinas kokebok fra 1973 og trua på at nordmenn ville sette pris på italiensk pizza og annen gatemat åpnet de Mamma Pizza i Dronningens gate, et steinkast unna Oslo Sentralstasjon, på ingen måte byens beste strøk.
– Det er to grunner til det, forteller Davide.
– Den ene er at det er billigere leie her enn andre steder, den andre er at Nonna Tinas egen bar i Bologna ligger i togstasjonen og vi ville hedre henne. Tina åpnet baren rett etter annen verdenskrig, og serverte kaffe og panini, og senere pizza, og der møtte hun bestefar som hadde vært partisan. Han het Ivo Perrini, men var kjent under tilnavnet «Leo» på grunn av sitt mot, og Luca har oppkalt en av sønnene sine etter ham.
Storebror Luca og to år yngre Davide vokste opp med Tinas mat på Bar Bianco i den italienske storbyen Bologna, kjent for sin mortadellapølse, ragú og mye mer. Her sprang de rundt og smakte på maten, lærte håndverket og hadde en oppvekst som i stor grad handlet om bordets gleder, slik det gjerne er i Italia.
De arvet bestemorens kokebok, Anna Gosetti della Saldas Le Ricette Regionali Italiane, en leksikal samling oppskrifter som for italienere er hva Ingrid Espelid Hovigs rutete kokebok er for nordmenn. Den velbrukte kokeboken med Nonna Tinas anmerkninger og notater, er Mamma Pizzas hellige gral og lykkeamulett på en og samme tid.
Selv om maten fra Emilia Romagna-regionen som er brødrenes hjemstavn er den de kjenner best, serverer restauranten også mat fra andre deler av Italia, ikke minst Sicilia og Palermo der kokken Alessandro stammer fra.
For at Finansavisens lesere skal kunne drømme seg til Italia via ganen lærer gjengen på Mamma Pizza bort en treretters meny som er overkommelig for de fleste hverdagskokker, men der utmerkede råvarer er en åpenbar forutsetning. Er mozzarellaen av dårlig kvalitet blir smaken deretter, så vær nøye når du handler ingrediensene du trenger.
To av rettene er sicilianske, og en fra Bologna, men som Luca Zannini sier:
– Vi får ofre litt bolognesisk ære akkurat i dag.
Sjekk oppskriftene her:
Arancine al ragú (10 stykker)
Arancine er siciliansk gatemat i form av friterte risballer med fyll, dekket med brødsmuler. Det finnes flere varianter, og to av de vanligste er al ragú og al burro som begge står på menyen til Mamma Pizza.
Ingredienser
For risen:
1 kg ris (av typen carnaroli eller vialone nano) 100 g smør En klype safran Salt og pepper etter smak og behov
For fyllingen:
Bolognesesaus (lag gjerne din egen) Mozzarella
For panering:
6-8 ss 00-mel (eventuelt litt mer, avhengig av hvor mye arancinien absorberer) Vann etter behov Brødsmuler
Fremgangsmåte:
Kok først risen i 2,2 liter vegetabilsk buljong. Ta en kjele med smøret og safranen, og bland til en perfekt kremet og sammensmeltet risblanding. Overfør til en tallerken slik at risen kjøles ned. Tilsett bolognesesausen og revet mozzarella i risen, fukt hendene med kaldt vann, og form til små baller.
Ha melet og noen spiseskjeer med vann i en bolle med høye kanter for å lage en tykk og klebrig deig som ikke er for flytende. Dypp arancinen og pass på at den er dekket med røre over det hele. Overfør den deretter til brødsmulene og sørg for å dekke hele ballen.
Stek i rikelig mengde med peanøttolje med to, maksimalt tre, arancine av gangen. Ha dem først i oljen når den har nådd en temperatur på 175 grader. Den beste måten å vurdere den perfekte temperaturen på er ved å dyppe en tannpirker i oljen. Hvis den dekkes med bobler, er den klar. Arancinen trenger cirka to minutters steketid. Legg dem over på et papir som kan absorbere restoljen når de er vakkert gylne.
Tortellini in brodo
Tortellini in brodo (fylte, små pastasløyfer med kjøttfyll, servert i kraft) er blant hjørnestenene i kjøkkenet fra regionen Emilia-Romagna, og især nabobyene Bologna og Modena som kniver om både opphav og hvor man lager den beste versjonen. Å knyte de små sløyfene krever små fingre.
Ingredienser
Til pasta:
4 egg 400 g 00-mel
For fyllet:
250 g mortadella 200 g rå skinke 250 g revet parmesanost 1 egg
Muskat Salt Pepper
I tillegg:
Kjøttbuljong til servering
Fremgangsmåte:
Start med fyllet: Hakk mortadella og skinke og bland det godt. Tilsett egg, parmesan og revet muskatnøtt og bland alt sammen. La det stå i kjøleskapet en stund – jo lenger tid, jo bedre smak. Tilsett salt og pepper etter smak.
Lag pastadeigen og form til en ball. La den hvile i en time i romtemperatur i en matpose før du ruller den ut til et tynt «ark». Med en liten pizzakutter lager du kvadrater på ca. 3 – 3,5 cm og legger en liten klype fyll i midten. Brett diagonalt over fyllet så du får en trekant, og press forsiktig deigen sammen for å slippe ut all luft og forsegle hver bit. Lukk i en ring ved å matche de to hjørnene i bunnen ved å vri dem rundt tuppen av lillefingeren og overlappe deigen litt. Pakk tortelliniene ved å legge dem en og en på et brett strødd med mel og dekket med bakepapir, slik at de ikke klebres til underlaget.
Kok tortelliniene i kjøttkraften og løft dem ut med en øse når de er al dente (cirka to minutter). Serveres i varm buljong.
Cannoli (16 stykker)
En cannolo (cannoli i flertall) er en siciliansk delikatesse, et rørformet og fritert skall av deig fylt med søt ricottakrem som også kan være tilsatt smak av for eksempel sjokolade, pistasj, rosevann, vanilje og annet godt.
Ingredienser
For cannoloskallet:
250 g 00-mel + litt for «støving» 1 ts usøtet kakaopulver 50 g sukker 30 g smult (alternativt mykt smør)
1 pisket eggeplomme (spar eggehviten til å lukke cannoloen) 50 ml marsala 1 ss hvitvinseddik Vanilje (1 pose eller 1 ss ekstrakt)
3 g salt Stekeolje
For fyllet:
800 g perfekt drenert sauericotta 250 g sukker
I tillegg:
100 g mørk sjokolade (fliset/revet) 1 håndfull pistasjnøtter (finhakket) Litt kandisert appelsinskall
Fremgangsmåte:
Overfør tørr ricotta til en bolle, tilsett sukker og bland godt, før du presser blandingen gjennom en sil for å bli kvitt sukkerkrystallene. Gjenta tre ganger slik at konsistensen blir kremet og fløyelsmyk.
Bland ingrediensene til deigen i en mikser eller for hånd til du får en jevn blanding. Blir deigen for tørr, kan du tilsette litt vann. Dekk med folie og la hvile i kjøleskapet i minst to timer. Ta så ut deigen og elt den med kjevle eller i en pastamaskin, og lag veldig tynne lag (0,5 mm). Skjær kvadrater på 10 x 10 cm med et pizzahjul. I midten av hvert kvadrat plasserer du en stålsylinder (fås kjøpt i kjøkkenbutikk, men kan også lages selv med litt tjukk aluminium) diagonalt, slik at den går fra det ene til det andre hjørnet. Press en klaff deig fast til sylinderen, pensle den andre klaffen med eggehviten du har satt til side, og brett den sammen rundt sylinderen. Det er viktig at deigen er helt kald før steking slik at du skal få til de klassiske boblene.
Varm opp oljen til 175 grader, og stek en cannolo av gangen. Det tar omtrent ett minutt, sørg for å snu den noen ganger i oljen. Løft den opp på et absorberende papir og fjern straks stålsylinderen. Når de er avkjølt, fyller du cannoloene med ricottakremen, og dypper den ene enden i hakkede pistasjnøtter og den andre i revet sjokolade. Pynt med en stripe av ricottakremen på toppen av hver cannolo og plasser en liten bit kandisert appelsin i kremen. Dryss gjerne litt melis over for at det skal se ekstra pent ut.
