KjøpLogg inn
+ mer
SUKSESS: Skjolden Hotell.  Foto: Arne Ronold

En gastronomisk suksess

Skjolden Hotells ganske nye eiere har pusset opp og satset på høyverdig gastronomi, noe de i den grad har lykkes med. Hotellet i dag fremstår som vestlandsfylkets mest spennende gastronomiske destinasjon.

Publisert 27. aug. 2021 kl. 11.08
Lesetid: 4 minutter
Artikkellengde er 819 ord

Tekst: Arne Ronold

Aslak Dalehaug sto i sin tid bak restaurantene Tango og Fish & Cow i Stavanger, men bestemte seg i 2015 for å selge seg ut av begge disse prosjektene. I stedet valgte han og kona Siri å kjøpe Skjolden Hotell helt nord i Sognefjorden. Etter full oppussing satset paret på at hotellet skulle kunne tilby høyverdig gastronomi basert på lokale råvarer til gjestene. Til dette formålet har man i dag fire ansatte med vinkelner-kompetanse, og i tillegg har ekteparet maktet å knytte til seg to engelske kokker med erfaring fra den trestjernede engelske Michelin-restauranten The Fat Duck. Stuart Barber er kjøkkensjef og Connor Turnbull soussjef. Dette kan ikke ha vært lette ansettelser i disse tider, med både Covid-19 og Brexit. Og så er det restaurantsjef Pål Gøran Pettersen.

Restaurantguiden

Hvert nummer tester Arne Ronold en ny restaurant (og hver uke på fa.no) . Ronold er skandinavias første Master of Wine, og var eneste Master of Wine i Norge fra 1993 til 2008. Han er grunnlegger og redaktør av Vinforum og juryleder i restaurantkåringen The Nordic Prize.

Hotellet tilbyr en fireretters meny til 695 kroner, der man kan velge mellom fisk og kjøtt som hovedrett. Siden hensikten med besøket var å anmelde restauranten fikk jeg smake begge hovedrettene, om enn i mindre porsjoner. Til denne menyen tilbyr hotellet en vinpakke til 795 kroner, men her er det mulig å oppgradere pakken med enkelte dyrere viner om så ønskes. På Skjolden Hotell er man fleksible.

Foto: Arne Ronold

Måltidet åpnet med et glass champagne, Blanc de Blancs Brut fra Franck Bonville, en frisk, syrlig og god vin av ren chardonnay. Til denne serverte kjøkkenet en appetittvekker i form av en liten skive flatbrød med krabbe og reker rørt opp med rømme og litt pepperrot og dandert med revet limeskall, skogssyre og roseblader. En god start på måltidet med et fint sting av pepperrot og limeskall.

Brødserveringen besto av tre typer brød, alt hjemmebakt, henholdsvis et surdeigsbrød, et parmesanbrød og et olivenbrød med svarte oliven. Disse fikk følge av smør og olivenolje.

Forret

Første rett i selve menyen var en gulrot-ingefær-velouté med rømme, litt chili og koriander samt en liten dasj med persilleolje, en tykk og kremete suppe der den lille touchen med chili og koriander matchet den tilhørende vinen, en Stromberg Riesling 2017 fra produsenten Schäfer-Frölich i Nahe, på perfekt vis.

Så fulgte et pannestekt kamskjell servert med en blomkålskrem, grillet blomkål og dandert med sjøgress og blomkarse. Også den fikk godt følge av nahevinen.

Foto: Arne Ronold

Hovedretter

Første hovedrett var Hjelmelandskveite servert med en krem av duchessepoteter, en smørsaus med gressløk og en persillekrem. Til denne ble det servert en hvit burgunder, en Saint-Romain 2015 fra Montille, igjen en flott kombinasjon, der fedmen i vinen sto godt til den fete smørsausen.

Andre hovedrett var ytrefilet av en lokalt oppdrettet kalv servert med grillet østerssopp, en soppkrem og en kalvesjy. Parallelt med denne ble det servert en fritert kalveskank med bakt hvitløksmajones. Kalveretten fikk følge av en Cornas Coteaux 2012 fra Tardieu-Laurent, en relativt eikepreget rødvin fra Nord-Rhône som imidlertid sto godt til kalven.

Predessert

Måltidets predessert var en frisk, syrlig og god granité av honningmelon, mens selve desserten besto av sommerens lokale jordbær, jordbærgelé, jordbærsorbet og en hvit sjokoladekrem, alt sammen dandert med sitronmelisse og stemorsblomster. Til denne ble det servert en Moscato d’Asti fra produsenten Saracco, igjen en god match.

Vinen

Vinlisten omfatter 258 viner, hvorav 113 er hvitviner, 124 er rødviner, 6 er roséviner og 15 er av typen musserende. Av disse 15 er 12 viner fra Champagne. Av hvitvinene er 75 franske, og av disse er 60 fra Burgund, mens det blant rødvinene er 71 franske viner fordelt på 28 fra Bordeaux, 22 fra Burgund og 21 fra Rhônedalen. Det er altså en klar overvekt av franske viner på kartet. Ikke at det er noe galt i dette, men slik drikkemønsteret har utviklet seg i Norge de siste årene, burde man kanskje satset på et litt større utvalg av tørre rieslingviner fra Tyskland.

Foto: Arne Ronold

Når det gjelder vinprisene, så er de rimeligste vinene priset litt over tregangeren i forhold til polpris, men denne faktoren synker raskt for de noe dyrere vinene, og for eksempel er Grands Echezeaux 2016 fra Mongeard-Mugneret i Burgund priset til 3.295 kroner, noe som er 37 prosent over polpris, mens Krug Grande Cuvée er priset til kr 2.295 kroner, noe som er 25 prosent over polpris. Vinprisene må derfor sies å være eksemplariske, og på et nivå som enkelte andre norske restauranter med fordel kunne ta lærdom av.

Oppsummert

Kvaliteten på maten samt mat- og vinmatchene var alle på et meget høyt nivå, prisene på dyrere viner er særdeles attraktive, og ekteparet Dalehaug har dermed på relativt kort tid maktet å etablere et spisested som er en reise verd både når det gjelder mat og vin. Skjolden Hotell fremstår i dag som vestlandsfylkets mest spennende gastronomiske destinasjon.