+ mer
SJEFEN: Esben Holmboe Bang står bak Maaemo. Foto: Eivind Yggeseth

Magiske Maaemo

Nye Restaurant Maaemo i Bjørvika i Oslo gjenvant sine tre stjerner i Michelinguiden, og det er høyst fortjent. Både maten og mat- og vinkombinasjonene er så nær perfeksjon som det går an å komme.

Publisert 7. okt. 2021 kl. 19.49
Lesetid: 3 minutter
Artikkellengde er 715 ord

Tekst: Arne Ronold

Ti år har gått siden Esben Holmboe Bang og Restaurant Maaemo åpnet dørene i Schweigaardsgate på Grønland i Oslo. Nå har restauranten flyttet til nye lokaler i Dronning Eufemias gate i Bjørvika, og resultatet er blitt formidabelt både når det gjelder lokalene og det som serveres.

Restaurantguiden

Hvert nummer tester Arne Ronold en ny restaurant (og hver uke på fa.no). Ronold er skandinavias første Master of Wine, og var eneste Master of Wine i Norge fra 1993 til 2008. Han er grunnlegger og redaktør av Vinforum og juryleder i restaurantkåringen The Nordic Prize.

Ved ankomst blir man først vist ned i kjellerstuen der man blir servert champagne og en rekke appetittvekkere. Ved mitt siste besøk besto disse av røkt sikrogn med sitrontimian, varm andelever elegant dandert med blomster, tartar av langtidsmodnet oksekjøtt servert med karamelliserte løk og en liten lompe med lettrøkt laks og en dasj akevitt. Så er det opp trappen igjen og inn i selve restauranten; et lokale uten vinduer med høyt under taket, en åpen kjøkkenløsning og perfekt akustikk. Her sitter man så i en egen verden og får servert en meny det virkelig svinger av. Matopplevelsen koster 3.500 kroner og den tilhørende drikkemenyen 2.100, noe som gjør Maaemo til Norges p.t. dyreste restaurant.

Kvaliteten er til gjengjeld helt i verdenstoppen.

Gjengangere og nyskapelser

Enkelte av rettene er gjengangere fra «gamle» Maaemo, for eksempel har østersretten vært med helt siden starten for ti år siden – riktignok i litt ulike utførelser, og også rømmegrøten har vært med noen år.

Men det er også flere nyskapelser. Alle rettene var sensasjonelt gode, laget av utsøkte råvarer med perfekt varmebehandling. Den eneste retten jeg savnet ved mitt siste besøk der i juli måned var den grillede sjøkrepshalen som ellers har vært med siden starten og som Holmboe Bang etterhvert har utviklet til perfeksjon.

Blant de øvrige rettene kan nevnes kaviar med en lettkremet saus basert på hvite asparges og hasselnøtter, kamskjell med hvite rips, og villaks kokt i saltet smør og servert med sommerkål. Og løpestikke, grillet piggvar med sommererter og en saus basert på bjørkesaft. Videre sommerlam grillet over glødende kull og anrettet med ulike blomster., samt en varm lammebuljong kokt på rester av lam.

Dessertene besto av en rett basert på pære og myske, samt en terte basert på rabarbra og hylleblomster. Det er et elegant og finstemt kjøkken der sausene sitter som et skudd. Alt stemmer.

Vinen

Vinmenyen som sommelier Michal Gielas hadde satt sammen besto av Albariño Sálvora 2017 fra Rodrigo Méndez i Rias Baixas, Kirchspiel Riesling GG 2019 Weingut Keller i Rheinhessen, Clos Sainte-Sophie Blanc de Blancs Brut Nature fra Jacques Lassaigne i Champagne, Meursault Le Tesson 2018 fra Jean-Philippe, Cien Lanzas fra 4 Monos (en saftpreget rød garnacha som fulgte rømmegrøten), Volnay Champans 2017 fra Comtes Lafon, Volnay Champans 2018 fra Marquis d’Angerville og til slutt Scharzhofberger Riesling Spätlese 2018 fra Egon Müller i Saar.

Vinene var i seg selv utsøkt flotte, og alle mat- og vinmatchene var nær perfeksjon. Bedre går det ikke an å gjøre det.

Vinkartet på Maaemo er topptungt, og prisene er relativt høye, men ikke uforskammet høye slik man ofte finner det på trestjernede restauranter i utlandet. Kartet omfatter totalt 725 viner, hvorav 150 er champagne, 274 hvite viner, 289 røde viner og 12 søte viner. Blant de hvite vinene var 207 franske, hvorav 146 var fra Burgund, og blant de røde var det 162 franske, hvorav 91 var fra Burgund. Det er altså en klar overvekt av franske viner, uten at det er noe galt i det. Er man et lite selskap, kan man med fordel velge vinmenyen, mens et større selskap enten kan velge vinmenyen eller plukke viner fra kartet. Det skal også nevnes at Maeemo tilbyr en oppgradert vinmeny til 5.000 kroner.

Jeg må vel innrømme at jeg ble litt overrasket da Maaemo i sin tid gikk rett fra null til to stjerner i Michelinguiden året etter at de åpnet. Det samme gjaldt da restauranten sammen med danske Geranium i sin tid ble de to første restaurantene i Norden med tre stjerner. Til gjengjeld er det tre soleklare og velfortjente stjerner som Maaemo gjenvant nå i september. Esben Bang Holmboe og hans team på Maaemo har faktisk greid det kunststykke å løfte nivået fra forrige adresse. Det er godt gjort.