Foto: Julie Lauritzen

Kinamat til folket

Jobben til Hakkasans sjefskokk Tong Chee Hwee involverer mer reisevirksomhet, etter at restaurantkonseptet har ekspandert til 11 andre verdensbyer.

I mange tiår var de en uglesett fløy av gourmetverdenen, men i den store matbølgen etter årtusenskiftet har flere såkalt orientalske restauranter klatret til topps blant de mest prestisjefulle spisestedene i vestlige byer.

Tong Chee Hwee gikk læreårene sine ved flere kjente kinesiske restauranter i Singapore og Kuala Lumpur, og var kjøkkensjef ved den kinesiske prestisjerestauranten Ritz-Carlton i Singapore da han ble oppdaget av Hakkasan -gründerne.

Måtte overtales

De klarte å overtale ham til å flytte til London for å lede kjøkkenet på den ennå ikke åpnede restaurantkjeden.

Etter mindre enn et år i jobben kunne Hakkasan smykke seg med sin første Michelin-stjerne, på den tiden en nesten uhørt ære for en restaurant i den såkalt eksotiske kategorien.

I 2005 ble han seremonielt utropt til «London Chef of the Year», foreløpig den eneste kineseren som har fått en slik æresbevisning.

Foto: Julie Lauritzen

Mer reising

Tong er fortsatt restaurantimperiets over-kjøkkensjef, selv om jobben har kommet til å involvere langt mer reising enn i starten.

Hakkasan-kjeden har i løpet av de seneste 17 årene ekspandert fra West End til New York, Hollywood, Dubai, Shanghai, Las Vegas og seks andre verdensmetropoler, samt nattklubber og andre spin off-konsepter.

Blant dem er datterrestauranten LingLing (by Hakkasan) på piren på Aker brygge i Oslo, som åpnet dørene i april 2017.

LingLing er ifølge hjemmesidene Hakkasans rampete lillesøster, og matkonseptet skal være der etter. Maten er langt på vei de samme signaturrettene man forventer på de mer formelle Hakkasan-restaurantene.

Her kan kokketeamet få utløp for sine mer kreative innfall, teste ut norsk-kinesisk fusion med lokale råvarer og spesialiteter, og servere det hele i japanske izakaya-omgivelser uten hvite duker.

Foto: Julie Lauritzen

Kinesisk surf ’n’ turf

Noen retter er likevel så hellige at de ikke skal tukles med, og det gjelder i særlig grad signaturretten som er blitt selve symbolet på det kantonesiske kjøkken, og alle kokkelærlingers store skrekk, kjent som Crispy Duck eller Peking-and.

Når det gjelder kunsten å få sprø stekeskorpe på helstekt and, har kineserne finslipt teknikken i godt og vel 700 år, og kommet frem til en opptil en uke lang prosess som involverer flere omganger med lakesalting, krydring, koking, kjøling, tørking, steking og til sist frityrsteking i en wok full av rykende varm olje.

Etter at den første offisielle sprøstekte anden ble servert til keiseren en gang på 1300-tallet, har populariteten til retten økt kontinuerlig.

Hos LingLing kan gjestene bryne seg på en litt mer vågal versjon av klassikeren, servert i kombinasjon med kinesisk-produsert kaviar.

Les også