+ mer
HØYDEPUNKT: En gang i året samles Gotlands lokale og tilreisende til en helgelang matfestival der det meste handler om Europas nordligste trøffel. Foto: Thomas Gedminas

Her feirer de Europas nordligste trøffel i en middelalderkirke

I en middelalderkirke på Gotland samles Stockholms fiff til en årlig til trøffelfestival. Landshøvdingen og lokalbefolkningen vil gjøre øya til et matmekka.

I en sidefløy i av en av Gotlands mange middelalderkirker sitter et femtitalls mennesker. Mennene er kledd i smoking og blankpussede sko. Kvinnene i gallakjoler.

Rundt halsen på den forventningsfulle forsamlingen henger en kryptisk gullmedalje i et bredt, grønt silkebånd. Stillheten er til å føle på, og forstyrres kun av lyder fra knitrende ark og kulingen som tar tak i kirkespiret. 

Men så. Brått går den store eikedøren opp, organisten begynner å spille og inn kommer sognepresten etterfulgt av et høytidelig kledd følge. 

Koret synger en kantate på latin mens forsamlingen synger litt haltende etter. En kort passasje følger, før presten løfter opp en fløyelspute med en sort klump og holder den foran forsamlingen.

– Gud velsigne denne trøffelen! 

TRADISJONER: Medemmene av Gotland Trøffelakademi får medalje rundt halsen. Det er svensk pomp og prakt, men med glimt i øyet. Foto: Thomas Gedminas

Med disse ordene er Gotland Trøffelfestival offisielt åpnet. En tre dager lang helgefestival i slutten av november hvor innsankingen av verdens nordligste trøffel finner sted. 

De oppmøtte er langt fra en religiøs sekt. Her er det ingen karismatisk leder som taler i tunger, jakter på forsamlingens penger eller lover de fremmøtte frelse. Dette er eiendomsinvestorer og advokater fra Stockholm. Lokale entusiaster, kokker og matinteresserte fra Norge. Og et økende antall bønder som har valgt å satse på Gotlands gryende trøffel-industri. 

Medaljene rundt halsen er en indikasjon på at de er medlem av Gotland Trøffelakademi, en organisasjon for alle som brenner for god mat der trøffelen er en viktig ingrediens. 

Foto: Thomas Gedminas

Og skal det først gjøres, må det bli slik svenskene elsker det: pomp og prakt, men med glimt i øyet. 

– Vi følger en tradisjon fra Sør-Europa hvor de samles i kirken og presten velsigner trøffelen, sier Cecilia Schelin Seidegard, fylkesmann på Gotland og primus motor for festivalen. 

– Det skal være litt grandiost og verdig. Jeg tror folk synes det er gøy. Alle i som har møtt opp denne kvelden er kommet for å feire tre dager med god mat, seminarer og selvsagt helgens høydepunkt – gallamiddagen. 

Æresgjest er Titti Qvarnstrøm, den første kvinnen i Nord-Europa som nylig ble tildelt en stjerne i Michelin-guiden. 

For enkelte bærer trøffel med seg assosiasjoner til Eyvind Hellstrøm, fransk kjøkken og feinschmecker-kultur. Tweed-kledde franskmenn i frodig landskap som gestikulerer vilt i firsprang etter en glupsk gris. Ikke en flat, forblåst øy utenfor Sverige. Årsaken til at det finnes trøffel på denne øya er en blanding av et spesielt jordsmonn med kalkrik jord og en rik handelshistorie. 

Foto: Thomas Gedminas

Foruten at Gotland er Sveriges største øy og ligger sørøst i det Baltiske hav, var øya gjennom middelalderen et handelssentrum og en hansaby med yrende liv. Øyas sentrale beliggenhet har også gjort den til stridskjernen mellom Den Tyske orden, Sverige, Finland, og midt i Visby sentrum står borgmurene som var ferdigstilt på 1200-tallet. 

I dag er Gotland befolket av i underkant av 60.000 mennesker, og er først og fremst kjent som turistmål for svensker. I høysesongen kommer opp mot 200.000 besøkende hit, men i likhet norske sørlandsbyer blir det stille utenfor sesongen. Derfor ønsker Seidegard å tiltrekke seg turister også resten av året, ikke bare til yachtliv, hvitvin og jordbær på «sommarlov». 

PRIMUS MOTOR: Cecilia Schelin Seidegard, fylkesmann på Gotland. Foto: Thomas Gedminas

– Først og fremst så handler det om å bygge et omdømme rundt trøffelen. Skal vi lykkes med å markedsføre Gotland og dette sorte gullet måtte vi gjøre noe morsomt, derfor ble det et trøffelakademi, sier Seidegard. 

I takt med at sommerturistene strømmer til øya har antallet restauranter og profesjonelle matinteresserte, kokker og gründere fulgt etter. Blant smale middelaldergater og skjeve hus har den ene restauranten poppet opp etter den andre. 

Restauranter som Gamla Masters og Gula Hönan er begge med på White Guide, en slags nordisk Michelin-guide, og lokale kjøpmenn driver fortsatt små nisjebedrifter innen ost og fårekjøttet Gotland alltid har vært kjent for, til te, most og saft. 

– Stockholms-gjestene stiller høye krav til restauranter og til personalet. Det har gitt en god effekt fordi folk høyner nivået sammen, sier hun. 

– I tillegg er det kommet en del gründere til de seneste årene som etablerer seg i Stockholm, og Åre på vinterstid. 

VISBY: Gotland er hyggelig, pittoreskt og har utenom sommersesongen rundt 60.000 innbyggere. Om sommeren mangedobles innbyggertallet, når Stockholms-boerne inntar ferieøya. Foto: NTB

Det er ikke lenger enn 1990-tallet at innbyggerne oppdaget trøffelen for alvor. 

På grunn av den kalkrike grunnen med PH-verdi over åtte, så de til tider store forekomster av trøffelen. Under røttene til øyas mange eiketrær ligger store mengder sort bourgogn-trøffel. Nå har Seidegard planer om å gjøre Gotland til verdens nordligste trøffelhovedstad. 

– Det er en eksklusiv eksportvare og det er mange små produsenter som tjener en del på dette her. I tillegg er det mange restauranter som kan holde åpent lenger, sier Seidegard. 

Og det er selvsagt ingen trøffelfestival uten jakt. Tidligere på dagen drar følget ut i mindre grupper for å se hvordan den luksuriøse delikatessen hentes opp av jorden. 

En halvtimes kjøretur fra Visby ligger området valgt ut til dagens jakt. Bort et stykke og så inn en stikkvei hvor den ene i følget setter Porschen fast i søla. 

På overflaten er stedet ganske landlig og uinteressant, men under et lag løv bare få skritt inn i skogholtet endrer følgets ansiktsuttrykk umiddelbart. 

Med en godtepose i vesten og spade i den ene hånden, løper trøffelbonde Susanne Welin-Bergers veldresserte hund mellom trærne. 

Jakt på steroider

Trøffeljakt må være en av det det mest tilfredsstillende jaktformene som finnes. I motsetning til rypejakt eller eller elgjakt hvor du må sitte på post i timevis i håp om at dyret kanskje dukker opp, er dette jakt på steroider. Kanskje ikke med tanke på spenning og drama, men i frekvens og fangst. 

Ti meter inn i skogen treffer den spesialtrente hunden blink på første forsøk. Den neste timen graver den frem store og små trøfler med et intervall på to til tre ved hvert tre.

ØYBONDE: Susanne Welin-Berger er en av flere trøffelbønder som har valgt å satse. Øyas jordsmonn med høy PH-verdi er et av få stedet som er egnet til å dyrke trøfler. Welin-Berger håper å kunne leve av soppen på fulltid. Foto: Foto: Thomas Gedminas

Følget løper etter i håp om å få gode bilder, plukker trøfler og snapper trøffelen før hunden blir for fristet. For selv om hunden er godt trent, er lukten av trøffel for god til at den firbente kan la være å prøvesmake. 

– Det er usedvanlig godt år i år. Så langt har vi plukket rundt 60 kilo, og vi forventer at det blir mer, sier Susanne Welin-Berger. 

Hun og mannen er to av dem som har satset på trøffelhøsting, både med egen avling og plukking på leid grunn. Hun forteller at det siden oppstart i 2000 er blitt plantet 6.000 avlinger på Gotland, og at stadig vokser flere til. 

Prisen ut til grossist ligger på 4 til 5 kroner pr. gram, og i butikk ligger prisen på 10.000 kroner kiloet. Fortsatt gir ikke trøflene de helt store inntektene, men med en større satsing og en bedre organisert innhøsting vil det på sikt bli det, mener hun. 

– Vi plukket totalt rundt 700 kilo trøfler på Gotland i fjor. En del av dette kommer fra avlingene, en det aller meste plukkes fortsatt vilt, forteller hun. 

Ekteparet plukker og selger til grossister som videreselger trøflene til større restauranter og kjeder i Sverige, spesielt Stockholm, men også noe til Norge, hvor de i fjor sendte ni kilo. 

Foto: Thomas Gedminas

I tillegg foredler de trøffelen til et stort utvalg produkter. Trøffelsalt, whisky, aioli og smør. 

– Vi ser at interessen vokser kraftig . I 2013 var vi med på World Food Travel Summit i Gøteborg, hvor vi snakket med journalister og matinteresserte om konseptet «verdens nordligste trøffel». Det slår godt an hos mange av dem fordi det spesielt å finne trøffel så langt nord.

Welin-Berger håper at med økt turisme til Norden vil etterspørselen komme. Og at Gotland har som felles mål å gjøre trøffelen sentral i markedsføringen for å få flere tilreisende på høsten. Samtidig vil det alltid være en viss begrensning. Et uår med lite regn betyr lite trøfler, og selv med lite trøfler øker ikke prisen fordi lukten også er svakere. 

– Kan man leve av dette på fulltid? 

– Jeg har full jobb ved siden av, men min mann jobber trekvart del av året med trøffel og har det som fulltidsjobb. Mest av alt er det fordi det er gøy. 

Premium
Opplevelse