+ mer
Foto: Håkon Sæbø

Her lages osten som har hatt en eksplosiv vekst i Norge

Nordmenn får ikke nok av parmesan. Både osten, og dens opphavsby Parma, fortsetter å fascinere og på fire år er forbruket doblet og vi spiser nesten en kvart kilo hver i året. Mer av den burde du spise i Parma.  

Parma er en snodig italiensk by på mange måter. Nesten ingen vet noe om den, til tross for at «alle» vet om både parmesan og parmaskinke.

Det er en vakker, arketypisk italiensk by. Skeive steinhus og gater på kryss og tvers. Og byen har vært rik lenge. Det er opptil flere Rolex-forhandlere i byen, og det florerer av dyre forretninger og dyrere biler.

I en av byens gågater er et presseteam fra BBC på jakt etter italienere som kan ha en mening om Brexit. Omgitt av iskrembutikker, ostesjapper, skinkeselgere og kafeer står en ny Range Rover parkert. Midt i gågaten.

Selvsagt.

OSTEMESTER: Mirko Donà jobber hver dag, hele året, for å lage ekte parmesan. Foto: Håkon Sæbø

Dette er Italia

Uansett, den noe korpulente italieneren i italienske jeans, dyre solbriller og spisse skinnsko har tid til en brexit-prat. Hans høyre hånd pakker Range Roveren og sørger for at den står klar – på tomgang. Bilens eier fyrer seg en sigarillo og forfekter høylytt sitt syn på Brexit. Det betyr ingenting. Dette er Parma. Dette er Italia. Hvorfor bry seg.

For dette er en by hvor innbyggerne er stolte.

Parma-folk hever på skuldrene når man spør om vin fra området. Den er ok. Det finnes andre som lager bedre. Italiensk øl? Det er for idioter.

Parma er skinke og ost.

Parmesan har de siste årene hatt en eksplosiv vekst i Norge.

En gang i tiden var osten noe som sto i tørr, tilnærmet pulverform på italienske restauranter.

Fra å være et pussig innslag vi kastet på pastaen, eller til og med dristet oss til å strø på pizza, har nordmenn fått øynene opp for at det finnes flere bruksområder.

For ikke snakke om at osten smaker en del bedre når den ikke er tørket helt inn og bort.

Det har også gjort at bruken har økt med 100 prosent på tre år. Nå konsumerer nordmenn årlig 400 tonn av osten. Det betyr at hver nordmann i snitt spiser i underkant av en halvkilo parmesan i året.

MASSE OST: Ostemassen piskes for hånd til den brytes opp i små granuler, som siden skal danne en ny ostemasse. Jobben er særdeles fysisk krevende. Foto: Håkon Sæbø

Så hva er egentlig parmesan?

Prosessen med å lage parmesan er omstendelig, og beskyttet. Det er kun i Parma den kan lages - det har Parmegiano Regiano sørget for - konsortiumet av bønder som holder sine strenge, italienske grep over produksjonen.

265.000 kuer sørger for melken til osten, som igjen utgjør 16 prosent av landets samlede melkeproduksjon. Det er 1,3 ku pr. innbygger i regionen.

« Her er det tilsynelatende ingen HMS eller hvilebestemmelser. Sjefsostemakeren jobber på ettårige kontrakter og får betalt for hvor mye ost han eller hun lager, hvor mye melk det brukes og hvor bra osten blir. »

En stille morgen skinner solen over Parma. På en liten landevei utenfor byen er det nesten helt stille, kun avbrutt av en moped som tuter på en liten varebil.

Det er temmelig fredelig.

Men ikke inne.

MATBY: Parma er ikke en veldig turistifisert by, men byr på noen av Italias beste kjøkken. Flere Michelin og Bib-gormand er i nærheten, men det kan være greit å ha en leiebil for å finne skattene utenfor byen også. <strong>Foto: Getty Images</strong> (1 / 3)

Mye melk, mye venting

Inne i en hvit murbygning er det høyt ­tempo. En gruppe italienere rører i enorme kobberkar. De har holdt på siden klokken var 05. I store bordlignende kar har melken fra den foregående kvelden ligget for å hvile. Fettet flyter i løpet av hvileperioden til toppen, og nå er det fjernet og sendt videre til smørproduksjon.

Og det går en del melk. 13,5 liter melk pr. kilo ost.

Den skummede melken som er igjen blir deretter helt i store kar. Så tilsettes det ­osteløpe fra kalver, som er en blanding enzymer som skal gjøre at melkeproteinene danner en tett ostemasse. I tillegg tilsettes det også fermentert myse fra osteproduksjoner dagen før.

Deretter er det ytterligere venting, for at melken skal koagulere, før den brytes opp i granuler. Det gjøres med en lang, stake med en metallball i enden. Fysisk og tungt arbeid.

Det lukter melk i hele lokalet, mens en konsentert og mutt italiener ser over alt som skjer.

Snart skal osten opp av karene og det er her ostemesteren skal skinne.

Men først litt om ostemesteren.

VISER FREM: Christiana Capelli er til daglig informasjonsansvarlig for Parmegiano Reggiano, men viser hvordan osten skal snus daglig de to månedene den ligger i saltbad. Foto: Håkon Sæbø

Det går mange historier om sjefsostemakeren. De jobber hver dag året rundt. Her er det tilsynelatende ingen HMS eller hvilebestemmelser. Sjefsostemakeren jobber på ettårige kontrakter og får betalt for hvor mye ost han eller hun lager, hvor mye melk det brukes og hvor bra osten blir. Kuer tar ikke helg, så det leveres melk syv dager i uken. Det betyr at det lages parmesan på julaften og nyttårsaften.

Alle som jobber med parmesan har hørt om ostesjefene som tar pause i eget bryllup, og tar et skift på ostemakeriet for å sørge for at osten kommer i land.

Ostemesteren befaler

Behandlingen av osten er også snurrig. For når osten kommer opp av karene med kjæles den med, og den behandles varsomt. Løftes forsiktig opp og over i formene etter at hver base er delt i to. Så merkes osten med en håndskrevet kode som følger den videre. Mens ostegulvet ­renses og klargjøres for neste dags produksjon, får osten hvile. Så merkes den med spesielle merkebånd, som graverer inn dato og nummer.

Også skal den hvile igjen. Den beryktede ­ostemesteren bestemmer hvor lenge. Det kan være en dag. Det kan ta tre.

Deretter kastes osten useremonielt i et digert saltvannskar, lyset slukkes og der ligger den, kun avbrutt av en daglig vending, i to måneder.

Så plukkes den opp og stables på et eget ­lager.

På trebenker.

Noe annet ville være uhørt.

Foto: Foto: Håkon Sæbø

Her kastes osten, som tross alt veier 40 kilo, rundt som lastebildekk. Den varsomme kjælingen er borte. En god parmesan tåler litt juling når den ikke bankes på med snurrige gummihammere. For lyden bedømmer kvaliteten.

Deretter ligger den i to til tre år.

Hard ost og italiensk idyll

Inne i sentrum av Parma er byen våknet til liv igjen. Det er blitt ettermiddag og kafeer og vinbrarer fyller seg opp med folk.

På en restaurant står en fet kokk og rasper parmesan. Krappe bevegelser før osten skal inn i hjemmelaget ravioli.

På en annen står en slankere italiener og rører i en 40 år gammel ismaskin. Også den fylt med parmesan.

LANG PROSESS: Det tar flere år fra osten tas opp fra melkebadene, til den er modnet og klar for servering. parmesan yngre enn tre år blir ofte bittert. Foto: Håkon Sæbø

På gaten utenfor sykler advokater i brune dobbelspente dresser, høyhælte kvinner strener uaffisert over brostein og italienske skoleelever smugrøyker og drikker kaffe på uteserveringer.

Og overalt serveres det hard ost.

For dette er Parma.

Premium
Opplevelse