Foto: Svein Vinofil Lindin

Full harmoni

De søte vinene fra Tokaji er fantastisk gode til multedesserten

Noen viner er rett og slett legendariske gode. Elegante, sødmefulle og full av konsentrasjon. De beste av dem smaker du fra en liten skje og du drikker sjelden tre glass på en kveld. Den flytende søte eliksiren vi her trekker frem er Tokaji Aszu fra Ungarn. Dette er dessertviner med historisk sus som fremdeles er undervurdert når vi setter pris mot kvalitet.

I kombinasjon med mat er det det gjerne den klassiske kombinasjonen med franske blåskimmelosten Roquefort som er lettest å trekke frem, men Finansavisen har fått den eminente dessertkokken Patrycja Krzak på Tjuvholmen Sjømagasin til å trekke frem sin favorittoppskrift som hun deler med Finansavisens lesere: Multer med salt karamell og pistasjnøtter.

Kan ikke selge det beste

I Norge er det i overkant av 44 varelinjer på Vinmonopolets nettsider i denne kategorien. De beste produsentene Oremus, Royal Tokaji , Disznókö og Kiralyudvar listefører i de ulike søthetsgradene kalt puttonyos hvor tallene 3 til 6 indikerer skalaen på restsødme pr/liter. Etter vår mening er Tokaji en undervurdert vin på pris og kvalitet.

Paradokset er at den beste vinen fra området får du ikke på Vinmonopolet. Den må du bestille fra ølutsalget Gulating. Grunnet et rigid og strengt regelverk godtar ikke Vinmonopolet den svært søte essencia varianten ( 560 gr/l restsødme) på grunn av sitt lave alkoholnivå på 1,65%. Royal Tokaji Essencia 2007 koster skjorta med sine 4623,90 kroner, men benevnes som en av verdens beste viner og med en holdbarhet på flerfoldige hundre år. Og den drikkes ikke, det følger med egne teskjeer du nyter vinen fra.

« Undervurdert på pris og kvalitet »

Tørkede druer

Tokaji Aszú er et resultat av druer som er delvis inntørket, og angrepet av muggsoppen Botrytis cinerea. Oppdagelsen av vinen skyldtes trolig en tilfeldighet. Ifølge historien skjedde det på en av de store klosterne i Erdobénye som måtte utsette vinhøsten fordi man fryktet et angrep av den tyrkiske hær. Da innhøstingen senere startet, var druene angrepet av muggsoppen og så lite pene ut. Munkene bestemte seg likevel for å lage vin av druene i stedet for å kaste dem. Senere neste vår da vinen var ferdig gjæret, og man kunne smake på varen, viste dette seg å være en langt mer konsentrert og kompleks vin enn noen hadde smakt før.

Druene: For å lage Tokaji Aszu er man avhengig av edelråte (botrytis cineria) som oppstår seg når morgentåken fra elvene Tisza og Bodrog omkranser vinmarkene. Edelråten perforerer druene, og deser ut som rosiner, før de varsomt plukkes en og en før pressing. Navnet Aszu betyr tørket frukt. Foto: Royal Tokaij

En hel arbeidsdag for 8 kg druer

Tokajiregionen ligger 200 km nordøst for Budapest på samme breddegrad som Sancerre. Vinrankene gir som oftest best kvalitet når de er omlag 20 år gamle, og avkastningen holdes på 10 hektoliter per hektar. Der elvene Tisza og Bodrog møtes, i hjertet av Tokaji, dannes en tåke lik den vi finner i Sauternes. Det fuktige klimaet tåken medfører edelråte i de tørre og skrukkete Aszu-druene (Furmint, Harslevelu og Tokaji Muscat de Lunel). En hel vinranke avgir cirka et glass vin. Det tar en arbeidsdag å håndplukke 8 til 10 kilo druer.

Foto: Svein Vinofil Lindin

Oppskrift: Multedessert med marens og pistasjnøtter

6 personer

Dette trenger du

  • 250 gram multer
  • 500 gram vanilje iskrem
  • 4 eggehviter
  • En klype salt
  • 500 gram sukker
  • 60 gram melis
  • 2 ts maismel
  • 1 ts vinneddik
  • 300 ml fløte
  • 235 gram smør
  • Maldon salt
  • 200 gram mel
  • 50 gram pistasjnøtter

Slik gjør du det:

Multekrem:

Modne multer blandes og siles ned i ferdigpisket krem, litt og litt,

Marengs:

Forvarm ovnen til 180 grader

- Visp eggehvitene og saltet, til det blir en fast masse, men ikke helt stiv. Tilsett 250 gram sukker litt etter litt, samtidig som det piskes. Visp til slutt inn maismel og eddik.

- Tegn seks sirkler, med en diameter på ca. 10 cm på et bakepapir.

- Bruk en skje, fordel marengsen innenfor de markerte sirklene på bakepapiret.

- Sett marengsen inn i ovnen, å skru ovnen ned til 150 grader. Bak marengsen i 30min. Skru av ovnen helt og la marengsen steke på ettervarme i 30 min til.

- Ta marengsene ut av ovnen og legg de på en rist for avkjøling

Salt karamellsaus:

Bland 250 gram sukker og 150 g vann i en kjele. Skru på varmen og smelt blandingen til du får en gyllenbrun karamell. Hell fløten over den varme karamellen, fortsett og varme til karamellen er helt oppløst i fløten.

-Trekk kjelen av varmen og rør inn 75 gram kaldt smør. Smak til med salt og avkjøl.

Pistasj-crumble:

bland 200 gram mel, 160 gram romtemperert smør og 60 gram melis i en kjøkkenmaskin.

-Fordel massen på et bakepapir og stek den i ovn på 180 grader, til den er gyllen og gjennomstekt. Avkjøl.

-Rist pistasjnøtter i en tørr panne på høy temperatur til de er litt gyldne i fargen, men ikke for mørke.

-Bryt opp den avkjølte crumble-massen og bland med de ristede pistasjnøttene.

12 timer arbeidsdag for et glass vin: En hel vinranke avgir cirka et glass vin. Det tar en arbeidsdag å håndplukke 8-10 kg druer. Foto: Royal Tokaij

Smakerommet:


Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2013

Middels ravgul farge. Konsentrert duft og smak av tørket frukt, honning og krydder. Balansert sødme og syrlighet med lang ettersmak med fiken og tørket frukt. 155,7 g/l restsødme Passer til: Dessert, kake, frukt.

Pris: 301,90 kr (bestilling)

Varenr: 763102

Importør: Einar A. Engelstad

Poeng: 90

Royal Tokaij Ats Cuvée 2015

Lys gyllen farge. Honning, sitrus og hvite blomster på duft og smak. Rik fyldig ettersmak med flott balansert syrlighet 96 g/l restsødme. Passer til: Dessert, kake, frukt.

Pris: 174,90 kr (bestilling)

Varenr: 5512202

Importør: Einar A Engelstad

Poeng: 88

Kiralyudvar Tokaji Cuveé Ilona 2010

Lys ravgul farge. Honning, moden fruktdrevet sitrustoner på duft og smak. Intens og rik smak. Lang ettersmak 172 g/l restsødme. Passer til: Dessert, kake, frukt.

Pris: 419,– kr (bestilling)

Varenr: 2697002

Importør: Brand Wine Estates

Poeng: 92

Royal Tokaji Aszú 6 Puttonyos Betsek 2013

Middels ravgul farge. Konsentrert rik smak duft og smak av nøtter, honning og sitrus. Silkeelegant og fyldig smak av honning, mineraler og sitrus. Lang ettersmak. 216 g/l restsødme Passer til: Dessert, kake, frukt.

Pris: 723,90 kr (bestilling)

Varenr: 4006302
Importør: Einar A Engelstad

Poeng: 92

Oremus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010

Middels ravgul farge. Sitrus, honning og mineraler på duft og smak. Elegant og sublim på stil. Lang ettersmak med honning og nøtter. Pris: 549,90 kr (bestilling)

Varenr: 9273602

Importør: Winetailor as

Poeng: 89

Kiralyudvar Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2007

Middels ravgul farge. Akasihonning, tørket frukt og mineraler på duft og smak. Elegant og konsentrert. Lang balansert ettersmak med honning og sitrustoner. Passer til: Dessert, kake, frukt.

Pris: 610,– kr (bestilling)

Varenr: 2834102
Importør: Brand Wine Estates

Poeng: 93

Smakerommet: Hvordan vurderes vinen og av hvem

Vinen bedømmes med poeng. Poengsummene er rent kvalitative, uavhengig av pris og basert på et Robert Parker-system hvor alle viner starter med en utgangsverdi på 50 poeng og verdsettes etter følgende poengfordeling: Utseende: 0 – 5 poeng. Duft: 0 – 15 poeng. Smak: 0 – 20 poeng. Totalvurdering: 0 – 10 poeng.

Svein Vinofil Lindin
Vinjournalist
Svein har sin bakgrunn fra topprestauranter i Norge og har siden 1997 holdt vinkurs og foredrag for næringslivet og private gjennom nettstedet vinforedrag.no. Til daglig arbeider han i som vinjournalist i Hegnar Media med vinstoff til Finansavisen og Kapital. Svein smaker og reiser kontinuerlig for å holde seg oppdatert i den vinøse verden.

Stig. A Rognstad
Vinkelner
Stig har vært hovedeier og driver av meglerselskapet Norse Securities siden 1995. Hans vininteresse bidro til å gjøre ham til hovedeier av stjernerestauranten Le Canard i fem år, og han tok sin vinkelnerutdannelse i 2008. Stig elsker å finne kvalitetsviner til gode priser og sammen med Svein Lindin arbeides det frem artikler og smaksnotater sent og tidlig.