De beste vinene til sopp

Det går mot det som kan bli en fantastisk soppsesong. Steinsopp, kremler, piggsopp, fåresopp og kantareller – det er bare å gå ut og plukke. Finner du et godt sted er sannsynligheten for at soppen er tilbake neste år stor. Du har da ditt hemmelige soppsted, kanskje et sted ingen andre vet om.

Kristin Eidem Fostervold arbeider til daglig som innkjøper i Vinmonopolet, men er sertifisert soppsakkyndig og driver nettstedet www.soppdilla.no sammen med Kjersti Karlsen.

– Årets soppsesong tegner til å bli bra i store deler av landet. På sosiale medier meldes om store soppfunn fra begge sider av Oslofjorden og nordover til og med Trøndelag. Kombinasjonen snørik vinter, varm sommer og nok regn er gull for soppen, som trenger både fuktighet og varme for å utvikle seg. Etter de varme ukene med mye sol og lite regn her på Østlandet er det ganske tørt i skogen, og det så litt mørkt ut en stund, men nå har det regnet litt de siste ukene, og det ser endelig ut som ting er på gang, sier Fostervold.

2021 blir et godt år for steinsopp. 

– Steinsoppen liker jo veldig godt kombinasjonen varm sommer og perioder med regn, og den tåler også litt tørke. Akkurat steinsoppsesongen er veldig kort, den varer bare et par uker, men det finnes mye annet som kommer nå fremover. September anses for å være den beste måneden for sopp, forteller Fostervold.

Hva drikker man til sopp?

Det er mye av grunnsmaken umami i ubehandlet sopp. Sammen med en stedegen til dels kraftig smakskarakter etter hvor den vokser, må soppen tilberedes for å yte sitt beste. Det er mye kvalitetsforskjeller på sopp – kjenn forskjellen på en butikkjøpt kantarell og en nyrenset kantarell fra skogen. De er lysår fra hverandre i smak. Hemmeligheten med å matche sopp mot vin er å gjøre soppen «vinvennlig» med varmebehandling. Med varme som koking og steking dempes umamikarakteren, og soppsmaken kommer mer frem.

Det store spørsmålet er hva man drikker til sopp. Ikke et lett spørsmål å svare på når det bugner av forskjellige oppskrifter. Selv skiller vi mellom om det er garnityr eller om soppen er hovedingrediens i retten.

Tommelfingerregel

Både rødvin, hvit og musserende av god kvalitet fungerer flott til soppretter, men en tommelfingerregel er at om soppen er selve hovedingrediensen, som i grillet toast med kantareller, soppsuppe eller en sopprisotto, velger man en smaksrik hvitvin eller årgangschampagne. Er soppen derimot en del av garnityret i kjøttretter som lammelår eller vilt, velger man rødvin med middels til markerte tanniner og god fruktighet, mens til lettere retter som kylling og svin kobler man mer moderat snerpete, men leskende rødviner med dempet til moderat syrlighet.

God tid og mye sopp?

Bugner det med soppfangst; prøv å lage en soppconsommé. Det vil du aldri angre på, selv om det tar lang tid og krever mye sopp. Når den varme soppconsomméen endelig er ferdig, prøv et lite glass med gammel madeira eller en oloroso sherry.

Hvor finner man sopp?

Om du ikke har funnet ditt hemmelige sted, gjør gjerne et søk på finn.no på kantareller. Ifølge Norges sopp- og nyttevekstforbunds nettsider finner man sopp nær sagt overalt – i alle typer biotoper.

Er man på jakt etter matsopp, er det et godt tips å finne etablerte myrlendte skogområder eller gammelskog som ikke har vært berørt av tynning og skogsarbeid. Se etter skogsområder med mye mose og lite planter. Mange arter trives også på gressplener, i åker og eng – og på beitemark eller i kulturlandskap. I motsetning til soppen er vinene derimot lette å finne – oppsøk nærmeste Vinmonopol for å bestille ukens anbefalte viner.