Med opphav fra Burgund i Frankrike er pinot noir en av de eldste kultiverte druesortene i verden. For mange vinentusiaster er druen selve essensen av deres interesse for vin. Den er forgudet og elsket, samtidig som vinmakerne slåss med dens lunefulle personlighet årgang etter årgang. Ved siden av Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Riesling og Nebbiolo er det liten tvil om at Pinot Noir gir noen av de beste vinene i verden. For oss er først og fremst en god pinot noir en ypperlig matvin. Hverken mer eller mindre.

Syrligheten er alfa og omega

Nøkkelen til å kalle noe «en god matvin» er definisjonen av syrligheten i vinen. Nettopp det er hva en god pinot noir har – en naturlig og høy grad av syrlighet, nesten uavhengig av hvor den dyrkes. Selv om det er mange gode pinot noir-viner fra Burgund, finnes det andre land som lager ypperlig vin av denne druen. California, Sør-Afrika og Tyskland, for å nevne noen av de fremste.

Matvennlig som få andre

Burgunds store drue passer utmerket til mange ulike retter, men sammen med de lokale spesialitetene som Coq au vin, kylling med estragon eller boeuf bourguignon er den en vinner. Velger man andre retter, som and, er den et selvfølgelig valg for oss.

Den perfekte matchen

Når man velger vin til and, tar man hensyn til at and er rund og sødmefull i smaken. Selve kjøttet er magert, men fuglen har tidvis mye fett i skinnet som vil prege smaken, retten og kombinasjonene. Som på de fleste andre fugler er det markant forskjell på bryst og lårkjøtt, både i smak, tekstur, fettinnhold og tilberedningskrav.
Til andebrystene er det en fordel med en pinot noir-vin med bløte tanniner og god friskhet, med en naturlig fruktighet som matcher sødmen i kjøttet. Lårene er fetere, har mer smak og struktur og krever også lenger tilberedning. Det åpner for mer strukturerte, rikere og kraftigere varianter av pinot noir-viner. Et viktig tips med andebryst er at det ikke bør stekes mer enn medium/rosa. Da får du et mørt og saftig resultat hvor det sprøstekte skinnet forsterker det rike og sødmefulle.

Klassikere som er på alle pol

I denne ukens vinartikkel trekker vi frem vinprodusenter som representerer mangfoldet som finnes i basislisten til Vinmonopolet. Den amerikanske kultprodusenten Hirsch og den franske klassikeren Patrice Rion troner som førstevalg til andebryst for oss, men stikkordet til en god vin og mat-match handler ikke nødvendigvis om konsentrasjonen de gir, men om hvilken syrlighet vinene gir. For øyeblikket er det få andre gode drikke- og matviner fra Burgund enn Roche de Bellene Pinot Noir 2018 og Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2019. De amerikanske vinprodusentene Tyler og Chanin gir et godt bilde av den moderne stilen som preger toneangivende produsenter fra USA. Mindre fatbruk og moderate alkoholnivåer bidrar til at den grunnleggende syrligheten kommer til sin rett.