Heidi Bjerkan serverer årets nyttårsmeny
Det vakte stor oppsikt da Heidi Bjerkan la ned Michelin-restauranten Credo i Trondheim og varslet flytting til Nasjonalbiblioteket i Oslo. I 2025 åpner “nye” Credo, men før den tid presenterer hun en velsmakende nyttårsmeny for Kapitals lesere.
– Jeg synes vi bør spise mye mer sild, sier Heidi Bjerkan om første del av nyttårsmenyen hun har satt sammen på oppfordring fra Kapital.
– Sild blir gjerne sett på som fattigmannskost, men det er jo fantastisk godt. Jeg synes også det er fint å tenke på at silda har vært med og bygge landet vårt.
Nå i Oslo: Heidi Bjerkan tar med seg Credo fra Trondheim til Oslo. Hun håper at Michelin-anerkjennelsen blir med på den neste delen av restaurantens historie i 2025. Foto: Eivind Yggeseth
Heidi Bjerkan er ikke helt som andre kokker i det øvre sjikt.
Hun er for eksempel litt skeptisk til begrepet fine dining, til tross for at hun i en årrekke har drevet Credo i Trondheim som hadde én stjerne i Michelin-guiden fra 2019 og samtidig fikk den første grønne stjernen fra Michelin noensinne. Slik heder blir deg ikke til del utelukkende på bakgrunn av noen sildeserveringer, for å si det på den måten.
Bjerkan har bakgrunn fra Claridge’s i London, ymse restauranter i Oslo, og dernest Credo hvor hun var medeier og driver inntil hun ble engasjert som kjøkkensjef på Slottet, der hun ble i åtte år.
Med tiden dro hun tilbake til Trondheim for å drive Credo igjen. I 2017 ble restauranten flyttet litt ut av sentrum, til Lilleby, og var således i praksis med på å etablere en ny bydel. Parallelt ble fokuset på råvarene Bjerkan benyttet – og deres opprinnelse – stadig større og viktigere for henne. I tillegg ble hun i økende grad opptatt av å bli kjent med den norske mathistorien for å kunne trekke den inn i vår egen tid.
Foto: Eivind Yggeseth
I det perspektivet er det ikke så overraskende at hun valgte å etablere seg på nytt akkurat på Nasjonalbiblioteket, i første omgang for å ta over kafeen og kantina, for etter hvert å åpne ny fine dining-restaurant og andre tilbud for å skape et større mangfold på huset.
Heidi Bjerkan
- Norsk kokk med internasjonal anerkjennelse som for tiden driver kafeen og kantina på Nasjonalbiblioteket i Oslo.
- Kjent for restauranten Credo som hun har drevet i to perioder, og som fikk én Michelin-stjerne samt den aller første grønne stjerne utdelt av Guide Michelin, begge i 2019.
- Stengte Credo og øvrig virksomhet i Trondheim tidlig 2024, og restauranten skal gjenoppstå i en ny form i Oslo, sannsynligvis neste høst.
- Bakgrunn fra blant annet Claridge’s Hotel i London, Palace Grill, Kastanjen og andre Oslo-restauranter, samt åtte år som kjøkkensjef på Slottet.
– Credo betyr “jeg tror”
Hun fikk en helt konkret forespørsel om å ta over kantinedriften og kafeen. Det må sies å være en noe underlig henvendelse til en høyt profilert kokk med Michelin-restaurant. Likevel lå det i kortene at hun skulle ta med Credo-konseptet til Oslo, og Credo er da også mer enn en restaurant. Det er like mye en tankegang eller filosofi.
Foto: Eivind Yggeseth
– Credo betyr “jeg tror”. Jeg synes det er et fint navn, selv om det ikke var derfor vi valgte det i utgangspunktet. Det var fordi vi åpnet restauranten i en gate som heter Credoveita i Trondheim. Men jo eldre jeg er blitt og jo mer kunnskap jeg har tilegnet meg, dess mer forstår jeg at det er ting jeg ikke kan. Credo har utviklet seg til å bli en tro på at man skal ta vare på jorda og kanskje ha litt dypere tanker om det man holder på med. Nå som vi har flyttet til Nasjonalbiblioteket, er det grobunn for å gjøre enda mer med formidlingsbiten. Det er litt av mandatet vårt, å formidle mat og kultur, og håndverket som ligger bak, sier Bjerkan.
I 2017 var hun med på å starte Vippa, mathallen på Vippetangen, og den vil ganske sikkert bli en enda tydeligere del av Credo-universet nå som hun er bosatt i Oslo igjen.
En vesentlig del av fokuset hennes fremover er på formidling for å nå ut til flest mulig mennesker, og hun er overbevist om at Nasjonalbiblioteket er en helt riktig samarbeidspartner.
– Så er det fint å bruke en restaurant som redskap for det.
Foto: Eivind Yggeseth
Foto: Eivind Yggeseth
– Men du kan ikke ha en fine dining-restaurant som eneste del av den prosessen?
– Nei, og derfor vil vi ha mange forskjellige ben å stå på, som kantina og kafeen – og Vippa. Noe av filosofien bak Credo er at vi tenker på råvarene og hvem som har produsert dem, og dette vil vi vise frem så godt som mulig.
Mer takkebakst enn croissanter
Samarbeidet med Nasjonalbiblioteket har allerede båret frukter. Ved siden av kantine- og kafédriften har det blitt middelalderfestival, sildebord med historisk foredrag og mer, og med all den samlede kunnskap og de menneskelige ressursene som befinner seg i den praktfulle bygningen på Solli plass, gir det seg selv at mer vil følge.
– Det viktigste for meg personlig er å dra nytte av all kunnskapen. Det er veldig mange flinke fagfolk her, det er som en drøm. Vi kan dykke ned i historien og i kulturen og bringe ting til live igjen. Nasjonalbiblioteket er kjempeflinke til dette, og så prøver vi å henge oss på, sier hun entusiastisk.
Dette tjener også Oslos befolkning i det daglige. Kafeen i annen etasje har i mange år vært åpen for alle, og på sikt vil kantina bli tilgjengelig for betalende gjester som vil smake Heidi Bjerkans mat i et annet format.
Det foreligger også planer om et bakeri der det skal bakes brød med gamle kornsorter.
– Vi må nok litt tilbake i historien for å finne gammelt bakverk og bruk av forskjellige korntyper. Jeg tenker at det vil bli mer naturlig for oss å ha takkebakst enn å lage croissanter, at det blir norske bakevarer, presiserer Bjerkan.
Foto: Eivind Yggeseth
– Jeg gleder meg til å lære enda mer om gamle kornsorter og hvordan de er bra for oss. Så håper vi å få en mølle her for å kverne vårt eget mel. Vi vil fortelle at mel ikke bare er mel, korn er ikke bare korn.
Åpner Credo i Oslo i 2025
Dog er det “nye” Credo det stilles høyest forventninger til. Akkurat når restauranten vil åpne er for tidlig å si sikkert, men det snakkes om at høsten 2025 er realistisk.
Forhåpentligvis er en Michelin-stjerne noe man kan få, det er en stor og viktig anerkjennelse.
Heidi Bjerkan
Bjerkan er kledelig “vag” når vi stiller spørsmål om den nye restauranten. Det er vanskelig å få henne til å si så mye konkret om konsept, antall seter og den slags, men at hun har Michelin-ambisjoner legger hun ikke skjul på. Forstår vi henne rett, skal Credo jobbe for å få tilbake både den “ordinære” stjernen og den grønne stjernen for fokuset på bærekraft.
– Jeg vil ha en restaurant som viser det gode håndverket, men også håndverket som ligger bak det å servere mat, og jeg vil at kvaliteten på råvarene skal være veldig tydelig. Forhåpentligvis er en Michelin-stjerne noe man kan få, det er en stor og viktig anerkjennelse. Jossa var jo også i guiden med Bib og hadde grønn stjerne, og Credo hadde vanlig stjerne og grønn stjerne, sier hun om de nedlagte restaurantene i Trondheim.
– Så ja, jeg håper Michelin kommer og besøker oss igjen.
Heidi Bjerkans bakgrunn tatt i betraktning er det nok en viss automatikk i at hun vil få noen visitter fra guidens inspektører. Hun er fremdeles på radaren innen internasjonal fine dining, og var ærespresident for Bocuse d’Or Europa 2024.
Fire slag sild til nyttår
Men tilbake til nyttårsmenyen hun har komponert for Kapital: Hun insisterer på at den er enkel å få til for de aller fleste, og at det er få egentlige snubleblokker.
– Det er en meny som kan lages god tid i forkant av at gjestene kommer, så snublingen gjør du eventuelt unna dagen før, sier hun og ler.
Hva er så hennes eget forhold til nyttårsfeiring?
– Du, jeg har jobbet så mange nyttårsaftener, så jeg synes egentlig det er best å slappe av og ta livet med ro. Det er jo også en tid for ettertanke, og jeg skjønner ikke poenget med fyrverkeri og å sende masse penger opp i lufta. Gi heller pengene til noen som trenger dem!
Her er Bjerkans oppskrifter til nyttår:
Rugpanert sild med sennep Foto: Eivind Yggeseth
Rugpanert sild med sennep
INGREDIENSER
- 2 stk. fersk sild
- 100 g sammalt rug til panering
- sennepssaus (se nedenfor)
- lake (se nedenfor)
Til sennepssaus
- 100 g sennep
- 4 ss sukker
- 1 eggeplomme
- litt dill
- litt salt
Lake
- 1,5 dl eddik (7 prosent)
- 3 dl vann
- 75 g sukker
- 20 g salt
- ½ hakket løk
- ett helt laurbærblad
- litt persillestilk
- litt dillstilk
- sitronskall fra ½ sitron
METODE
Skrap skjellene av silden og skyll i kaldt vann før du tørker den lett med tørkepapir. Fileter og ta ut ryggbeinet, men la halen henge sammen. Skjær vekk bukbeina. Obs: Du kan be fiskehandleren gjøre dette.
Legg med skinnside ned og fyll med sennepssaus og dill. Sett gjerne et par tannpirkere i for å holde filetene sammen når du bretter silden sammen igjen.
Smør resten av sennepssausen på sildefiletene før du vender dem i sammalt rugmel. Stek deretter i panne på middels varme med olje, og tilsett smør på slutten. Legg over i en ildfast form når de er ferdigstekt.
Lag en syltelake. Ha eddik, vann, sukker og salt i en kasserolle, deretter de andre ingrediensene. Kok opp og hell over sildefiletene, og sett formen i stekeovn i ca. 10 minutter på 130 grader. Eventuelt kan silden ligge noen dager i laken før den varmes opp.
Servering: Legg på fat og topp gjerne med syltet løk og dill.
Sild melba Foto: Eivind Yggeseth
Sild melba
INGREDIENSER
- 4 tynne skiver brød
- 2 ferske sild
- bergamott, eventuelt sitron (skjær ut fileter)
- ½ finkuttet rødløk
- 4 ss soya
- 1 ss sukker
- litt olje
- litt smør
METODE
Skrap skjellene av silden og skyll i kaldt vann før du tørker den lett med tørkepapir. Deretter fileter og ta ut ryggbeinet, men la halen henge sammen. Skjær vekk bukbeina. Obs: Du kan også be fiskehandleren gjøre dette.
Skjær brødet tynt med kniv, eller bruk oppskjæringsmaskin, og legg den utbrettede silden med skinnsiden ned på brødskiven. Stek brødet med silden på middels varme med litt olje, og ha i litt smør mot slutten. Når brødet er sprøtt og har fått en gyllen farge, tas silden med brødet av pannen.
Saus: Ha finkuttet rødløk i pannen der du stekte fisken på svak varme, for deretter å tilsette soya og sukker. Tilsett bergamott- eller sitronfiletene til slutt.
Servering: Legg brødskiven med silden på en tallerken og hell over sausen. Serveres gjerne med Rørosrømme og dill.
XO-sild fra Grøntvedt Foto: Eivind Yggeseth
XO-sild fra Grøntvedt
Her kan du også bruke matjessild.
INGREDIENSER
- sild
- ½ agurk
- litt dill
- ¼ rødløk
- epleeddik
- litt salt
- litt sukker
METODE
Ta ut silden og tørk den lett med tørkepapir. Kutt den i 1 cm tykke biter og legg på serveringsfat.
Skrell agurken kjapt og ta ut kjernen før du kutter den i samme tykkelse som silden. Kutt rødløken i tynne båter, og vend den sammen med agurken før du tilsetter epleeddik, litt salt og sukker.
Servering: Legg agurken og rødløken pent ved siden av silden og topp med dill. Det er også veldig godt med Rørosrømme til.
Rosettbakkels med Rørosrømme og silderogn Foto: Eivind Yggeseth
Rosettbakkels med Rørosrømme og silderogn
INGREDIENSER
- 1,5 dl hvetemel
- 1 dl potetmel
- 1 ts salt
- 1 ss sukker
- 1 egg
- 2 dl saup (kjernemelk)
- ca. 80–100 g silderogn (eller annen rogn)
- ¼ strimlet rødløk
- dill
Til panering
- 5 dl olje
- rosettbakkelsjern
METODE
Bland sammen de tørre ingrediensene. Visp inn egg og spe med saup til røren er glatt, og la svelle i to timer. Saup kan erstattes med vann, kefir eller øl.
Ha olje i en kjele og varm til 140 grader sammen med jernene. Dypp jernene i røren og deretter i oljen til bakverket er gyllent. Løsne forsiktig fra jernet og legg på et tørkepapir.
Rosettbakkels er en gammel søt julebakst som opprinnelig er kokt på smult. Her lager Bjerkan en salt variant og bruker saup (restene fra smørproduksjon), og reduserer dessuten mengden sukker for å få et saltere bakverk som fungerer som del av en rett eller snacks.
Servering: Legg på fat og topp med silderogn, Rørosrømme, løk og dill.
Bakt lutefisk med jordskokk og erter Foto: Eivind Yggeseth
Bakt lutefisk med jordskokk og erter
INGREDIENSER
- lutefisk
- jordskokk
- 1 pose frosne erter
- 1 fedd hvitløk
- litt smør
- 1 dl vin jaune
- litt salt
- 3 dl fløte
- 1 ss maizenamel
METODE
Lutefisken saltes i minimum 6–8 timer (gjerne så lenge som to døgn). La den stå kaldt frem til noen timer før tilberedning. Saltmengden avhenger av stykkene og hvor lut den er. Bjerkan foretrekker en fast fisk som ikke er for lut, og bruker god tid på saltingen. Saltmengden må man prøve seg frem til. Opplever man å ha saltet for mye, er det bare å legge den i vann igjen.
Saus: Kok opp vin jaune, og tilsett deretter fløten. La dette koke sammen før du tilsetter maizena som er rørt ut i litt vann på forhånd. Avslutt med å røre inn et par spiseskjeer smør, og smak til med salt. Det er fint om sausen ikke er for salt, og justeres i forhold til saltmengden i fisken.
Når fisken er klar for tilberedning, liker Bjerkan å bake den i ildfast form på 200 grader i ca. 20 minutter. Jordskokkene skrubbes først godt. ⅔ av jordskokken bakes samtidig med lutefisken, resten skjæres i tynne skiver og serveres rå.
Ertene kan tilberedes etter at fisken går i ovnen. Hell ertene i en kjele med et fedd hvitløk, en spiseskje smør og eventuelt et par spiseskjeer vann. Varmes opp til det er klart for servering. Smak gjerne til med litt salt, eventuelt litt malt muskatnøtt og ingefær.
Servering: Legg erter og bakte jordskokker på en tallerken med fiskestykket på toppen. Garner med rå jordskokkskiver og ha på rikelig med saus. Veldig godt med litt kvernet hvit pepper.
Gås, med rotmos med pultost Foto: Eivind Yggeseth
Rotmos med pultost (her servert med gås)
– Jeg er glad i gås til dette, men her kan du også bruke and, kylling, kalkun, svineskank eller servere rotmosen som en selvstendig rett, sier Bjerkan.
INGREDIENSER
- 1 hel kålrot
- 2–3 store gulrøtter
- 3 ss pultost (eller mer, etter hva man foretrekker)
- 50 g smør
- litt salt
METODE
Skrell og kutt kålrot og gulrot, og ha i en kjele. Kok i vann til mørt og hell av vannet, som du tar vare på. Tilsett smør og bruk en stapper for å mose rotgrønnsakene. Tilsett eventuelt noe av kokevannet, og smak til med salt og kvernet pepper. La stå i gryten til det serveres.
Servering
Ha i en fin serveringsbolle og topp med noen skjeer pultost.
– Jeg er veldig glad i pultostene fra Bruskerudsætra, men bruk den du foretrekker, sier Bjerkan.
– Denne gangen brukte jeg gåsebryst til rotmosen, krydret med litt salt og hvit pepper.
Stek med skinnsiden ned på svak varme for å smelte mest mulig av fettet, slik at skinnet blir crispy. Snu brystet og stek på den andre siden i et par minutter, før du setter det i ovnen på 130 grader i 5–7 minutter. Tiden avhenger av hvor mye fett som er på brystet. Fettet fra stekingen kan monteres sammen med et par spiseskjeer smør i en gås-, and- eller kyllingkraft, avhengig av hva du har tilgjengelig.
Karamellpudding med salt karamellsaus Foto: Eivind Yggeseth
Karamellpudding (åtte porsjoner)
INGREDIENSER
- 8–9 egg
- 7 dl melk
- 3 dl fløte
- 200 g sukker
- 1 vaniljestang
METODE
Kok opp melk, fløte, sukker og vaniljestang. Visp sammen eggene, og ha i blandingen før du siler alt. Hell i passende former og bak i vannbad i ovnen på ca. 120 grader i 1–2 timer, avhengig av hva slags form du bruker. En liten form trenger mindre tid.
Salt karamellsaus
INGREDIENSER
- 250 g sukker
- 1,25 dl vann
- 175 g fløte
- 50 g temperert smør
- 10 g salt
METODE
Vann og sukker kokes til karamell og tas av platen. Ha i fløte når karamellen er avkjølt, tilsett smør og salt. Kjør med stavmikser for å få en smidig konsistens.
Servering: Bruk dessertskålen du foretrekker.
– Vi har valgt å servere med kirsebær i bunnen, men det kan også være veldig godt med klementinsalat. Puddingen er toppet med salt karamellsaus, lettpisket Rørosfløte og kokosblomstsukker.