– Vi serverte Sloppy Joes, chili con carne, tunfisksalat og iste. Bokstavelig talt sjelden kost i Bergen for førti år siden.
PÅ RESTAURANT LYSVERKET: Det er mye historie i de bergenske veggene. Det har også vært spekulert i når Lysverket kan krones med en stjerne i Michelinguiden. Den omtales med rosende ord i guiden: A delightfully lit restaurant, housed in an art museum overlooking a lake and a park; warm, knowledgeable service adds to the experience. Foto: Hilde Oreld
Unge Haatuft hadde ulike strøjobber som å selge is, plukke jordbær, steke burgere på gatekjøkken og jobbe på et gokart-senter.
– Men jeg hadde mest lyst til å skrive.
På ungdomsskolen hadde han skrevet en stil om betasuppe. Den sendte moren inn til en novellekonkurranse i Bergens Tidende. På det tidspunktet hadde Haatuft hanekam, sorte klær og omtalte seg selv som anarkist. Særoppgaven på skolen var om anarki. Det viktigste for ham i den perioden var å feste, drikke og slåss. Skjønt, han slåss lite, men fikk en del juling på grunn av hanekammen.
– Jeg sluttet på skolen og flyttet hjemmefra som 17-åring.
Med lønn fra NAV jobbet han et halvt år i gratisavisen Filter sammen med Asbjørn Slettemark.
– Vi skrev om musikk og kultur og jeg var punker på min hals. Det var gøy, mimrer Haatuft, som ikke husker alt fra den tidsepoken i livet like godt. Han jobbet på bar med alt det medførte av sene netter, høyt alkoholforbruk og lefling med narkotika.
Bløffet på seg kunnskap
Da Haatuft var i begynnelsen av 20-årene jobbet han som assistent til en kompis. Kompisen holdt catering rundt omkring i private hjem mot at han fikk spise med dem og ta bilder fordi han skulle skrive en kokebok.
– Omtrent samtidig fikk jeg forespørsel fra Bergens Tidende om jeg kunne skrive en matspalte. Jeg overkompenserte, for jeg hadde jo ikke peiling på hva jeg skrev om. For meg handlet ikke livet om mat, men om punkrock og fest. Jeg blandet inn musikk og mat og husker at jeg brukte Alta Vista for å finne oppskrifter og fremgangsmåter. I tillegg bløffet jeg mye. Når jeg skrev om mangrovekrabbe fra Thailand, var det jo ingen som kunne ta meg. Dette var jo før Google. Men jeg kunne jo ikke en gang koke kraft, humrer Haatuft.
Og den ufaglærte fyren som aller helst ville drikke øl, være tøff og imponere damer, fikk plutselig stempel som ekspert fordi han hadde en avisspalte. Og bløffingen fortsatte.
– Et reklamebyrå leide meg inn på et strategimøte for å lage mat. Jeg hadde null peiling. De ba meg også holde et innlegg om fremtiden, og jeg tok meg godt betalt selv om jeg ikke hadde forberedt meg på å snakke. Jeg husker at jeg foreslo at Toro også skulle lansere afrikansk gryte, for de hadde jo allerede amerikansk blanding og Bali kyllinggryte. Alle så ned i bordet og tenkte «herregud!». Maten ble heller ingen suksess.
DØNN ÆRLIG: – For meg handlet ikke livet om mat, men om punkrock og fest, mimrer Christopher Haatuft. Foto: Hilde Oreld
Bløffmakeren ble også tilbudt medeierskap og stillingen som kjøkkensjef i en bar/restaurant/nattklubb. Han takket ja, for hvor vanskelig kunne det egentlig være?
– Det gikk jo ad undas, men jeg synes det var gøy! Jeg var 22 år, sjef og idiot som snakket stygt til voksne folk. Livet besto i å balansere pønktilværelsen med å jobbe. Det var veldig umodent. Og da, som nå, var jeg litt lat, innrømmer han.
– I et forsøk på å bli voksen, skulle jeg ta kokkeutdannelse. Jeg synes jo det var gøy med mat. Men igjen valgte jeg minste motstands vei.
Jeg anbefaler alle å bo et år i Paris. Der handler det om å drikke mye vin og kjøpe verdens beste råvarer på markedet
Haatuft tok fire års kokkeutdannelse på to og et halvt år fordi han var kreativ med søknaden.
– Jeg skrøt på meg amerikansk restauranterfaring, men i realiteten jobbet jeg i en snackbar på et kjøpesenter. Men jeg ville jo lære; uten referanser, jeg hadde aldri spist på en fin restaurant og ingen kompiser som var kokker.
Haatuft gikk all in og bestemte seg for å bli den beste kokken han kunne bli. Han slukte all litteratur han kom over om mat, fant biografier på Amazon om franske Michelin-kokker, ble opptatt av klassiske retter fra ulike kjøkkener og regionale spesialiteter, enten det var i Kina eller Østerrike.
– Jeg ble matnerd, og etter å ha jobbet på de fine restaurantene i Bergen, skjønte jeg at jeg måtte ut. Bergen ble for lite.
Tøffe tak i USA
Uten fagbrev reiste han til Chicago i 2007 og fant en restaurant som da ble regnet som den beste, nye restauranten i USA. En restaurant med en kokk som var lidenskapelig opptatt av molekylær gastronomi og å utforske de kjemiske prosessene som oppstår i matlaging. Ikke da, men nå, har Alinea tre stjerner i Michelinguiden.
– Jeg var ikke forberedt. Det var et helt annet energinivå og en helt annen måte å forholde seg til kolleger på. Til tider en skadelig kommunikasjonsform. Ikke alle tåler det, men jeg er jo vokst opp med å omgås tøffe folk og være tøff i trynet, så jeg elsket det. Jeg ville bare være en av dem.
Haatuft er en sosial fyr som lett får venner. Og når han jobbet sammen med folk på kjøkkenet som spredte seg videre til andre restauranter – og han hadde gjort det noen ganger – fikk han etterhvert et stort nettverk. Det ga ham blant annet jobb på flere stjernerestauranter i New York som Per Se og Blue Hill at Stone Barns.
– Så måtte jeg hjem til Bergen og operere foten. Jeg hadde fått podagra. Det er ikke så vanlig å få det tidlig i 20-årene. Det er jo en livsstilssykdom. Vi drakk jo hele tiden og fyrte hardt i mange år.
GORDON RAMSAYS NORSKE FAVORITTKOKK: Christopher Haatuft. Foto: Hilde Oreld
Og Haatuft ville ut igjen. På det tidspunktet studerte hans kone i Bordeaux, og selv hjalp han en kompis å bygge opp en bistro med naturvin og rock’n’ roll-mat. Det ble en suksess, og Haatuft ble tilbudt jobb på den norske ambassaden i Paris.
– Jeg anbefaler alle å bo et år i Paris. Der handler det om å drikke mye vin og kjøpe verdens beste råvarer på markedet. Vin og foie gras. For meg ble det et taktskifte.
Kokk og forretningsmann
Haatuft flyttet igjen til New York, tilbake igjen til Bergen og åpnet sjømatrestauranten Lysverket i 2013 i de tidligere lokalene til Bølgen & Moi. Da Gordon Ramsay gjestet Norge i 2019, fant han den beste maten nettopp her. Han brukte ordet «eksepsjonell» om maten. Haatuft har også vært Ramsays hovedgjest i et program om norsk matkultur på National Geographic, og New York Times mener den norske kokken har skapt en egen matsjanger; Neo Fjordic. Det handler om å utforske fjordene og videreutvikle de lokale mattradisjonene. Eller som han selv sier:
– Hvis Vestlandet var en region i Frankrike, hva ville kokkene skrytt av?
I 2018 åpnet han pizzarestauranten Hoggorm. Biffrestauranten Damsgård åpnet han for to år siden. I forrige måned åpnet Haatuft den folkefinansierte restauranten Banzha sammen med Michelle Zhao, kjent som bloggeren No Sweet Sour. En kinarestaurant som ikke er det vi forbinder med kinamat. Maten her minner om thai eller vietnamesisk. Og fordi kortreist er viktig for Haatuft, bytter de ut flere ingredienser med det han finner i nærheten, som ramsløk, pepperrot og eplecidereddik. «Oppskriften på suksess» skrev VGs anmelder, og mente retten med aubergine er verdt turen i seg selv.
– I fjor åpnet du også restaurant Golfstrømmen i Texas. Hvorfor satser du der?
– En kompis fra Houston ble kontaktet av noen eiendomsutviklere som trengte å kuratere en mathall. Han ringte meg og lurte på om jeg ville ha en av de 30 restaurantene. Det var lav risiko, finansiert av eiendomsutviklere, så jeg kunne ikke si nei.
Jeg skrøt på meg amerikansk restauranterfaring, men i realiteten jobbet jeg i en snackbar på et kjøpesenter
I Texas serverer Haatuft sjømat, og han har spist seg gjennom mange av sjømatrestaurantene i Texas.
– Utfordringen min er å forutsi hva den byen vil ha. Hva kan jeg gjøre her? Kan jeg ploppe ned i en millionby og gjøre suksess der, eller er jeg bare flink i Bergen? Det er ikke vanskelig å lage god mat, men å få det til å funke i en setting er verre. Det handler om å tilpasse fagkunnskap til faktiske råvarer, prisnivå og gjestenes forventninger. Det har vært jævlig gøy og fungert bra, sier Haatuft og forteller at gjennomsnittsfortjenesten på restauranter i Bergen er på null prosent. Både Stavanger og Trondheim har høyere fortjeneste.
– Hva er forklaringen?
– Fordi de fleste velger konsept ut fra magefølelse og hvilke lokaler som er ledige, gjerne uten særlig finansiering. Da er det lett å forstå at de fleste har en levetid på to år. Det er mye lurere å ta valg basert på data. For eksempel; hva slags type restaurant skal jeg åpne i Bergen for å tjene penger.
I år tipper Haatuft at han kommer til å omsette for rundt 15 millioner kroner i snitt på hver av hans fire restauranter. Men en totalomsetning på 60 millioner kroner gjør ham ikke til Bergens restaurantkonge. Det er flere aktører på samme nivå som ham, men ingen som Fursetgruppen.
– Målet er å gå fra å drive noen få restauranter til å bli en gruppe. Jeg har ansatt en med doktorgrad i økonomi i et driftsselskap som ligger som en paraply over mine restauranter. Der har jeg syv ansatte. Målet er å vokse meg større med forutsigbar, årlig vekst. Kanskje åpne en restaurant hvert eller annethvert år, så kan Bjørn Tore Furset kjøpe meg når han mener jeg er klar.
Mannen som fikk karakteren to i matte, synes det er gøy å gamble seg stor. Nå bygger han noe som gjør ham mindre sårbar. Om én restaurant går dukken, mener han at det går bra likevel.
– De fleste konkurser i denne bransjen er jo blant dem som bare har en sjappe. Nå har jeg muligheten til å skalere stort.
