– Den første bestillingen fikk vi etter fem dagers drift

Michelinstjernekokken, som også er siviløkonom, sørger for at kokkene på restauranter som Maaemo, Bon Lio og Sentralen kan handle direkte med de beste bøndene.

SPENNENDE BAKGRUNN: Maximo Graesse er fra Argentina, vokst opp i Tyskland, startet platebutikk, tok kokkeutdannelse, jobbet som kokk på Michelinrestaurant, havnet i Norge og utdannet seg som siviløkonom på BI. Foto: Hilde Oreld

Dagens AS

Navn: Maximo Graesse (43) og Hafdis Sunna Hermannsdottir (36).

Selskap: Dagens AS.

Forretningsidé: Koble sammen matprodusenter og profesjonelle kjøpere på en digital plattform.

Ambisjon: 11 mill. i omsetning i år, 40 mill. neste år og 150 mill. i 2022.

Finansiering: 2 mill. fra Innovasjon Norge, har hentet 3,8 mill. friske kroner.

Eiere: Graesse og Hermannsdottir (87%), Iterate (8%), Svein Gunnar Kjøde (5%).

Maximo Graesse har en bakgrunn vi sjelden har møtt i gründerkretser. Den ekstremt korte versjonen går slik: Han er fra Argentina, vokst opp i Tyskland, startet platebutikk med egen label på 90-tallet, tok kokkeutdannelse og fikk jobb som kokk på en Michelin-restaurant i Berlin. Ved en tilfeldighet havnet han i Norge og fikk jobb som kokk på en gjestegård i Finnmark og kjøkkensjef i Målselv, flyttet til Tromsø og jobbet i en delikatessebutikk, flyttet til Oslo og gjennomførte siviløkonomutdanningen på BI, fikk jobb som miljøøkonomi-forsker på SSB og senere som dataanalytiker på StartupLab. Der forelsket han seg i en idé, tok sats og ble heltidsgründer.

Brøt med opprinnelig team

– Da har du fått med deg det viktigste, sier Graesse og hopper rett til begynnelsen på den snart to år lange gründertilværelsen:

– Jeg satt på StartupLab, og to damer søkte om plass for å jobbe videre med sin gründeridé Foodmarket. Jeg ble med på laget, men etter tre måneder valgte Sunna Hermannsdottir og jeg å gå ut og fortsette med selskapet på egenhånd, da under navnet Dagens. Dette var i 2017. De opplevde at eksisterende bransje var opptatt av høyt volum, lav pris og standardiserte produkter på bekostning av biologisk mangfold, miljø og kvalitet.

MØTTES PÅ STARTUP LAB: Maximo Graesse og Hafdis Sunna Hermannsdottir driver selskapet Dagens. Foto: Hilde Oreld

Hermannsdottir er islending og kommer fra en familie som drev med sau og fisket med line fra småbåter.

– Kvaliteten på fisken var fantastisk, men vi hadde problemer med å få godt nok betalt for kvaliteten, sier 36-åringen og fortsetter:

– Jeg flyttet til Danmark for å studere design. I løpet av studiet ble jeg kjent med en professor som jobbet med matinnovasjon. Jeg fikk øynene opp for hvordan kompetanse på design kunne brukes til å løse utfordringer knyttet til matsystemet. Dette resulterte med at jeg jobbet i ti år med matinnovasjonsprosjekter i Norden, blant annet som forskningsassistent, PhD-stipendiat og designer i New Nordic Food-satsingen til Nordisk Ministerråd. Problemet var det samme: Både i Danmark Norge, Island og Finland var det vanskelig å få tak i lokale, sesongbaserte råvarer.

Trøbbel

I en perfekt verden vil alle kokker kjenne navnet til grisen de skal servere, og selv besøke bonden og trekke gulrøttene opp av jorden. Men det er ekstremt ressurskrevende å jobbe direkte med bøndene på denne måten.

FORRETNINGSIDEEN: Dagens handler om å matche tilbud og etterspørsel, samt logistikk. Dette kan gjøres mer effektivt med intelligent teknologi. Foto: Hilde Oreld

– De mest fremoverlente restaurantene har alltid handlet direkte med sine produsenter, men det er ekstremt ressurskrevende, sier Graesse og fortsetter:

– Dagens handler om å matche tilbud og etterspørsel, samt logistikk. Dette kan gjøres mer effektivt med intelligent teknologi. Dagens koordinerer informasjonsflyt; hvem har hva til hvilken pris og når, og hvordan skal dette merkes og fraktes. Ved å automatisere store deler av de interne prosessene, kan vi utføre jobben mer kostnadseffektivt enn klassiske grossister. Årsaken til at vi har tenkt nytt når det gjelder logistikk, er at ingen av oss kunne det fra før.

Første bestilling etter fem dagers drift

Dagens er ingen grossist, og de kjøper aldri varer. Råvarene eies av produsentene frem til de er i kokkenes hender. Ved å kutte fordyrende mellomledd gir Dagens kontrollen tilbake til de som produserer og kjøper mat.

De mest fremoverlente restaurantene har alltid handlet direkte med sine produsenter, men det er ekstremt ressurskrevende

– Vi ønsker at produsentene skal bli leverandører. Vi jobber med våre bønder og viser dem hvordan de skal legge inn sine varer og presentere dem på en god måte. Alle har gjort det på sin måte tidligere, nå må vi få dem til å gjøre det likt.

Hvordan er det gått så langt?

– Over all forventning! Den første bestillingen fikk vi etter fem dagers drift. Vi begynte med topprestauranter som Maaemo og Kontrast, men det markedet som vokser mest, er hippe kantiner som du finner hos arkitektkontorer og i Barcode. Nå er timingen god. Dette hadde ikke fungert for fem år siden. Når vi presenterer dette nå, er det flere kokker som tror dette er for godt til å være sant, sier den daglige lederen.

– Hvilken type produsenter jobber dere med?

– Alt fra dem som produserer østers, kjøtt, meieriprodukter, egg og brød til spiselige insekter. Vi samarbeider med mange spennende og nytenkende aktører som for eksempel Norges sopp- og nyttevekstforbund. Men fersk fisk har vi ikke, for vi konkurrerer ikke med Fiskesentralen, sier islendingen.

RIKTIG TIMING Maximo Graesse og Hafdis Sunna Hermannsdottir er overbevist om at de har truffet på timingen, og er sikre på at denne tjenesten ikke hadde hatt livets rett for fem år siden. Foto: Hilde Oreld

I dag er det rundt 100 kjøpere som bestiller jevnlig, og rundt 60 produsenter som legger ut sine råvarer i appen. Blant disse er Arakataka, Bon Lio, Brutus, Sentralen, Dugurd kantiner, Maaemo og Kolonial.no.

Det markedet som vokser mest, er hippe kantiner som du finner hos arkitektkontorer og i Barcode

I 2018 omsatte Dagens for en halv million kroner. I fjor stoppet topplinjen på 2 millioner kroner. I år er målet en omsetning på 11 millioner kroner.

– I 2021 er målet en omsetning på 40 millioner kroner, og 150 millioner kroner i 2022, sier Graesse.

Inntektene til Dagens er på mellom 10 og 15 prosent av det bøndene selger for.

– Grossistene tar mellom 50 og 100 prosent, legger argentineren til.

Skal utenlands i år

Dagens har hatt møte med flere store aktører i København, og planen er å satse utenlands allerede i tredje eller fjerde kvartal i år.

– Det var de som kom til oss. De har transporten, restaurantene og produsentene, men mangler et system som knytter dem sammen, sier Hermannsdottir.

Bønder kan dyrke mye kult, men de må vite at de får solgt det

– En av årsakene til at vi må ut av Norge, er at det offentlige går så tregt. Businessen nå er økologisk. Vi har nesten utelukkende biodynamiske eller økologiske produsenter i basen fordi vi tror det er fremtiden. Men for at produsentene skal kunne droppe de store grossistene, må de ha forhåndssolgt den neste avlingen. Bønder kan dyrke mye kult, men de må vite at de får solgt det.

– København har alltid vært førende innenfor matbransjen i Norden, og nå har danskene skjønt at økologi ikke lenger er nok for å tilfredsstille forbrukeren, miljøet og bunnlinjen. Råvarene skal også handles direkte og lokalt, legger Hermannsdottir til.