– Det endte med at jeg gikk hjem fra Maaemo med et stykke svett blåmuggost i vesken

Hun hadde ikke råd til bondegård og startet et ysteri midt i byen. Resultatet ble så bra at osten hennes har vært en egen rett på Maaemo i flere år, og det er kø for å kjøpe de prisbelønte ostene fra Stavanger Ysteri.

LAGER NORGES BESTE OST: Lise Brunborg er gründer og eier av Stavanger Ysteri, og osten Fønix, som har vært en egen rett på Maaemo i mange år, er belønnet med gull i norgesmesterskapet i ost. Foto: Hilde Oreld

Stavanger Ysteri

Navn: Lise Brunborg (35).

Selskap: Stavanger Ysteri.

Forretningsidé: Lage ost som er god nok til at de fineste restaurantene, ikke til ostehyllen på Rema 1000.

Ambisjon: Utvide lokalet mer to nye produksjonslinjer, selge til noen utenlandske restauranter og doble omsetningen om tre år.

Finansiering: 1.650.00 fra Innovasjon Norge, egenkapital, nå gjeldfri.

Eiere: Gründeren (90%), foreldrene (10%).

STAVANGER: – Jeg er en realfagsperson og må alltid finne ut hvordan ting fungerer. Det holder ikke kun å observere, sier Lise Brunborg.

I et år studerte hun teoretisk fysikk i København, før hun gikk videre til Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), tidligere kjent som landbrukshøyskolen på Ås.

Selvlært kokk på omreisende sirkus

– Når du er student må du jobbe ved siden av. Jeg jobbet litt som selvlært kokk, og hver sommer drev jeg en egen restaurant på et omreisende sirkus.

På Ås hadde hun tilgang til geitemelk, men den hentet ikke Tine. Det ga muligheter for ivrige studenter som Brunborg.

– I stedet for å gå på fest, hang jeg på pilotmeieriet på skolen. Jeg begynte å eksperimentere med ost og yoghurt laget på geitemelk. Fysikk, kjemi og mikrobiologi kunne jeg, men hva skjedde når jeg varmet opp melken?

LAR SEG BEGEISTRE: Melk består av 86 prosent vann, og smaker ikke så mye. Med svært få ingredienser og noen grep kan den forvandles til ti tusenvis av smaker, lukter, bruksområder og konsistenser. Foto: Hilde Oreld

Melk består av 86 prosent vann, og smaker ikke så mye. Med svært få ingredienser og noen grep kan den forvandles til ti tusenvis av smaker, lukter, bruksområder og konsistenser.

Etter å ha vært på en seter med noen venninner og ystet, ble Brunborg fullstendig hektet og ville lære mer.

– På Ås hadde de en meierilinje, så jeg meldte meg opp i grunnleggende meieriteknologifag, og endte opp med en mastergrad i hvit geitost.

En bokstavelig talt svett affære

Etter endt master, er det tradisjonen tro feiring med foreldre, kjøp av en dyr skolering og alt som hører med. Dette er absolutt ikke blant Brunborgs favorittsysler. Foreldrene ville gjerne komme fra Stavanger til Ås for å feire endt skolegang i 2012, men datteren ville ikke, og lurte på om de heller kunne feire på hennes måte. Foreldrene sa ja, kom til Oslo og spanderte middag på Maaemo.

HÅNDLAGET KVALITETSOST: Lise Brunborg lager ikke oster beregnet for salg på Rema 1000. Foto: Hilde Oreld

– På Ås hadde jeg laget en blåmuggost av geitemelk, og den ble vanvittig god. Jeg tenkte det hadde vært en kuul gest å ta med denne til kokkene på Maaemo, men ærefrykten ble for sterk og motet sviktet. Det endte med at jeg gikk hjem fra Maaemo med et stykke svett blåmuggost i vesken.

Et syklende oste-orakel

Samtidig hadde det begynt å bli et miljø for gårdsysterier i Norge. Det var bare ett problem: All kompetanse og forskningsresultatene fra NMBU gikk rett til Tine. Brunborg ville være et bindeledd. Hun syklet rundt til gårdsysterier og holdt kurs. Hun delte også sin kunnskap og lærte av deres erfaringer.

– Etterhvert begynte jeg å få skapertrang selv, og høsten 2013 ble jeg oppringt av en osteselger hos Gutta på Haugen som hadde hørt rykter om en geitebonde på Håøya i Oslofjorden. Hverken bonden eller osteselgeren kunne lage ost fra kasjmirgeiter som aldri hadde blitt melket før. Da ringte de meg, og jeg elsker galskapsprosjekter!

KLASSISK SKOLERT: På Ås hadde de en meierilinje, så jeg meldte meg opp i grunnleggende meieriteknologifag, og endte opp med en mastergrad i hvit geitost, sier Lise Brunborg. Foto: Hilde Oreld

I fire måneder var Brunborg på en øy uten vann og strøm, jobbet nærmest døgnet rundt og fikk solgt inn osten til flere restauranter i Oslo.

For å koble av, reiste hun til Alpene. I to måneder gikk hun i fjellet, besøkte fjellysterier og hadde god tid til å tenke.

– På den tiden bodde jeg på en hytte i Østmarka, og jeg ville lage ost på et ysteri med vanlig arbeidstid! Jeg hadde lyst til å kjøpe en gård, men hadde ikke råd. Så fant jeg ut at det er mange melkebønder i Stavanger. Og når jeg ikke hadde råd til gård, kunne jeg like gjerne være midt i byen!

Liker ikke investor-konseptet

Brunborg fant en gammel emballasjefabrikk som sto tom, flyttet til foreldrene og samarbeidet med sin arkitekt-far for å gjøre om fabrikken til et funksjonelt ysteri. Hun ble også introdusert for den økologiske bonden Kolbjørn Anda. Han hadde et par ystekurs bak seg og var interessert fra dag én.

SEKS MÅNEDER I KJELLEREN: Osten skulle modnes i seks måneder, og da kommer det ingen inntekter. Da var Innovasjon Norge gode å ha. Men jeg tok sats og startet med full produksjon fra dag én, forteller Lise Brunborg. Foto: Hilde Oreld

– Sammenlignet med Tine får han bedre betalt for melken av meg, han ser resultatet av melken og er ikke redd for å tenke nytt!

Upasteuriserte, økologiske oster går rett hjem hos de beste kokkene

Tre måneder etter at hun tok over lokalene, var første produksjon i gang, og utgiftene fikk ben å gå på. Hun hadde møte med noen investorer, men likte ikke prosessene:

– Det føles feil at jeg skulle gjøre all jobben og de sitte på eiersiden bare fordi de har kapital. Skal jeg jobbe mye, skal jeg søren meg eie bedriften selv!

Banklån var heller ingen enkel affære. Banken tok pant i foreldrenes hytte, Brunborg fikk banklån og foreldrene fikk ti prosent av aksjene som takk for hjelpen.

MUNN TIL MUNN: Ryktet om Stavanger Ysteri gikk i byen, så restaurantene tok kontakt med meg. Foto: Hilde Oreld

– Osten skulle modnes i seks måneder, og da kommer det ingen inntekter. Da var Innovasjon Norge gode å ha, sier Brunborg som tok sats og startet med full produksjon fra dag én.

– Kontaktet du da mulige kjøpere?

– Nei, men jeg inngikk avtale med distributøren Matcompaniet før osten var ferdig. De stolte på at jeg ville lage god ost, og Matcompaniet har de beste kundene lokalt, i Oslo og i Bergen. Ryktet om Stavanger Ysteri gikk i byen, så restaurantene tok kontakt med meg. Grepet med Matcompaniet er det viktigste jeg gjorde. Jeg kom raskt ovenpå og begynte å tjene penger.

Skal jeg jobbe mye, skal jeg søren meg eie bedriften selv!

Samlet omsetning de tre siste årene har vært på rundt 8 millioner kroner med en resultatmargin på 30 prosent.

Snuser på dagligvaremarkedet

Ostene til Stavanger Ysteri er utmerket med både gull, sølv og bronse i norgesmesterskap i ost, og på kundelisten står alle ostebutikker i Norge, mange spesialbutikker og fine dining-restauranter som eksempelvis Renaa i Stavanger. Før Maaemo, som den første restauranten med tre stjerner i Michelinguiden, midlertidig stengte dørene i desember i fjor, var Brunborgs blåmuggost Fønix en egen rett på menyen.

BEDRE ENN SOSIALE MEDIER: Det føles nærmest ubeskrivelig. I tre år har kokker og servitører på Norges beste restaurant presentert produktet mitt. Foto: Hilde Oreld

– Det føles nærmest ubeskrivelig. I tre år har kokker og servitører på Norges beste restaurant presentert produktet mitt. Det slår alt av sosiale medier! Og ringen er på en måte sluttet: Det begynte med at jeg skulle feire min mastergrad i ost, men ikke turte å presentere den, til at den ble fast på menyen.

– Hvordan kom du til slutt i kontakt med Maaemo?

– Esben Holmboe Bang besøkte Gladmatfestivalen i Stavanger i 2016. Jeg hadde rigget opp sykkelen min med ferdig danderte oster, og Esben fikk smake. Upasteuriserte, økologiske oster går rett hjem hos de beste kokkene, men mange kan ikke nok om dette. Esben spurte om jeg kunne komme til ham i Oslo og fortelle hans 20-25 kokker om meieriteknologi. Det tok ikke lang tid før Fønix ble en egen rett på menyen.

LUKTER PÅ FINE DAGLIGVAREBUTIKKER: Stavanger Ysteri-ostene skal testlanseres på Meny senere i år. Foto: Hilde Oreld

Om Maaemo skal fortsette med ost fra Stavanger Ysteri når de åpner igjen, vet ikke Brunborg, men det hun vet, er at hun og hennes tre ansatte begynner å snuse på dagligvaremarkedet.

– Butikker som Meny, Jacobs og Coop Mega med ferske ostedisker og flinke selgere, er målgruppen.

Sykler rundt og leverer ost

Ingen av de fire ansatte på Stavanger Ysteri har førerkort og 11 tonn ost lages i Ryfylkegata på byens østside hvert år.

– Vi bruker tid på å lage ost i stedet for å kjøre bil. Hver torsdag sykler vi til sentrum og leverer ost. Det er også blitt en markedsførings-gimmic. Folk har lyst på den osten som kommer per sykkel. Det er også veldig praktisk, for Stavanger sentrum har mange gågater.

Brunborg er selverklært melkenerd, tar en kunstpause og virker nærmest overrasket selv:

– Vi lager blåmuggoster, og alle smaksstoffene kommer fra melk. Vi tilsetter litt bakterier og muggsporer som bryter ned proteinet, slik at smakene kommer frem. Og melk smaker jo i utgangspunktet nesten ingen ting, sier grunnleggeren av Norges eneste by-ysteri.